Comment la résilience et la passion sont le moteur d'un petit producteur californien
En moins de quatre ans, le couple à l’origine du Château de Luz a surmonté les conditions climatiques extrêmes, les ravageurs et les difficultés de main-d’œuvre pour produire une huile d’olive extra vierge de classe mondiale.
En seulement quatre ans, le couple à l'origine de Château de Luz a transformé une petite oliveraie en une marque d'huile d'olive primée.
Ce petit producteur de De Luz, en Californie, région baignée de soleil, a remporté deux médailles d’or lors du Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2024.
Cela peut paraître glamour vu de l’extérieur, mais (la culture de l’olivier) est un métier difficile qui exige dévouement et résilience.
« Nous sommes une oliveraie artisanale fondée en 2021 », a déclaré la propriétaire Sandra Austoni. « Nous avons acheté cette oliveraie en activité en 2020, et l’ancien propriétaire avait planté les arbres en 2007, nos arbres sont donc encore très jeunes. »
« Nous proposons deux assemblages : un Athena de récolte précoce, composé principalement d’olives vertes, et notre assemblage classique Venus, composé à 50 % d’olives mûres et à 50 % d’olives vertes », a-t-elle ajouté. « Cette année, nous avons également lancé un Olio Nuovo issu de notre Athena, tout juste sorti du pressoir, qui a remporté un franc succès. »
Voir aussi : Profils des producteursOriginaire de Provence, en France, Mme Austoni a expliqué que le nom de l’entreprise s’inspire de son passé et de son présent. « Je voulais également mettre en avant mon héritage français avec un nom facilement compréhensible pour notre public cible », a-t-elle déclaré.
« Ma famille cultive des olives en Provence depuis plus d’un siècle », ajoute Mme Austoni. « Je n’avais jamais eu pour objectif de cultiver moi-même des olives, mais lorsque nous avons trouvé cette propriété alors que nous cherchions une nouvelle maison, j’en suis tombée amoureuse. Ce n’était donc pas prévu. C’est simplement arrivé par hasard. »
Dès le début, Mme Austoni a expliqué que l’objectif était de produire de l’huile d’olive extra vierge de haute qualité à petite échelle à partir de l’oliveraie de 600 arbres de l’entreprise.
« Nous avons cinq variétés italiennes : Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo et Pendolino, ainsi que quelques oliviers Kalamata que nous intégrons également à nos assemblages », a-t-elle déclaré.
« L’avantage, c’est que nous pouvons la transformer quelques heures seulement après la récolte. Nous pouvons également surveiller nos oliviers en permanence tout au long de l’année », a ajouté Mme Austoni. « Vivre au milieu de ces magnifiques oliviers est également un plaisir. »
En raison de la petite taille de l’entreprise, Château de Luz se concentre exclusivement sur une production de haute qualité en petites quantités.
En 2020, Mme Austoni et son mari ont acheté une oliveraie de 600 arbres comprenant des variétés Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino et Kalamata. (Photo : Sharisse Rowan Photography)
« Nous voulions privilégier la qualité plutôt que la quantité et continuer à améliorer la qualité de notre huile d’olive chaque année grâce à une formation continue et à l’expérience acquise », a déclaré Mme Austoni.
Elle a attribué le succès de l’entreprise au NYIOOC à la rapidité et à l’efficacité avec lesquelles Mme Austoni et son mari récoltent et pressent les olives chaque automne.
« Les fruits commencent à se dégrader dès qu’ils sont cueillis, il est donc crucial de les transformer dès que possible », a déclaré Mme Austoni. « Nous commençons généralement notre récolte tôt, dès qu’il y a suffisamment de lumière pour que notre équipe puisse récolter en toute sécurité. Nous commençons la transformation quelques heures après la récolte. Notre objectif est de procéder au broyage le jour même. »
« Nous ne traitons que 250 kilos de fruits à la fois, ce qui fait de notre processus un véritable travail artisanal », a-t-elle ajouté. « Nous privilégions la qualité à la quantité, même si cela signifie que nous devons faire des concessions sur nos résultats financiers. Nous voulons que nos clients, notre famille et nos amis vivent une expérience exceptionnelle lorsqu’ils dégustent notre huile d’olive. »
Bien que la campagne agricole 2023/24 ait été abondante dans toute la Californie, Mme Austoni a déclaré que ces rendements importants s’accompagnaient de leurs propres obstacles et mettaient en évidence certains des défis à long terme de l’entreprise.
« La récolte de 2023 a été extrêmement difficile », a-t-elle déclaré. « Comme tout le monde en Californie, nous avons eu une surabondance de fruits et n’avons probablement récolté que 10 % de nos arbres. »
Le recrutement de main-d’œuvre pour la récolte reste l’un des défis de l’entreprise. (Photo : Sharisse Rowan Photography)
« Nous avons rencontré plusieurs problèmes mécaniques pendant le broyage, ce qui nous a obligés à faire plusieurs pauses », a ajouté Mme Austoni. « Nous avons également rencontré des problèmes de personnel et de fidélisation, car notre récolte s’est étalée sur plusieurs semaines. Ce fut de loin la récolte la plus difficile que nous ayons jamais connue. »
Dans l’ensemble, elle estime que les deux principaux défis auxquels l’entreprise continuera de faire face sont l’impact du changement climatique et la difficulté à trouver en permanence suffisamment de main-d’œuvre pour la récolte.
« Le changement des conditions météorologiques affecte la production d’olives, avec d’importantes variations de rendement d’une année à l’autre, face auxquelles nous ne pouvons pas faire grand-chose, si ce n’est nous adapter », a déclaré Mme Austoni.
« L’autre défi majeur consiste à trouver et à fidéliser des équipes de qualité, en particulier pendant la période des récoltes », a-t-elle ajouté. « De nombreux producteurs n’ont pas pu récolter la saison dernière en raison d’un manque de main-d’œuvre. Il faut simplement du temps pour trouver de bons sous-traitants qui souhaitent également apprendre et évoluer avec nous. Nous aimons proposer une formation et une éducation rémunérée à notre principal sous-traitant afin de le fidéliser. »
Un autre défi récurrent auquel l’entreprise est confrontée est la gestion des infestations de ravageurs à l’aide de pratiques biologiques.
« Nous sommes confrontés à la mouche de l’olivier en Californie du Sud », a déclaré M. Austoni. « Un programme adéquat pour les contrôler et protéger les fruits est essentiel. Sans une olive saine et de haute qualité, il n’y a pas d’huile d’olive de haute qualité. Nous utilisons de l’argile kaolin pour protéger nos arbres et nos olives, un produit naturel approuvé pour l’agriculture biologique. »
En plus de ces défis permanents, Château de Luz a également dû faire face à la hausse des coûts de production lors de la dernière récolte.
« Tout devient tellement plus cher », a déclaré M. Austoni. « Nous sommes un si petit producteur que nous ne sommes pas rentables, du moins pas encore. Comme nous privilégions la qualité à la quantité, nos prix se situent plutôt dans le haut de gamme. Nous veillons également à ce que nos emballages et nos étiquettes reflètent notre positionnement haut de gamme. »
Malgré le travail acharné et les nombreux défis liés à la culture de l’olivier en Californie, M. Austoni a déclaré que remporter des prix au Concours mondial et à d’autres concours locaux de qualité de l’huile d’olive constituait une récompense significative et aidait l’entreprise à développer sa marque.
L'emballage élégant qui témoigne des efforts de l'entreprise pour commercialiser son huile d'olive extra vierge haut de gamme. (Photo : Sharisse Rowan Photography)
« C'était très gratifiant d'être reconnus par une organisation aussi prestigieuse, d'autant plus que nous sommes assez nouveaux sur le marché », a-t-elle déclaré.
« Il est difficile d’évaluer l’impact pour l’instant, mais cela nous aide certainement à établir notre marque. Nous avons également pu vendre notre huile d’olive à la Foire du comté de Los Angeles 2024, qui vient de s’achever », a ajouté Mme Austoni. « Nous avons écoulé tout notre stock en quelques jours, ce qui a été une excellente expérience pour la visibilité de notre marque. »
Bien qu’Austoni n’ait pas encore pu planter ses propres oliviers, elle a déclaré que l’entreprise tirait parti des efforts de l’ancien producteur pour produire des huiles d’olive riches en polyphénols, qui contribuent de manière significative aux bienfaits pour la santé et au profil gustatif de l’huile d’olive.
« J’aurais probablement choisi des variétés françaises si j’avais dû planter une nouvelle oliveraie », a-t-elle déclaré. « D’après les informations que nous a fournies l’ancien propriétaire, ces variétés ont été sélectionnées pour la pollinisation croisée et pour obtenir une teneur maximale en polyphénols dans l’assemblage. »
Pour tirer le meilleur parti de ces variétés d’olives riches en polyphénols, il faut récolter les olives lorsqu’elles sont encore vertes et les acheminer rapidement au moulin.
« Je m’occupe de la récolte et du tri », explique M. Austoni. « Nous trions nos olives à la main avant le broyage, en éliminant les “mauvaises”. C’est un processus fastidieux lorsqu’il est effectué manuellement, mais cela garantit que nous obtiendrons une huile de qualité supérieure. »
« Nous surveillons également en permanence la température pendant les processus de malaxage et de séparation », a-t-elle ajouté. « Mon mari Alan est chargé du broyage et du fonctionnement des équipements. Il a une formation en mécanique et a toujours travaillé dans l’industrie agroalimentaire, c’était donc tout naturel pour lui. »
Le mari d’Austoni, Alan, gère le moulin tandis qu’elle supervise la récolte des olives. (Photo : Sharisse Rowan Photography)
Une fois la récolte terminée, Austoni envoie des échantillons d’huile d’olive extra vierge à des laboratoires indépendants pour qu’ils soient certifiés.
« Cela démontre notre crédibilité et est considéré comme une bonne pratique », explique Austoni. « Les certifications contribuent également à informer les consommateurs afin qu’ils sachent ce qu’il faut rechercher lorsqu’ils achètent une huile d’olive extra vierge de haute qualité. »
Outre l’établissement de la crédibilité par la certification, elle estime que l’éducation des consommateurs sur l’huile d’olive extra vierge de haute qualité et les pratiques agricoles durables est une priorité.
« À travers des publications sur les réseaux sociaux et divers articles sur notre site web, nous cherchons à informer et à sensibiliser », a-t-elle déclaré.
Même si le travail ne s’arrête jamais pour un petit agriculteur, Mme Austoni a déclaré que redécouvrir sa passion pour la production d’huile d’olive extra vierge s’accompagne de récompenses intangibles.
« Le défi réside dans le fait qu’il n’y a pas de frontière entre le travail et la vie privée, ce à quoi, j’en suis sûre, de nombreux autres agriculteurs peuvent s’identifier », a-t-elle déclaré.
« Soyez patients. Comme toute activité agricole, ce n’est pas un moyen de s’enrichir rapidement », a conclu Mme Austoni. « Cela peut paraître glamour vu de l’extérieur, mais c’est un secteur difficile qui exige du dévouement et de la résilience. La passion est très importante pour surmonter les hauts et les bas », a-t-elle déclaré.