La durabilité et l'innovation : les atouts d'un producteur primé des Pouilles

« Le développement durable est un choix de vie, tout comme l'agriculture durable, qui peut vraiment faire la différence », a déclaré Savino Muraglia, directeur général de Frantoio Muraglia, à Olive Oil Times.

La famille Muraglia cultive des olives depuis 160 ans dans la ville d'Andria, dans les Pouilles.

« Nous avons réussi à populariser l’huile d’olive extra vierge Coratina auprès de ceux qui craignaient quelque peu son caractère naturellement corsé. » – Savino Muraglia, directeur général de Frantoio Muraglia

« En appliquant des techniques agronomiques visant à absorber le dioxyde de carbone et à transformer les déchets végétaux, les agriculteurs peuvent minimiser l’impact de leurs activités sur l’environnement », a-t-il ajouté.

Voir aussi : Profils des producteurs

Outre la production d’une huile d’olive extra vierge primée, l’entreprise italienne mène des recherches pionnières en matière d’agriculture carbone, dont l’objectif est de capter suffisamment de dioxyde de carbone pour compenser les activités de production de l’entreprise.

« La durabilité vient de la campagne et de ce que nous pouvons faire, en tant qu’agriculteurs, pour la biodiversité et l’environnement, bien plus que ce qui pourrait être inscrit sur un label certifié », a déclaré M. Muraglia.

Le rôle central que les agriculteurs peuvent jouer dans la lutte contre le changement climatique est maintes fois évoqué dans le Pacte vert pour l’Europe, et il est considéré comme primordial par la stratégie « De la ferme à la table » de l’Union européenne.

Si les derniers projets de Muraglia prévoient un rôle croissant des sources d’énergie renouvelables dans les prochaines années, l’entreprise analyse actuellement des engrais écologiques. Ces engrais sont produits par la biodigestion des sous-produits de l’entreprise, tels que le marc et les eaux usées.

« Ce n’est qu’un exemple parmi d’autres de la transformation des déchets issus de nos activités traditionnelles en outils innovants pour l’agriculture », a déclaré Muraglia. « Un tel modèle ne profite pas seulement à l’environnement en raison de son caractère écologique, mais il permet également de réduire les dépenses que de nombreux agriculteurs doivent engager pour acheter des engrais. »

L’entreprise a récemment inauguré un nouveau moulin à huile, qui double la production potentielle par heure.

« Le doublement de la capacité de production ne vise pas à produire deux fois les quantités habituelles, mais à le faire en deux fois moins de temps », a déclaré M. Muraglia. « Cela contribue à nos efforts pour améliorer la qualité de notre produit année après année. »

Le fait que la durabilité et l’innovation puissent mener à une meilleure qualité est démontré par les nombreuses récompenses obtenues par les huiles d’olive extra vierges de Frantoio Muraglia. Lors du Concours mondial de l’huile d’olive NYIOOC 2021, sa marque Denocciolato, une huile monovariétale de Coratina, a une nouvelle fois remporté une médaille d’or.

Le nom de cette huile vient du dénoyautage des olives avant leur transformation, une opération qui confère à Denocciolato son goût unique.

« Il y a six ou sept ans, nous avons commencé à expérimenter une technique inédite dans les Pouilles », a déclaré Muraglia. « En retirant le noyau, nous éliminons les tanins tout en préservant les polyphénols. »

Le dénoyautage était autrefois utilisé en Ligurie et en Toscane pour préserver les polyphénols, dont la teneur, dans certaines variétés locales telles que la Taggiasca ou la Moraiolo, n’est peut-être pas comparable à celle de la Coratina. Cependant, cette technique réduit le rendement.

« Avec la Coratina, cela signifie une perte d’environ 30 % du rendement », a déclaré Muraglia. « Cela peut sembler un prix trop élevé à payer pour préserver les polyphénols d’une variété qui en est déjà extrêmement riche, mais nous le faisons pour une autre raison. Le dénoyautage des olives confère à notre huile d’olive extra vierge une saveur fruitée et épicée, moins âpre. »

L’idée était d’atténuer le goût traditionnellement prononcé de la Coratina pour proposer une version douce et fruitée.

« Nous avons réussi à rendre l’huile d’olive extra vierge de Coratina plus populaire auprès de ceux qui craignaient quelque peu son caractère naturellement robuste », a ajouté Muraglia.

Voir aussi : Les meilleures huiles d’olive d’Italie

Son entreprise produit 10 000 litres de son Denocciolato chaque année, dont 70 % sont achetés par des familles locales.

L’entreprise a remporté une autre médaille d’or au NYIOOC 2021 pour une autre huile monovariétale, sa Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Il s’agit d’une production à plus petite échelle, avec environ 2 000 bouteilles produites chaque année, et elle provient d’une petite parcelle du domaine de l’entreprise où les olives expriment une saveur particulière et intense.

« Je l’ai dégusté pendant quelques années, en explorant au fil du temps comment cette note s’exprimait », a déclaré Muraglia. « J’ai alors compris qu’il était destiné à devenir un Cru, qui pourrait rivaliser avec les Crus de nos amis en Toscane et en Ombrie. »

Les recherches menées par l’entreprise sur de nouvelles méthodes de production de ses huiles d’olive extra vierges ont atteint un tournant il y a six ou sept ans, lorsqu’elle a commencé à expérimenter le processus de fumage appliqué à ses huiles d’olive extra vierges Coratina.

« Nous avons mené plusieurs années de tests en laboratoire pour vérifier la qualité et les caractéristiques de l’huile d’olive extra vierge obtenue ; pour trouver les bons paramètres de fumage tout en déployant des techniques déjà utilisées avec succès pour des spécialités alimentaires telles que le jambon Capocollo di Martina Franca », a déclaré Muraglia.

C'est ainsi qu'est née l'Olio Fumo (huile fumée), fumée au bois de hêtre dans un environnement dédié.

« Je pense que c’est la saveur la plus élégante de toutes », a déclaré Muraglia. Olio Fumo était initialement destiné à un marché de niche, mais il est rapidement devenu un ingrédient très apprécié par beaucoup.

« Nous avons des chefs étoilés Michelin qui utilisent Olio Fumo pour leur mayonnaise », a-t-il déclaré. « Les chefs l’utilisent dans des pâtes au pecorino et au poivre noir, et de nombreux pizzaiolos l’ont adoptée pour leurs pizzas haut de gamme. »

Alors que certains produits de l’entreprise sont expédiés dans des contenants « bag-in-box », qui protègent l’huile de la lumière et de l’oxygène, d’autres ont fait leur apparition dans des émissions de télévision en Europe et aux États-Unis grâce à leurs designs en céramique uniques. On les repère facilement dans les cuisines des chefs.

Le design des bouteilles est si important pour la commercialisation du produit que l’entreprise de l’huile d’olive extra vierge des Pouilles a fini par acquérir un atelier de céramique local dont les 15 artistes se consacrent à la création de nouveaux formats et de nouvelles couleurs pour les céramiques de Muraglia.

La nouvelle saison de récolte des olives, qui va maintenant commencer, récompensera les efforts de l'entreprise, a-t-il déclaré.

« Nous nous attendons à une excellente année pour les Pouilles, et à une huile d’olive de très grande qualité », a ajouté M. Muraglia, qui est également président de la section locale de Coldiretti, une association d’agriculteurs.

« Même si c’est un bon début pour la saison des récoltes, il est évident que ce climat dément est voué à affecter la qualité d’au moins une partie des olives », a déclaré Muraglia en référence à l’ensemble des Pouilles, la plus grande région productrice d’huile d’olive d’Italie.

« Ce qui ressort de plus en plus, c’est qu’avec le changement climatique, les oliviers ont davantage besoin d’un apport en eau », a-t-il conclu. « Comme le climat ici ressemble de plus en plus à celui de l’Afrique du Nord, nous devons soutenir nos oliveraies avec de l’eau, ce qui est appelé à devenir un facteur déterminant pour la qualité des olives. »

---