Cultiver des variétés italiennes dans le berceau historique de l'olivier

Au cœur de la région où l’oléiculture a vu le jour, le producteur à l’origine de Bustan El Zeitoun puise sa force dans le lien spirituel qui l’unit à la terre, à son histoire et à ses habitants.

Surplombant la ville côtière de Sidon, à 40 kilomètres au sud de Beyrouth, la capitale libanaise, Bustan El Zeitoun enrichit l’ancienne culture oléicole du Liban avec des variétés d’olives importées.

« Dans cette région, l’homme a com­men­cé à cult­iver l’oli­ver il y a des millé­naires », a expli­qué le fonda­teur Walid Mushantaf à Olive Oil Times. « Ils cultivaient des oliviers et des cèdres et ex­portaient leurs pro­duits vers Carthage, l’Italie et le Moyen-Orient. »

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« Compte tenu de toutes les épreuves que le Liban a traversées au cours des dernières décennies, nous sommes très fiers aujourd’hui de produire une huile d’olive extra vierge de classe mondiale », a-t-il ajouté.

Aux abords du village natal de Mushantaf, Aabra, 30 hectares d’oliveraies ont été plantés après 2011 afin de réhabiliter des terres initialement destinées à devenir un chantier de construction.

Aujourd’hui, plus de 6 000 oliviers se dressent dans la région, où des variétés locales côtoient des variétés importées d’Italie.

« Au Liban, nous avons plusieurs variétés d’oliviers telles que le Souri ou le Baladi », a déclaré M. Mushantaf. « Nos ancêtres les ont adoptées, et l’ADN de toutes les variétés libanaises est pratiquement identique. »

« Nous avons importé 12 nouvelles variétés d’Italie et les avons plantées dans notre village, leur permettant de s’épanouir dans un sol différent, dans des conditions différentes », a-t-il ajouté.

Parmi les cultivars italiens les mieux adaptés à la région figure l’Itrana, grâce à laquelle l’entreprise a remporté une médaille d’or au Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2023.

« Depuis 2017, nous avons commencé à par­tic­i­per à des concour­s lo­ca­ux, na­tiona­ux et inter­na­tiona­ux, rem­portant une médaille d’or à New York en 2018 », a déclaré M. Mushantaf. « Chaque année, nous nous mettons au défi de proposer une nouvelle variété monovariétale. Notre première victoire a été remportée avec la variété Frantoio. »

« L’Itrana est toujours excellente grâce à son fruité, ses arômes et son équilibre parfait », a-t-il ajouté. « Elle permet de produire à la fois de l’huile d’olive et des olives de table. Nous n’en avons pas beaucoup, peut-être 150 ou 160 arbres de cette variété. »

Outre le Frantoio et l’Itrana, Mushantaf cultive également les variétés toscanes Leccino, Maurino et Pendolino.

« Nous avons également la Coratina des Pouilles, la Biancolilla et la Nocellara del Belice de Sicile, ainsi que la Bianchera du nord-est de l’Italie », a-t-il déclaré.

Les différences entre les huiles d’olive obtenues servent les objectifs de l’entreprise.

« Certaines huiles d’olive non locales se marient par­faitement avec notre cuisine tra­di­tionnelle, des saveurs auxquelles la plu­tion des gens est habituée, car elles sont proches de ce à quoi ils sont accu­tumés », a déclaré M. Mushantaf.

« Certaines sont également très différentes », a-t-il ajouté. « Ce qui signifie qu’au Liban, nous sommes plus ou moins les seuls à les produire, et nous les avons produites uniquement sous forme d’huile d’olive extra vierge monocultivar depuis le début. »

Chaque huile d’olive est commercialisée en fonction de son profil. « Nous les vendons comme douces, équilibrées ou intenses », a déclaré M. Mushantaf. « Les Libanais ne sont pas habitués aux variétés, contrairement à ce qui se passe dans d’autres pays ou chez les experts. Ici, localement, il faut commercialiser les huiles d’olive différemment. »

La nouvelle tendance dans l’ancienne culture de l’huile d’olive du pays consiste à associer ces huiles à la cuisine locale. L’entreprise organise des événements et propose des occasions de déguster ces associations.

« Grâce au travail acharné des chefs et des restaurants italiens et français, même ces saveurs auxquelles beaucoup ne sont pas habitués peuvent enfin atteindre le marché et ouvrir de nouvelles perspectives culinaires », a-t-il déclaré.

Pour les consommateurs locaux, les saveurs et la nouveauté ne sont que quelques-unes des raisons de préférer et d’explorer les huiles d’olive.

« L’huile d’olive et l’olivier sont profondément ancrés dans notre culture », a déclaré M. Mushantaf. « Nous les associons à la paix et à la santé, car leurs propriétés curatives sont connues depuis l’Antiquité. »

« Nos oliveraies poussent à proximité du temple d’Eshmun, dieu de la guérison dans la tradition phénicienne », a-t-il ajouté. « Nous nous identifions à cela, car nos ancêtres considéraient les olives comme une source de guérison. »

« Ils connaissaient les bienfaits de l’huile d’olive bien avant que la recherche scientifique n’évalue tous les détails de son impact thérapeutique », a poursuivi Mushantaf.

Après une guerre civile de 15 ans, un conflit avec Israël voisin et des bouleversements économiques, la conscience traditionnelle des bienfaits de l’huile d’olive pour la santé et le savoir-faire en matière d’oléiculture avaient été partiellement oubliés.

« Nous avons dû tout réapprendre, grâce à la science, en redécouvrant à quel point l’huile d’olive est bonne pour notre santé », a déclaré M. Mushantaf. « Parallèlement, nous avons également appris les meilleures pratiques dans les oliveraies et comment transformer les olives pour produire à nouveau une huile d’olive extra vierge de haute qualité. Aujourd’hui, nous suivons une approche scientifique pour obtenir la meilleure qualité possible. »

« Nous disposons désormais de notre propre moulin, basé sur une technologie italienne, ce qui nous permet de configurer et de mettre en place l’ensemble du processus de transformation comme nous le souhaitons », a-t-il ajouté. « Il s’agit d’un moulin à huile d’olive biphasé de nouvelle génération qui ne nécessite qu’une quantité minimale d’eau pour fonctionner et qui garantit l’excellence. »

Outre la cueillette manuelle des olives afin de réduire les impacts potentiels sur les fruits, seuls les meilleurs fruits sont envoyés au moulin. Avant d’être transformés, leur température est abaissée par réfrigération. « Notre objectif est de préserver la meilleure qualité possible en termes de saveurs et de nutriments », a déclaré M. Mushantaf.

La saison actuelle ne s’annonce pas aussi bonne que les précédentes.

« Au fil des ans, nous avons connu de bonnes saisons, des saisons moyennes, mais cette saison n’est pas très bonne », a-t-il déclaré. « Cela s’explique en partie par le fait que, pendant l’hiver, nous avons eu un temps chaud et une importante infestation d’insectes. »

« Ce sera un défi en termes de quantité, car nous écartons tous les fruits qui ne sont pas sains », a-t-il ajouté. « Nous produirons toujours d’excellentes huiles d’olive, mais nous savons que nous perdrons beaucoup en quantité. »

L’entreprise a adopté des pratiques respectueuses de l’environnement et une approche écologique pour sa culture de l’olivier. « Cela signifie que vous trouverez non seulement nos oliviers, mais aussi beaucoup de végétation », a déclaré M. Mushantaf.

Depuis le début, l’entreprise a impliqué la communauté locale. « Aujourd’hui, nous disposons d’un magnifique espace vert partagé avec la communauté », a déclaré M. Mushantaf. « Les gens viennent ici pour se promener dans la nature, faire du sport, se rencontrer. »

« Chaque année, des étudiants nous aident à la récolte », a-t-il ajouté. « Nous les emmenons au moulin pour qu’ils apprennent. Nous proposons également des randonnées, des roses à cueillir ainsi que d’autres produits et activités. »

« Tout le monde considère désormais Bustan El Zeitoun comme un paradis », a conclu M. Mushantaf. « À mesure que la grande ville la plus proche s’étend, les oliviers et leurs environs sont perçus comme un atout naturel unique. »

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