Guide de l'huile d'olive vierge extra

La question de la qualité de l’huile d’olive – en particulier celle de l’huile d’olive extra vierge – a récemment fait l’objet de nombreux débats. Un nouvel ouvrage, intitulé *The Extra Virgin Olive Oil Handbook* (Le manuel de l’huile d’olive extra vierge), édité par Claudio Peri et publié par John Wiley & Sons, Ltd., constitue une ressource précieuse pour tous ceux qui s’intéressent au débat sur la qualité de l’huile d’olive, en particulier les professionnels du secteur à la recherche d’informations pratiques pour les aider à produire, promouvoir, acheter ou vendre de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité.

Professeur émérite de technologie alimentaire à l’Université de Milan, Claudio Peri est peut-être connu des lecteurs en tant que fondateur de l’Association 3E, le groupe dédié à la qualité de l’huile d’olive à l’origine des conférences innovantes « Beyond Extra Virgin » organisées de 2007 à 2011. Bien que l’Association 3E n’existe plus, cette expérience de production et de promotion d’huile d’olive de qualité supérieure a constitué un terrain d’essai important pour bon nombre des concepts présentés dans cet ouvrage.

Cet ouvrage comble une lacune dans la bibliographie actuelle des ressources en anglais sur l’huile d’olive. Bien qu’il existe de nombreux livres sur la culture des olives et sur la cuisine à l’huile d’olive, on manque cruellement de documents pratiques sur la fabrication de l’huile d’olive. Le « Extra Virgin Olive Oil Handbook » se veut un guide accessible pour tous les acteurs de la filière de l’huile d’olive extra vierge : producteurs, distributeurs, acheteurs, détaillants et chefs.

L’ouvrage se divise en trois parties : le produit, le processus et le système de contrôle du processus. Les chapitres sont rédigés par différentes personnes – principalement des experts italiens – mais le ton et la profondeur du contenu restent cohérents tout au long du livre. Le Dr Peri est souvent co-auteur de chapitres, ainsi que l’éditeur, et l’ouvrage est cohérent et lisible, ce qui n’est pas toujours le cas lorsqu’un livre compte autant d’auteurs.

La « Partie I : Le produit » traite des définitions, des normes, de la composition et des variétés d’olives. Les informations sur la composition et les propriétés nutritionnelles de l’huile d’olive constituent une description concise et compréhensible de ce qui compose l’huile d’olive extra vierge. Une connaissance de base de la chimie de l’huile d’olive est importante pour comprendre les enjeux liés à la qualité de l’huile d’olive, et ce chapitre fournit efficacement ces bases. Le piège du « trop d’informations » est assez bien évité ; les auteurs reconnaissent qu’ils ne proposent pas un traité définitif sur la chimie de l’huile d’olive, mais plutôt une introduction destinée à aider le profane à comprendre le reste de l’ouvrage.

Le chapitre consacré au rôle de l’oxygène et de l’eau dans la transformation de l’huile d’olive est fascinant ; il prépare le terrain pour les chapitres suivants sur le malaxage, la séparation, la filtration et le stockage. La devise de John Wooden, « l’équilibre est tout », est citée ici pour mettre en lumière la relation entre l’oxygène, l’eau et la qualité de l’huile d’olive.

Le chapitre sur l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive extra vierge constitue une bonne introduction au sujet, décrivant les méthodes et fonctions officielles du COI/CE, mais abordant également le vocabulaire et les utilisations de l’analyse descriptive. C’est cette analyse descriptive qui peut aider les acheteurs à trouver l’huile adaptée à leurs besoins et permettre à la communauté culinaire de mieux décrire les plats. Un chapitre à la fin de l’ouvrage sur les utilisations culinaires de l’huile d’olive extra vierge poursuit l’exploration de cette interaction cruciale entre l’huile d’olive et les aliments.

La « Partie II : Le processus » couvre la fabrication de l’huile d’olive, de la récolte au broyage en passant par le conditionnement. Les informations sur le processus sont bien équilibrées : concises et compréhensibles, mais sans être simplifiées à l’excès. La discussion sur la relation temps-température en est un bon exemple. Bien qu’il soit plus facile de dire « il faut toujours réduire au maximum le délai entre la récolte et le broyage », la compréhension de l’importance de la température du fruit et de l’environnement aide le producteur à savoir s’il se trouve ou non dans une situation critique. La capacité à prendre des décisions éclairées concernant les points critiques du processus de production peut faire la différence non seulement entre une excellente huile d’olive et une huile d’olive ordinaire, mais aussi entre la rentabilité et la perte.

La description du processus de broyage – nettoyage, broyage, malaxage, séparation – examine les différentes étapes et leurs effets sur le produit. Les différences entre diverses options telles que les broyeurs à disques ou à marteaux, les olives dénoyautées ou entières, les décanteurs à deux ou trois phases, etc., sont bien expliquées. Les étapes post-broyage telles que la filtration, le stockage et le conditionnement sont également abordées de manière approfondie.

« Partie III : Le système de contrôle des processus » est le chapitre où tout se rejoint. Le chapitre sur les systèmes de gestion des processus examine l’intégration de divers objectifs et conditions pour la production d’huile d’olive extra vierge dans un schéma de gestion, et utilise l’analyse des risques pour identifier les points critiques.

La traçabilité des produits et la certification des processus sont abordées dans des chapitres distincts, tout comme la gestion de l’hygiène et les systèmes de sécurité alimentaire (HMS et HACCP). Les chapitres consacrés aux déchets et sous-produits des moulins à huile d’olive, ainsi qu’à l’analyse du cycle de vie, examinent les impacts environnementaux de la production et du commerce de l’huile d’olive.

Le coût de production de l’huile d’olive extra vierge est disséqué dans un chapitre à part entière. Il fournit un cadre qui permettra à un producteur, ou à un futur producteur, de calculer ses propres coûts réels en le guidant pas à pas tout au long du processus. Enfin, une annexe fournit des informations utiles telles que des tableaux de conversion poids/volume et des données sur la densité, la concentration, le rendement, la viscosité, les composants mineurs de l’huile d’olive et les points de fumée.

Certaines parties de cet ouvrage susciteront probablement la controverse. Comme le sait quiconque évolue dans ce secteur depuis un certain temps, il est facile de rencontrer des personnes aux opinions très divergentes sur l’huile d’olive. L’omission des PPP et des DAG dans la discussion sur les normes relatives à l’huile d’olive, par exemple, est notable, surtout compte tenu de leur importance dans les normes récentes et les paramètres de vente au détail établis. Mais dans l'ensemble, cet ouvrage réussit brillamment à présenter un guide complet sur l'huile d'olive extra vierge dans un langage clair et compréhensible. Il offre une base solide pour approfondir la connaissance de l'huile d'olive extra vierge. Ce livre constituera une ressource précieuse pour quiconque souhaite améliorer sa production et sa manipulation, ou simplement mieux comprendre cet aliment complexe et fascinant.

The Extra-Virgin Olive Oil Handbook, sous la direction de Claudio Peri