Le cours de maîtrise en meunerie de l'UC Davis va être prolongé d'une journée

Le cours certifiant de maître meunier organisé par l'Olive Center de l'Université de Californie à Davis revient ce mois-ci pour sa sixième édition, avec une journée supplémentaire au programme.

Le cours, qui se tiendra du 9 au 12 octobre au Silverado Vineyard Sensory Theater de l’Institut Robert Mondavi pour les sciences du vin et de l’alimentation, invite les participants à découvrir de manière pratique comment optimiser la qualité et l’efficacité de l’extraction dans la production d’huile d’olive. Selon Dan Flynn, directeur exécutif du centre, les participants sortiront des salles de classe pour se rendre dans trois moulins à huile locaux.

Pour la troisième fois, l’Olive Center a fait appel à Pablo Canamasas en tant que formateur. Formé en Argentine et en Espagne à l’art et à la science de la transformation de l’huile d’olive, M. Canamasas a perfectionné ses compétences chez Boundary Bend, en Australie, où il a occupé le poste de maître moulinier pendant 12 ans. Il est actuellement consultant auprès de nombreux producteurs à travers le monde.

« Pablo apporte une passion profonde pour l'excellence et aidera les participants à comprendre comment produire une huile d'olive primée », a déclaré M. Flynn.

M. Canamasas animera plusieurs conférences et sessions pédagogiques tout au long du programme de quatre jours, aux côtés de Sue Langstaff et Selina Wang de l’Olive Center, qui aborderont notamment l’analyse chimique. Olive2Bottle Mobile Services assurera la transformation de l’huile sur place. En dehors des cours, la troisième journée comprendra une visite sur le terrain de trois entreprises oléicoles :

Yolo Press, de Mike Madison, cultive les variétés d’olives Leccino, Taggiasca, Frantoio, Pendolino et Mission. L’exploitation de Madison bénéficie de plusieurs années d’expérience dans l’utilisation des équipements Enorossi.

Chez Bondolio Olive Oil, Karen et Malcolm Bond cultivent plusieurs hectares de Nocellara, Cerasoula et Biancolilla. Ils sont en phase finale d’installation d’équipements de transformation Pieralisi ainsi que d’une nouvelle salle de dégustation.

Séka Hills Olive Oil, de la Yocha Dehe Wintun Nation, cultive les variétés Picual, Arbequina, Arbosana et Koroneiki. L’entreprise utilise des équipements Alfa Laval et vient de célébrer l’ouverture d’une nouvelle salle de dégustation fin septembre. Un déjeuner de réception sera offert aux participants à Séka Hills.

Bien que le cours ait toujours comporté un volet consacré au fonctionnement d'un moulin, celui-ci se déroulait entièrement sur place les années précédentes.

Selon M. Flynn, l'adoption de nouvelles normes d'étiquetage de l'huile d'olive apportera une nouvelle dimension passionnante au cours. Il affirme que ces nouvelles normes permettent une meilleure prise en compte de la qualité sensorielle que celles déjà en vigueur.

Selon le site web du cours, le succès de Boundary Bend Limited, sous la direction de M. Canamasas, repose sur son engagement en faveur d’analyses chimiques et sensorielles rigoureuses.

Les enseignements dispensés par M. Canamasas lors des cours précédents ont conduit à des améliorations immédiates tant au niveau de la qualité que de la rentabilité des opérations de transformation des participants, selon M. Flynn.

Il s'empresse toutefois de préciser que l'événement ne s'adresse pas uniquement aux professionnels chevronnés. M. Flynn s'attend à ce que « [tout le monde, des] meuniers expérimentés aux futurs transformateurs d'huile d'olive, en passant par ceux qui s'intéressent aux meilleures pratiques dans l'art de la production d'huile d'olive extra vierge », soit présent.

Qu’y a-t-il d’autre à attendre ?

« Les participants mangent toujours bien lors du Master Milling Certificate Course », a déclaré M. Flynn. Le cours comprend une restauration complète, avec des produits frais de saison et du café artisanal.

Les inscriptions sont toujours ouvertes sur le site web de l’UC Davis Olive Center.