Les oléiculteurs croates font état d'une récolte plus abondante que l'année dernière, malgré des mois de chaleur intense et de sécheresse. Cependant, alors que les moulins traitent la nouvelle récolte, les producteurs affirment que les coûts d'exploitation élevés et une TVA de 25 % sur les services de broyage grèvent leurs bénéfices.
La récolte, qui s'étire dans le temps, se poursuit dans certaines régions de Dalmatie, où les oléiculteurs font généralement état de rendements satisfaisants et de fruits de bonne qualité. Les chiffres définitifs de production ne seront connus qu'une fois le broyage terminé.
« C’est mieux que l’année dernière », a déclaré à Olive Oil Times Ante Vulin, un oléiculteur de Pakoštane qui cultive environ 1 000 oliviers près du lac de Vrana.
M. Vulin a rappelé que la Croatie avait importé plus d’huile d’olive qu’elle n’en avait produite l’année dernière, une saison difficile pour les oléiculteurs du comté de Zadar. Dans ce comté, 6 450 tonnes d’olives ont été récoltées et 1 906,5 hectolitres d’huile ont été produits, soit près de 40 % de moins que l’année précédente, selon les chiffres cités par l’oléiculteur.
« Ceux qui ont taillé et irrigué cette année ne manqueront pas d’huile, malgré les conditions météorologiques extrêmes », a déclaré M. Vulin.
Les agronomes locaux, dont feu Ante Medin de Zadar, soulignent depuis longtemps l’importance de la taille. L’agronome Šime Marcelić et ses collègues ont également mis en avant les avantages d’un feuillage aéré et bien entretenu.
M. Marcelić a expliqué que des arbres correctement taillés peuvent porter des fruits sur l’ensemble de la couronne plutôt que principalement le long de ses branches extérieures. Des conditions printanières favorables ont favorisé la floraison et la nouaison, mais la chaleur estivale prolongée a par la suite perturbé le développement des fruits.
Zadar a enregistré 38 millimètres de précipitations en juin et à peine plus début juillet. Entre cette date et la mi-septembre, une grande partie de la région n’a pratiquement pas connu de pluie. La sécheresse a retardé le développement du noyau et réduit la croissance de la chair des olives, ce qui a entraîné une diminution de la taille des fruits dans de nombreuses oliveraies.
La chaleur ralentit l’accumulation d’huile
L’huile commence à s’accumuler dans les olives à mesure que le noyau durcit, généralement fin juillet et en août. Une chaleur extrême a interrompu ce processus dans les oliveraies non irriguées, en particulier là où les températures ont atteint 40 °C. Certains fruits se sont ratatinés, ont séché ou sont tombés avant l’arrivée de pluies bienvenues au cours de la seconde quinzaine de septembre.
M. Vulin a souligné qu’un pourcentage d’extraction d’huile plus élevé ne signifie pas toujours que le fruit a produit davantage d’huile. À mesure que les olives perdent de l’eau, la proportion d’huile en poids peut augmenter même si la quantité absolue d’huile varie peu.
Les producteurs disposant d’un système d’irrigation, dont M. Vulin, ont pu commencer le broyage début octobre. Il a indiqué que les huiles issues de cette récolte précoce présentaient des caractéristiques sensorielles recherchées, notamment un caractère fruité, une note piquante et un bon équilibre, ainsi que des concentrations élevées en polyphénols.
Cet été exceptionnellement chaud a également eu une conséquence favorable : une pression réduite exercée par la mouche de l’olivier, un ravageur pouvant gravement endommager les cultures.
Toni Družijanić, agronome et président de l’Association des oléiculteurs du comté de Zadar, a confirmé que les températures élevées avaient ralenti la maturation et l’accumulation d’huile. Il a également indiqué que les oliveraies dont le sol contenait davantage de matière organique, en particulier sur les terrains rocailleux et les îles, résistaient mieux à la chaleur et aux pénuries d’eau.
M. Družijanić est propriétaire d’Orkulo, une entreprise dont les équipes ont fourni des services de récolte professionnels au cours du mois dernier.
Selon les spécialistes locaux, la chaleur de juillet et août a freiné le développement de deux générations de mouches de l’olivier, ne laissant que relativement peu de dégâts visibles. Une troisième génération n’est pas apparue en nombre significatif, ont-ils précisé, même si les oléiculteurs doivent tout de même procéder à la récolte sans tarder.
Les préoccupations les plus immédiates concernent les pluies d’automne et les vents violents, notamment la bora du nord-est et le jugo du sud, qui peuvent faire tomber les olives mûres au sol.
L’agronome Zvonimir Vlatković, du service de conseil agricole du ministère de l’Agriculture, a estimé que le comté de Zadar comptait environ un million d’oliviers portant quelque 10 500 tonnes de fruits cette saison.
« Si tout peut être récolté, nous devrions produire environ 13 500 hectolitres d’huile d’olive », a déclaré M. Vlatković. Il s’attend à ce que la production nationale atteigne environ 55 000 hectolitres, soit nettement plus que l’année dernière.
Les enjeux économiques d’une meilleure récolte
Une bonne récolte ne se traduit pas nécessairement par un bénéfice confortable. Un producteur local a présenté une ventilation des coûts liés à la récolte de 2 136 kilogrammes d’olives et à la production d’environ 250 litres d’huile, avec un rendement d’extraction d’environ 12 %.
Ses frais de production directs s’élevaient à 2 040 €, dont 750 € pour le broyage, à raison de 0,35 € par kilogramme d’olives. La vente de l’huile à 20 € le litre générerait 5 000 € de recettes, soit un bénéfice de 2 960 € après déduction de ces frais directs.
Ce chiffre ne tient pas compte du travail du producteur ni de celui des membres de sa famille sur plusieurs mois, ce qui réduit considérablement le rendement réel.
Pour les consommateurs, les prix de l’huile d’olive dans le comté de Zadar devraient rester proches des niveaux de l’année dernière, bien que certains producteurs prévoient des hausses de 10 à 15 % pour compenser la hausse des coûts des intrants et de la main-d’œuvre.
L’huile d’olive sans marque vendue directement par les exploitations familiales coûte généralement entre 13 et 15 € le litre, tandis que les huiles de marque haut de gamme peuvent atteindre 20 € ou plus. Dans les magasins spécialisés, les prix varient entre 20 et 25 € le litre, certaines huiles d’Istrie se vendant entre 25 et 30 €.
Une petite pause pendant la récolte des olives
Les propriétaires de moulins sont également confrontés à une hausse des coûts de l’électricité, du fioul de chauffage et des pièces de rechange. Le propriétaire d’un moulin de la région de Zadar, qui a souhaité rester anonyme, a déclaré avoir maintenu ses tarifs de transformation inchangés depuis deux ans.
« Par solidarité avec les oléiculteurs, nous n’avons pas augmenté les tarifs de trituration depuis l’année dernière », a-t-il déclaré. « Le tarif de cette année, fixé à 0,35 € par kilogramme d’olives transformées, serait encore plus bas si l’État n’imposait pas le taux plein de TVA de 25 % ».
Ce traitement fiscal contraste avec les taux réduits appliqués à la transformation des olives dans d’autres pays méditerranéens. Un moulin italien applique un taux de TVA de 4 %, le Portugal a rétabli en 2026 un taux de 6 % pour la transformation des olives en huile, et l’Espagne applique un taux réduit de 10 % aux services agricoles éligibles.
Pour les producteurs croates interrogés, cette différence vient alourdir une structure de coûts déjà difficile. La TVA de 25 % s’applique aux frais de broyage, et non à la valeur des olives récoltées ou de l’huile.
La qualité dépend du moment de la récolte et du stockage
Stjepan Dević, agronome et membre du comité exécutif de l’Association des oléiculteurs du comté de Zadar, a qualifié la saison de globalement réussie, en particulier pour la variété locale Oblica.
« Malgré une année sèche, dans notre région de Dalmatie, on peut globalement parler d’une bonne saison oléicole avec une récolte abondante », a-t-il déclaré.
Les conditions ont été moins favorables sur certaines îles et dans les sites les moins bien exposés, où la sécheresse a entraîné une chute limitée des fruits. Les dégâts causés par les ravageurs le long de la côte sont toutefois restés relativement faibles.
M. Dević a indiqué que l’abondance de la récolte avait également incité certains producteurs à vendre leurs olives avant le broyage, faute d’espace suffisant pour stocker l’huile ainsi obtenue.
Il a souligné que la période optimale de récolte varie selon les variétés. Citant le spécialiste italien de l’olivier Giorgio Pannelli, M. Dević a précisé que la variété Leccino dispose d’une période relativement courte pour produire une huile de qualité supérieure, allant approximativement de mi-septembre à début octobre, tandis que la Bjelica d’Istrie peut donner d’excellentes huiles plus tard, de fin octobre à début novembre.
Une manipulation adéquate après le broyage est tout aussi importante. L’huile fraîchement extraite peut contenir de l’humidité et de petites particules de pulpe d’olive qui se déposent lors du stockage. Si les sédiments ne sont pas éliminés dans un délai d’environ 30 à 45 jours, une fermentation indésirable peut entraîner l’apparition d’un défaut appelé « sédiment boueux » (borra), qui altère l’arôme et la saveur.
Il est donc conseillé aux producteurs d’utiliser des récipients propres, de décanter l’huile si nécessaire et d’envisager une filtration afin de préserver la qualité pendant le stockage.
Les prix internationaux soumis à des frais de douane
Les producteurs ont soulevé une autre plainte sans rapport avec la récolte : les frais imposés lors de l’expédition vers la Croatie des trophées remportés lors de concours internationaux d’huile d’olive.
Des producteurs croates ont remporté des médailles d’or et d’argent au Concours mondial de l’huile d’olive du NYIOOC, mais certains affirment avoir été contraints de payer des frais douaniers sur les trophées expédiés depuis les États-Unis.
Le problème survient lorsque les douanes considèrent la valeur de production déclarée d’un trophée comme la valeur d’une marchandise importée ordinaire. Les producteurs indiquent que contester ces frais peut prendre beaucoup de temps, et certains préfèrent payer plutôt que de risquer que l’envoi leur soit renvoyé.
Nino Brajković, un médecin de Šibenik, a déclaré avoir payé 55 € de frais pour recevoir un prix en provenance de New York. Zlatko Burić, oléiculteur primé et président de l’association des oléiculteurs « Zlatna Šoltanka » sur l’île de Šolta, l’a exhorté à faire appel.
« Nino, tu n’aurais pas dû payer de droits de douane », lui a dit Burić. « Tu dois faire appel. Nous vivons cela chaque année, car les distinctions internationales sont exonérées de droits de douane en vertu de la loi. »
La réglementation de l’Union européenne prévoit une exonération des droits d’importation pour les récompenses honorifiques non commerciales éligibles, notamment certaines coupes, médailles et objets symboliques, lorsque les conditions requises et les documents nécessaires sont remplis. L’éligibilité d’un envoi particulier peut dépendre des circonstances qui s’y rapportent et de la procédure d’importation.
Branimir Šunić, secrétaire de l’Association des oléiculteurs du comté de Zadar, a appelé à la mise en place d’une procédure cohérente qui permettrait de reconnaître les envois de récompenses éligibles sans avoir à recourir à des litiges individuels.
«Il est inacceptable que chaque oléiculteur doive mener seul son combat contre la bureaucratie», a déclaré M. Šunić. Il a exhorté les autorités à mettre en place une procédure claire pour reconnaître les envois officiels provenant de concours internationaux.
Les oléiculteurs réclament une réforme fiscale
Les oléiculteurs et les mouliniers interrogés ont indiqué qu’une baisse des taxes de transformation permettrait de dégager des fonds pour la gestion des oliveraies, l’irrigation et l’amélioration des équipements, aidant ainsi les petites exploitations à rester compétitives.
Pour l’instant, de nombreux producteurs croates s’attendent à une récolte plus abondante et à une production d’huile plus importante en 2025 qu’en 2024. Leur préoccupation porte sur la part des bénéfices financiers qui leur restera après avoir payé les coûts de culture, de récolte et de trituration.