Les producteurs californiens célèbrent l'Olio Nuovo

Pour les producteurs de tout l’État doré, le début de la récolte des olives en Californie signifie que les premiers lots d’Olio Nuovo 2023 sont déjà en vente.

L'Olio Nuovo, qui signifie « huile nouvelle » en italien, est une huile d'olive extra vierge produite en petites quantités, non filtrée et généralement mise en bouteille peu après le broyage.

Les producteurs californiens sélectionnent soigneusement les olives destinées à cette nouvelle huile et les broient en priorité. « L’Olio Nuovo est mis en bouteille dès sa sortie du moulin, sans être filtré », a déclaré Craig Hilliker, analyste sensoriel en chef chez Nick Sciabica & Sons, à Olive Oil Times. « Cela signifie que le trouble présent dans la bouteille est en fait constitué de particules d’olive. »

Voir aussi : Huile d’olive filtrée ou non filtrée ? Un choix pour les consommateurs

« Cela augmente l’intensité de la saveur et la teneur en composés phénoliques, ce qui donne une huile d’olive plus savoureuse et sans doute plus saine, car elle contient davantage d’antioxydants », a-t-il déclaré.

Selon M. Hilliker, l’Olio Nuovo représente environ 5 % de la production d’huile d’olive de l’entreprise, le maître moulinier sélectionnant les meilleures olives de chaque variété et pressant plusieurs monovariétales.

La première variété que Nick Sciabica & Sons récolte chaque année pour son Olio Nuovo est la Sevilliano. « Un indice clé du profil aromatique d’une huile d’olive est la période de récolte, et la Sevilliano est la variété d’olive qui mûrit le plus tôt pour atteindre le profil aromatique que nous recherchons », a expliqué M. Hilliker.

Après le Sevillano, les autres huiles Olio Nuovo mono-variétales de l’entreprise sont l’Ascolano et la Manzanilla.

« L’Ascolano est mon huile d’olive préférée parmi celles produites en Californie », a déclaré M. Hilliker. « La Manzanillo, en revanche, est l’Olio Nuovo la plus herbacée et la plus robuste que nous produisons. »

Richard Meisler, copropriétaire de San Miguel Olive Farm, a également commencé à produire de l’Olio Nuovo à partir de 200 de ses 1 200 oliviers composés de variétés toscanes, ajoutant qu’il marque les arbres qui seront utilisés pour l’Olio Nuovo avant leur récolte.

« Nous mettons notre Olio Nuovo en bouteille une semaine après le broyage, ce qui laisse à l’huile le temps de se décanter légèrement », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Il y a des sédiments issus du processus de broyage, que nous laissons dans l’huile. »

« Ces sédiments nous donnent une huile riche en phénols, mais dont la durée de conservation est plus courte », a déclaré M. Mesiler. « L’huile est trouble et verte, et reste fraîche et piquante lorsqu’elle est consommée avant la date indiquée sur notre étiquette. »

En général, l’Olio Nuovo conserve sa qualité extra vierge pendant six mois dans des conditions de stockage idéales, tandis que les huiles filtrées devraient conserver leur qualité jusqu’à deux ans.

Contrairement à Nick Sciabica & Sons, qui se concentre sur l’Olio Nuovo mono-variétal, Meisler utilise un assemblage de cinq variétés. Le mélange varie d’une année à l’autre en fonction de la vitesse à laquelle les olives mûrissent dans l’oliveraie.

Voir aussi : Un lauréat du NYIOOC récompensé pour son Olio Nuovo en Dalmatie

Pour Giulio Zavolta, copropriétaire de la marque OLA d’Olivaia, l’Olio Nuovo célèbre la récolte. Cette année, il estime que 25 % de sa production entrera dans cette catégorie, ajoutant qu’il avait déjà tout vendu.

« C’est la première huile de l’année que tout le monde peut apprécier, et c’est sans doute l’une des expériences sensorielles les plus intenses en matière d’huile », a-t-il déclaré. « Pour nous, elle nous reconnecte aux champs mêmes d’où proviennent les olives, et c’est un merveilleux rappel du merveilleux cadeau que nous offrent nos arbres. »

« Nous le produisons en quantité limitée car nous préférons ne pas en garder en stock en raison de sa durée de conservation plus courte », a ajouté M. Zavolta. « Ces particules très fines, qui peuvent contribuer positivement au profil gustatif de l’huile pendant une courte période, risquent de s’oxyder et de dégager des notes gustatives. »

En raison de sa rareté, la plupart des producteurs affirment que l’Olio Nuovo coûte généralement plus cher que l’huile d’olive extra vierge. « Ce surcoût résulte d’un processus de transformation accéléré visant à rendre l’huile d’olive disponible le plus rapidement possible », a déclaré M. Hilliker.

Cependant, ce n’est pas toujours le cas pour les petits producteurs. « Nous vendons généralement notre Olio Nuovo au même prix que nos huiles d’olive extra vierges », a déclaré M. Zavolta. « Cela dit, je comprends pourquoi, compte tenu des quantités limitées et de l’engouement qu’elle suscite, elle pourrait se vendre plus cher. »

Les prix pratiqués à la San Miguel Olive Farm reflètent les méthodes de production qui prennent beaucoup de temps. « Nos prix s’expliquent davantage par une production limitée », a déclaré M. Meisler. « Le temps que je passe à sélectionner les arbres à récolter est considérable. Le temps, c’est de l’argent. La méthode de pressage que nous exigeons, qui entraîne une perte de peut-être 15 à 20 % de notre huile, se reflète dans nos prix. »

Quel que soit le prix, M. Hilliker et d’autres pro­duc­teurs ont af­fir­mé qu’il existe une clientèle pour l’Olio Nuovo, certains amateu­rs d’huile d’olive le recher­chant ac­tivement et d’autres clien­ts curie­ux cher­chant à le dé­couvrir.

« Nous avons un type [de client] qui la recherche parce qu’il comprend que, dans l’huile d’olive, la fraîcheur est synonyme de qualité », a déclaré M. Hilliker. « Le deuxième type de consommateur la goûte dans notre boutique de cadeaux en la comparant à la récolte précédente et établit une préférence. »

« Certains préfèrent l’Olio Nuovo, au goût plus intense et plus frais, tandis que d’autres continuent d’acheter notre récolte précédente parce qu’ils apprécient sa saveur plus délicate », a-t-il ajouté.

L’expérience de Zavolta est similaire. Il explique que les consommateurs ne sont peut-être pas conscients des différences au départ, mais qu’une fois qu’ils ont goûté l’Olio Nuovo, ils veulent en savoir plus.

« Nous aimons le considérer comme un délice de saison à consommer au rythme des saisons, accompagné des plats de saison spéciaux qui le mettent en valeur », a déclaré Zavolta. « Nous avons travaillé dur pour transmettre ce sentiment de saison lié à la récolte, et les consommateurs semblent y être sensibles. »

---