Un producteur réputé se prépare à une récolte abondante en Tunisie
Les producteurs franco-tunisiens d'huile d'olive primés à l'origine de la marque Parcelle 26 mettent l'accent sur la qualité, tant dans les oliveraies qu'au moulin.
La récolte des olives bat son plein dans la région de Zaghouan, au nord de la Tunisie.
« Nous prévoyons une saison prometteuse avec un rendement au moins moyen et des olives d’excellente qualité », a déclaré Michaël Zeitoun, propriétaire de la marque française primée Parcelle 26 by HDMP.
Il n’y a pas de recette secrète ni d’astuce particulière. C’est notre approche holistique de la culture de l’olivier qui nous permet d’obtenir une huile d’olive de grande qualité.
Début octobre, une nonantaine d’ouvriers se déploieront sur les 50 hectares de la propriété de Zeitoun, faisant revivre une tradition ancestrale qui remonte à 2 500 ans, lorsque les Phéniciens et les Romains ont introduit pour la première fois l’olivier dans la région.
« Je serai là aux côtés de nos ouvriers. C’est un processus minutieux, où les olives sont cueillies à la main et triées avec soin », a expliqué Zeitoun. « Nous avons cinq employés spécialisés à temps plein à la ferme, aidés par quatre ouvriers supplémentaires. Être sur place nous permet de suivre de près la récolte au fur et à mesure de son avancement. »
Voir aussi : Profils des producteurs« Ma femme s’occupe de la marque et de la distribution. C’est vraiment une entreprise familiale », a-t-il ajouté. « Mais cela ne faisait pas partie de notre plan initial. »
Les vergers ont été plantés en 2006 et 2007 par le père de Zeitoun.
« À 86 ans, après avoir lutté contre une longue maladie, mon père est retourné dans son pays natal pour planter des oliviers », a déclaré Zeitoun. « Il venait d’une famille d’oléiculteurs, mais avait quitté le pays dans sa jeunesse, à l’époque de l’indépendance de la Tunisie. »
La Tunisie a obtenu son indépendance de la France en 1956.
« Au départ, ce projet ne m’intéressait pas, car j’avais déjà, et j’ai toujours, mon entreprise immobilière en France », a déclaré Zeitoun. « À l’époque, je ne connaissais rien à l’agriculture ni à la cultivation de l’oliveraire. Je savais à peine où se trouvait la ferme. »
Quatre-vingt-dix ouvriers se déploieront sur les 50 hectares du HDMP pour la récolte. (Photo : HDMP)
Au fil des ans, l’héritage oléicole de M. Zeitoun a pris une importance croissante pour lui et sa famille. Finalement, les oliveraies sont devenues une véritable entreprise familiale, et M. Zeitoun faisait fréquemment la navette entre Paris et Zaghouan.
« Après trois ans de travail acharné, en 2018, nous avons officiellement créé notre marque et produit de l’huile d’olive pour la première fois », a déclaré Zeitoun.
« Mon père n’a pas vécu assez longtemps pour voir cette réussite ; il est décédé juste un mois avant », a-t-il ajouté. « C’est à ce moment-là que nous avons décidé de participer au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC. »
En 2019, Parcelle 26 a remporté des médailles d’or et d’argent pour sa gamme de produits, qui comprenait trois huiles d’olive extra vierges distinctes élaborées à partir d’olives Arbequina.
Depuis lors, ces huiles d’olive extra vierges ont remporté de nombreuses autres récompenses, dont une médaille d’or et deux médailles d’argent au NYIOOC 2024.
« Nous avons eu de la chance avec l’Arbequina ; mon père a planté ces arbres à l’époque, et ils se sont avérés être le choix idéal pour notre exploitation », a déclaré Zeitoun.
HDMP travaille avec des olives Arbequina issues d’oliveraies intensives, mais prévoit d’élargir son offre avec des plantations conventionnelles de Koroneiki et d’Arbosana. (Photo : HDMP)
Il attribue la qualité de son huile d’olive à un ensemble complet de pratiques, allant de la cueillette et de la sélection manuelles des olives à la gestion d’un moulin à huile dédié sur la ferme.
« Il n’y a pas de formule secrète ni d’astuce particulière. C’est notre approche holistique de la culture de l’olivier qui nous permet d’obtenir une huile d’olive de grande qualité », a-t-il déclaré. « Par exemple, nous sélectionnons les arbres qui produisent les meilleurs fruits, que nos spécialistes réexaminent ensuite pendant la récolte. Une fois que les olives arrivent au moulin, généralement dans les deux à quatre heures suivant leur cueillette, elles subissent une sélection finale. »
« Une autre pratique clé consiste à maintenir des températures basses tout au long du processus d’extraction », a ajouté Zeitoun. « Nous utilisons une extraction à très basse température, en maintenant des températures comprises entre 17 °C et 20 °C. »
« De plus, Parcelle 26 stocke son huile d’olive à une température constante de 18 °C tout au long de l’année dans des cuves en acier pressurisées à l’azote et exemptes d’oxygène », a-t-il poursuivi. « Cela garantit que notre huile d’olive reste fraîche et de haute qualité lorsqu’elle est mise en bouteille pour nos clients. À la fin de la saison, l’acidité de notre huile d’olive extra vierge ne dépasse jamais 0,3 %, ou 0,35 % tout au plus. »
L’acidité libre est un paramétre crucial pour évaluer la qualité de l’huile d’olive. Elle augmente généralement avec le temps dans l’huile d’olive stockée. Pour être qualifiée d’extra vierge, l’huile d’olive doit avoir une acidité inférieure à 0,8 %.
« En tant que moulin à huile d’olive, nous n’achetons pas d’olives auprès de sources externes, car nous ne pouvons pas garantir entièrement la manière dont elles ont été cultivées et manipulées », a déclaré Zeitoun.
Ses oliviers sont plantés dans des oliveraies intensives (à haute densité) entièrement irriguées, bien que la disponibilité en eau soit souvent très limitée.
Les oliveraies de HDMP se trouvent dans la région de Zaghouan, au nord de la Tunisie. (Photo : HDMP)
« Cependant, nous conservons également certains oliveraies et pratiques traditionnelles, en alliant des techniques agricoles modernes à une vision traditionnelle », a déclaré M. Zeitoun, faisant référence aux quelques hectares consacrés aux oliviers Arbosana et Koroneiki.
« Bien que nous ne disposions pas de certification bio, toutes nos pratiques s’alignent sur ces principes », a-t-il ajouté.
Comme parteut, les variations méo�
« L’année dernière a été particulièrement difficile en raison de la chaleur extrême et de la sécheresse », a déclaré M. Zeitoun. « Nous avons dû composer avec des oliviers dont les olives se trouvaient à différents stades de maturité, allant du vert au plein mûr, ce qui a rendu le processus de sélection long et exigeant en main-d’œuvre. »
« Le changement climatique est le principal défi pour les producteurs de haute qualité », a-t-il souligné.
M. Zeitoun a également mis en avant le défi consistant à sensibiliser davantage les consommateurs aux qualités sensorielles et aux bienfaits pour la santé de l’huile d’olive.
« Nous nous adressons à deux segments de clientèle distincts : les consommateurs au détail et les professionnels. Le consommateur moyen commence tout juste à apprécier la valeur de l’huile d’olive extra vierge », a déclaré Zeitoun. « Les acheteurs professionnels savent reconnaître une huile d’olive extra vierge de qualité, et c’est gratifiant de les voir apprécier la nôtre. »
« C’est une autre histoire avec le consommateur lambda, qui ne sait souvent pas ce qu’il faut rechercher dans une huile d’olive », a-t-il ajouté. « De nombreux consommateurs sont habitués aux huiles d’olive standard et peuvent être déconcertés par les saveurs et les nuances d’une huile d’olive extra vierge de qualité. »
L’entreprise prévoit d’élargir sa gamme de produits en lançant de nouvelles huiles d’olive dans les années à venir.
« Nous avons de nombreux projets en cours et nous sommes actuellement en discussion avec certains chefs français pour développer de nouveaux produits liés à l’huile d’olive », a conclu Zeitoun.