À Oliveto Citra, un moulin familial fait progresser la recherche, le développement durable et la qualité

Perché au sommet d’une colline surplombant la vallée supérieure de la Sele, dans la province de Salerne en Campanie, Oliveto Citra abrite l’Oleificio Dell’Orto depuis les années 1870. Ce village pittoresque tire son nom du mot italien signifiant « oliveraie » et fait référence à ses origines datant du XIIIe siècle, reflétant ainsi sa profonde vocation oléicole et son héritage historique.

L’un de nos plus vieux arbres est un Carpellese, symbole de l’histoire de notre entreprise par sa présence magnifique et imposante. Savoir préserver le territoire et partager son histoire revêt aujourd’hui une grande valeur. – Polidoro Dell’Orto, Oleificio Dell’Orto

« L’entreprise a été fondée par mon arrière-grand-père Vito, puis transmise à mon grand-père, dont je porte le nom, à mon père Fiore, et finalement à mon frère Sergio et moi-même », a déclaré le copropriétaire Polidoro Dell’Orto à Olive Oil Times. Il représente la quatrième génération d’une famille de meuniers qui a guidé l’évolution des technologies d’extraction pendant plus d’un siècle et demi.

Au tout début de l’histoire du moulin, l’huile était extraite à l’aide de deux presses équipées de treuils manuels, puis recueillie dans une cuve d’où elle était puisée à l’aide d’une louche. L’énergie hydraulique a par la suite transformé les machines, et l’arrivée des centrifugeuses a considérablement amélioré le rendement et la qualité.

Le système moderne d’extraction à froid en cycle continu a été introduit par les deux frères, qui ont grandi dans le moulin et ont su saisir chaque occasion d’innover.

« En 1998, nous avons investi dans la modernisation de notre technologie de moulinage, ouvrant la voie dans la région », a déclaré M. Dell’Orto. « Depuis lors, nous n’avons jamais cessé. Nous avons remplacé trois usines, en recherchant toujours la plus haute qualité. »

Les installations de l’entreprise se trouvent au cœur d’un verger de 1 500 oliviers s’étendant dans la vallée, où coule le deuxième plus grand fleuve de Campanie. Des arbres centenaires côtoient des plantations plus récentes.

Les vergers sont principalement composés de Carpellese et de Rotondella, des variétés autochtones à partir desquelles Dell’Orto a élaboré deux huiles d’olive extra vierges haut de gamme — une monovariétale et un assemblage —, chacune ayant reçu la plus haute distinction lors du Concours mondial d’huile d’olive NYIOOC 2025.

« L’un de nos plus vieux oliviers est un Carpellese, symbole de l’histoire de notre entreprise avec sa présence magnifique et imposante », a déclaré Dell’Orto. « J’invite souvent mes amis et les visiteurs à le toucher en guise de porte-bonheur. »

Il a fait remarquer que ce sont probablement les Grecs et les Phéniciens qui ont introduit la culture de l’olivier dans la région. « En raison de cette longue histoire, nos oliveraies comprennent non seulement des variétés classiques telles que le Leccino et le Frantoio, mais aussi d’autres qui restent non identifiées. Nous entamons un projet de recherche avec le Conseil de la recherche agronomique (CREA) afin d’étudier leurs génotypes. »

La recherche joue un rôle central au sein de l’entreprise, qui collabore également avec le Conseil national de la recherche (CNR) à Naples. Le moulin a rejoint une étude sur les eaux usées et le marc d’olive, explorant des applications innovantes, y compris des utilisations potentielles en médecine.

« Nous souhaitons étudier les sous-produits de la transformation car nous pensons que rien de l’olivier ne doit être gaspillé », a déclaré M. Dell’Orto. L’entreprise valorise les noyaux d’olives comme source de biomasse et laisse les feuilles d’olivier mûrir et fermenter. « Au bout d’un an et demi, elles se transfor­ment en une tourbe riche que nous utilisons pour fertiliser le sol. »

« Nous menons des recherches à la fois sur le terrain et au moulin, où nous menons des expériences en continu avec nos machines Alfa Laval », a-t-il ajouté. « Chaque année, nous apportons des améliorations pour optimiser les performances. »

Au-delà de la transformation pour le compte de tiers, l’entreprise travaille en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux. Des techniciens surveillent les oliveraies tout au long de l’année et fournissent des conseils agronomiques. Le moulin achète ensuite des olives de première qualité à ces producteurs pour fabriquer une gamme dédiée, provenant actuellement d’environ 2 000 arbres.

« Nous avons vu de nombreux producteurs de la région se convertir à l’agriculture biologique, ce qui est très positif », a déclaré M. Dell’Orto. « Les agriculteurs sont de plus en plus sensibilisés à la durabilité, un principe qui guide notre travail. » L’entreprise a également installé des panneaux photovoltaïques pour alimenter ses installations.

« Nos huiles se distinguent par deux labels de garantie, l’AOP Colline Salernitane et la certification biologique », a-t-il ajouté. « Ils symbolisent notre attachement à cette terre et notre engagement à la protéger. »

L’entreprise exporte 50 % de sa production par l’intermédiaire d’importateurs spécialisés dans les produits haut de gamme, le Japon, les États-Unis, la Suède, la Suisse et l’Australie figurant parmi ses principaux marchés. Les acheteurs internationaux, a-t-il déclaré, apprécient l’engagement de l’exploitation en faveur de l’environnement.

« Nous accueillons souvent nos acheteurs afin qu’ils puissent constater à quel point nous gérons nos vergers avec soin », a déclaré M. Dell’Orto. « Avant tout, je prends soin de cette terre parce que j’y suis né et que je la chéris profondément. La respecter me vient naturellement. »

« Notre vision de la qualité englobe non seulement les produits, mais aussi l’ensemble du territoire », a-t-il poursuivi. « Oliveto Citra est épargné par la pollution et l’industrie lourde. La terre est vierge et le paysage magnifique, surtout au printemps et à l’automne, lorsque les couleurs de la vallée resplendissent. Savoir préserver le territoire et partager son histoire revêt aujourd’hui une grande valeur. »

Ces dernières années, M. Dell’Orto s’est consacré à des initiatives éducatives destinées au grand public et aux étudiants, dans le but de sensibiliser à l’huile d’olive de qualité et de créer de nouvelles opportunités d’emploi au niveau local.

« Le dépeuplement est depuis longtemps un problème majeur pour les villages italiens, réduisant la main-d’œuvre disponible », a-t-il déclaré. « C’est pour cette raison que nous organisons des événements, des conférences et des dégustations afin d’impliquer les gens — en particulier les jeunes — et de les maintenir en lien avec la terre. »

Les élèves sont invités à visiter les vergers et le moulin. Des cours de dégustation sont proposés aux futurs chefs, tandis que les plus jeunes enfants découvrent une alimentation saine et de bonnes habitudes alimentaires.

« Je crois au pouvoir de l’édu­ca­tion pour sus­ci­ter l’ap­pré­cia­tion de la qual­ité et le sou­ci de la terre », a déclaré M. Dell’Orto. Il a noté que de nouveaux gîtes, des propriétés d’agritourisme et des maisons de vacances ont vu le jour ces dernières années, attirant davantage de visiteurs. « La culture de l’olivier façonne le paysage et crée des opportunités pour l’oléotourisme qui profitent à la communauté. »

Les oliveraies de l’entreprise sont ouvertes à tous. La propriété n’est pas clôturée, et Dell’Orto encourage les agriculteurs voisins à laisser leurs animaux paître librement.

« Nos oliveraies sont recouvertes d’herbe, nous permettons donc à nos poulets de picorer sous les arbres et à un berger local d’amener ses moutons paître. Les chevaux d’un autre voisin se promènent entre les rangées », a-t-il déclaré. « Parfois, un nouveau chien ou un nouveau chat fait son apparition, et nous prenons soin de tous. Il existe une synergie naturelle entre les animaux et les oliveraies florissantes, où les renards et d’autres animaux sauvages trouvent refuge. C’est une preuve supplémentaire d’un environnement sain, et nous pensons que la préservation de la terre est le seul moyen de produire des huiles d’olive extra vierges de très haute qualité. »