Les ateliers d'évaluation sensorielle font leur retour au Festival de l'olive de Paso Robles

Envie de bouleverser votre univers de l’huile d’olive ? N’oubliez surtout pas de noter dans votre agenda le Festival de l’olive de Paso Robles, qui se tiendra le 20 août, mais venez un jour plus tôt pour suivre un atelier d’évaluation sensorielle de l’huile d’olive. Cette expérience ne se contentera pas de captiver vos sens, elle enrichira également vos connaissances, votre compréhension et votre appréciation de l’huile d’olive. Il n’y a pas de meilleure introduction à cette célébration de l’olive et de sa précieuse huile, avec dégustations, vin et cuisine gastronomique, dans la magnifique ville de Paso Robles, en Californie, en plein été.

Organisés par l’U.C. Davis et le California Olive Oil Council, deux cours, l’un pour débutants et l’autre pour avancés, sont proposés le 19 août au Paso Robles Inn. Pour leur deuxième édition au Festival de l’olive, ces cours s’inscrivent dans le cadre des formations courtes sur l’huile d’olive proposées par l’U.C. Davis.

Bien que ces cours s’adressent aux professionnels du secteur, tels que les producteurs, les mouliniers et les commerçants spécialisés, ils attirent toute personne intéressée souhaitant en savoir plus, selon Nicole Sturzenberger, directrice adjointe de l’U.C. Davis Olive Center. Le cours de l’année dernière a rencontré un tel succès que, comme l’explique Mme Sturzenberger : « Nous avons affiché complet et avons dû refuser des inscriptions. Nous n’apprécions pas cela. » Afin de mieux répondre à la forte demande cette année, les organisateurs ont ajouté un deuxième cours et doublé la capacité d’accueil. Les places vont se remplir rapidement, d’autant plus que chaque cours coûte 95 dollars. « Ce prix est vraiment très intéressant », a expliqué Mme Sturzenberger. « En général, un cours intensif coûte 275 dollars pour une journée. »

Alexandra Kicenik Devarenne, consultante et formatrice en huile d’olive basée dans le comté de Sonoma, et Sandy Sonnenfeld, membre d’un panel de dégustation d’huile d’olive et responsable des plats préparés chez Pasta Shop, animeront les deux sessions.  Le cours pour débutants, a expliqué Mme Devarenne, est une initiation à l’évaluation sensorielle de l’huile d’olive destinée aux personnes qui utilisent de l’huile d’olive mais qui n’ont suivi aucune formation officielle ni acquis de connaissances particulières dans ce domaine. Il peut s’agir d’un détaillant, d’un producteur ou d’un distributeur travaillant dans le secteur de l’huile d’olive, mais sans formation officielle. Le cours commence par les attributs sensoriels de l’huile d’olive : arôme, goût, saveur, et les différences entre chacun d’entre eux. Les participants dégustent ensuite plusieurs huiles d’olive en suivant le protocole officiel et la technique de dégustation utilisés par les jurys accrédités par le Conseil oléicole international.  

Devarenne et Sonnenfeld guident les participants à travers une analyse des attributs négatifs classiques, en expliquant leurs causes, ainsi que des attributs positifs des huiles. « Nous donnons aux participants autant d’informations que possible afin de leur fournir un cadre de référence », explique Devarenne. Le goût de moisi, par exemple, est identifié par l’odorat et le goût, puis on explique pourquoi il apparaît. «Il est essentiel de se pencher sur les attributs négatifs, car ils sont très répandus», a déclaré M. Devarenne, «mais je ne veux pas y consacrer trop de temps. Il faut goûter les huiles désagréables et passer à autre chose.»

C’est alors que le vrai plaisir commence. En utilisant le vocabulaire officiel de la dégustation, les participants continuent à déguster une variété d’huiles d’olive, mais cette fois-ci pour identifier les qualités positives, accompagnées d’une explication sur la manière dont des facteurs tels que la variété, la maturité à la récolte, la température et le climat influencent les saveurs.

Même s’il est important de déguster les huiles pour en isoler les saveurs et en discuter, M. Devarenne a ajouté : « En fin de compte, l’huile d’olive est un aliment, pas une boisson. Ce qui compte vraiment, c’est son goût sur une tomate ou une tranche de mozzarella. C’est cela l’essentiel : observer les profils aromatiques de l’huile seule, puis en association avec des aliments. »

Le cours avancé explore l’huile d’olive de manière plus approfondie et s’adresse aussi bien aux producteurs qu’aux vendeurs. Il aborde des thèmes tels que l’influence de la transformation et des variétés, l’assemblage, les pratiques culturales et l’irrigation sur l’huile d’olive. Les participants peuvent bien sûr suivre les deux cours, car celui-ci fait suite au cours d’initiation.

Inscrivez-vous sur le site web de l’Olive Center de l’U.C. Davis, mais ne tardez pas, les places sont rapidement prises.

19 août 2011
, de 9 h à 16 h
30, Paso Robles Inn, Paso Robles, Californie
. Contactez Nicole Sturzenberger au
(530) 754-9301