Des chercheurs utilisent les ultrasons pour détecter l'huile d'olive frelatée

Alors que les prix de l'huile d'olive, qui ont atteint des sommets historiques, ont rendu les autorités, les détaillants et les consommateurs plus méfiants face au vol et à la fraude, des chercheurs de l'université d'Estrémadure ont mis au point une méthode permettant de détecter l'huile d'olive frelatée à l'aide d'ultrasons.

« [Cette] étude pionnière montre que les ultrasons (ondes sonores situées en dehors de la gamme audible par l’oreille humaine) peuvent détecter différents types d’huiles en fonction de la fréquence unique de leurs ondes sonores », a déclaré Antonio Jiménez, professeur de physique appliquée à l’université d’Estrémadure.

« Nous avons obtenu d’excellents résultats jusqu’à présent et avons découvert que l’intensité avec laquelle les ondes se propagent et leur distance varient en fonction du type d’huile. Chaque huile a un son acoustique différent. » – Antonio Jiménez, professeur de physique, Université d’Estrémadure

Bien que son équipe ait commencé ses recherches sur les ondes ultrasonores il y a plus de vingt ans, ce n’est qu’en 2017 qu’elle s’est lancée dans l’analyse de l’huile d’olive. 

« Nous avions auparavant mené des recherches sur les vins, le miel, la charcuterie et même des objets tels que des pierres et des structures archéologiques », a déclaré M. Jiménez.

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Une fois que l’équipe a commencé à étudier l’huile d’olive et d’autres huiles alimentaires, elle a tenté de distinguer les profils acoustiques de l’huile d’olive, de l’huile de tournesol et de l’huile de soja. « Par la suite, nous avons mélangé différentes huiles pour étudier le mélange d’huile d’olive et d’huile de tournesol », a ajouté Jiménez.

L'huile de tournesol est l'une des huiles alimentaires les plus couramment utilisées pour frelater l'huile d'olive extra vierge en raison de son faible prix et de son profil en acides gras similaire, en particulier lorsque l'on utilise de l'huile de tournesol à haute teneur en acide oléique.

L’huile d’olive extra vierge peut être frelatée avec seulement 5 % d’autres huiles alimentaires, ce qui rend très difficile la détection d’un changement de saveur. C’est pourquoi Jiménez estime que cette nouvelle méthode s’avérera inestimable.

« Des transducteurs à ultrasons sont immergés dans l’huile pour l’analyser », a-t-il déclaré. « Ces transducteurs sont comme des microphones », capables de détecter des ultrasons dans la gamme des deux millions de hertz, contre les 25 hertz que l’oreille humaine peut percevoir. 

Jiménez a expliqué que les chercheurs peuvent alors déterminer si l’huile d’olive est authentique en fonction de «son de l’huile », ajoutant que les huiles ont « des propriétés différentes, telles que l’acidité ou les acides gras, auxquelles les ultrasons sont extrêmement sensibles, de sorte que tout changement dans leur structure physique sera détecté ».

« Nous avons envoyé des ondes sonores à travers l’huile et avons écouté ce qui nous revenait à l’aide d’un appareil spécial capable de lire les ondes sonores », a déclaré Jiménez. « Les résultats ont été exceptionnels. » 

« Nous avons pu distinguer l’huile d’olive extra vierge contenant à peine 1 % d’huile d’olive raffinée ou d’huile de tournesol », a-t-il ajouté. « Normalement, une altération pouvant atteindre 10 % est indétectable pour un consommateur, mais notre appareil peut détecter un changement aussi minime que 1 % dans l’huile. »

Par rapport aux méthodes traditionnelles utilisées pour détecter l’adultération de l’huile d’olive, M. Jiménez a expliqué que les ultrasons ne sont pas intrusifs, ce qui signifie que l’échantillon n’a pas besoin d’être altéré physiquement ou chimiquement pour permettre la détermination.

« C’est très similaire à une femme enceinte qui se rend chez le médecin pour passer une échographie afin de savoir si elle va avoir un garçon, une fille ou des jumeaux », a-t-il déclaré. « Bien sûr, le fœtus ne subit aucun préjudice. Eh bien, il en va de même pour l’huile. » 

Jiménez a également vanté la méthode par ultrasons comme étant plus pratique que les autres méthodes utilisées pour détecter la falsification de l’huile d’olive, qui nécessitent souvent un équipement de laboratoire coûteux. 

« Notre technique est également abordable et portable », a-t-il déclaré. « L'appareil peut être déplacé là où se trouvent les échantillons d'huile. »

« Nous avons obtenu d’excellents résultats jusqu’à présent et avons découvert que l’intensité avec laquelle les ondes se propagent et leur distance varient en fonction du type d’huile », a ajouté Jiménez. « Chaque huile a un son acoustique différent. »

Les légères différences de profils chimiques entre les huiles d’olive extra vierges signifient que cette technologie pourrait également permettre de déterminer la provenance de l’huile d’olive. 

Les autorités pourraient vérifier l’authenticité d’une huile d’olive extra vierge portant une appellation d’origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP) en comparant les résultats à des échantillons connus.

« À présent, nous souhaitons aller plus loin et tenter d’analyser les composants en acides gras d’un échantillon donné, tels que la teneur en oméga-3 ou oméga-6 et en triglycérides en général », a déclaré M. Jiménez.

« Une fois opérationnels, nous espérons que ces tests seront utilisés dans les moulins et les magasins », a-t-il ajouté. « Le processus peut être mis en œuvre à grande échelle sans nécessiter de formation universitaire approfondie pour utiliser l’appareil. »

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