Un producteur de la Tuscia se forge une réputation grâce à ses huiles bio primées

Le lac de Bolsena est entouré de collines vallonnées où oliveraies, vignobles et potagers prospèrent sur un sol volcanique fertile. Là où les terres cultives cèdent la place à la végétation sauvage, des chênes, des hêtres et des châtaigniers centenaires s’élèvent, façonnant l’atmosphère caractéristique de la Tuscia, autrefois le cœur du pays des Étrusques.

Les difficultés sont nombreuses, mais les satisfactions me convainquent que produire de l’huile d’olive extra vierge est la meilleure décision que j’ai jamais prise. – Alessandra Nicolai, Azienda Agricola Alessandra Nicolai

C’est sur la propriété familiale, située dans ce coin le plus au nord du Latium, qu’Alessandra Nicolai a fondé son entreprise, guidée par un engagement en faveur du développement durable et d’une qualité sans compromis. Bien que récent, le projet connaît un succès remarquable : son huile d’olive extra vierge bio, A1980, a remporté cinq médailles d’or consécutives au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC.

Le profil harmonieux de cette huile — caractérisé par des notes d’artichaut et d’herbe fraîchement coupée — résulte d’un assemblage minutieux, réalisé sur le terrain, d’olives Caninese, Leccino, Frantoio et Moraiolo cultivées sur les rives sud-est du lac, à Montefiascone.

« Pouvez-vous imaginer que la récolte des olives était autrefois l’une des choses que je détestais le plus ? », a déclaré Nicolai. Avant de se consacrer à l’agriculture, elle travaillait dans un bureau, loin de la vie quotidienne à la ferme, et n’aidait sa famille qu’occasionnellement.

« Pendant les récoltes, mon père et ma grand-mère nous faisaient cueillir des olives, ma sœur et moi, le week-end, les seuls jours où j’avais congé », se souvient-elle. « Je passais tout mon temps libre à peiner dans l’oliveraie, ce qui me semblait vraiment pénible. »

Sa grand-mère racontait souvent l’histoire de la naissance de Nicolai en octobre 1980, qui coïncidait avec les vendanges dans le vignoble familial. Ce jour-là, disait-elle, elle avait cueilli la plus grosse grappe de raisin de sa vie.

« Avec le recul, cela ressemble à un signe — comme si j’étais destinée à être liée à la terre », a déclaré Nicolai. « Même avec d’excellentes conditions de travail, je commençais à me sentir étouffée entre ces quatre murs. Je me suis demandé quelle était la meilleure chose dans ma vie, et j’ai imaginé cette terre. C’est là que j’ai su que je devais changer. Ma mère s’inquiétait que je quitte un emploi sûr, mais j’ai démissionné. »

« Je me souviens de m’être réveillée ces premiers jours et d’avoir réalisé que je n’avais plus besoin de pointer », a-t-elle déclaré. « Mais dès le tout premier matin où je suis partie pour la campagne, j’ai su qu’il n’y avait pas de plus grand bonheur que d’être là-bas. »

Au début, Nicolai a travaillé aux côtés de son père et a perpétué la tradition familiale consistant à fournir des olives et du raisin à la coopérative locale.

« La propriété a été confiée à mon père par mon grand-père, qui l’avait lui-même héritée de son père », a-t-elle expliqué. « Mes deux arrière-grands-parents ont reçu des parcelles de l’État après la Première Guerre mondiale. Ils ont dû mener d’importants travaux de remise en état, car le terrain était jonché de pierres et impropre à la culture. Grâce à leurs efforts, nous bénéficions aujourd’hui d’un sol exceptionnel, riche en minéraux. »

La silhouette de Montefiascone — où se trouve le domaine — figure sur l’étiquette de son huile d’olive extra vierge. En dessous figure le nom A1980, que Nicolai a imaginé en combinant son initiale et son année de naissance. Ce design minimaliste reflète sa nature directe et rend hommage au courage qu’il lui a fallu pour tracer sa propre voie.

Aujourd’hui, elle gère l’exploitation avec son mari, Marco Crisostomi, tandis que son père, Valerio, reste une source constante de conseils. L’exploitation est bio depuis sa conversion dans les années 1990.

« Lorsque mon père a eu pour la première fois la possibilité d’utiliser des pesticides et d’autres traitements invasifs, il a préféré opter pour une approche durable et s’est appuyé uniquement sur des produits biologiques », a-t-elle déclaré. « Il a véritablement été un pionnier de l’agriculture biologique dans la région. Sa clairvoyance nous a laissé un sol vierge, que nous continuons à gérer de manière responsable car nous pensons que c’est la seule façon viable de cultiver aujourd’hui. »

Au fil du temps, Nicolai s’est de plus en plus concentrée sur l’huile d’olive. Encouragée par son mari, elle a fixé des normes de qualité plus élevées.

« Marco s’est rapidement passionné pour l’huile d’olive. Il a suivi une formation rigoureuse et m’a entraînée dans cet univers », a-t-elle déclaré. « Un tout nouvel univers s’est ouvert à nous. Nous avons donc décidé de produire une huile haut de gamme et nous nous sommes dit : “Allons-y, fabriquons-la et voyons ce que ça donne !” »

Ils ont commencé à mettre leur huile en bouteille, passant la première saison à faire des essais jusqu’à obtenir la qualité qu’ils recherchaient.

« La première médaille d’or remportée au NYIOOC 2021 est une récompense que je n’oublierai jamais », a-t-elle déclaré. « En soumettant l’échantillon, je me sentais comme une parfaite novice. J’étais hésitante, mais encouragée par des experts du secteur — qui sont ensuite devenus des amis —, nous avons tenté le coup. Et nous avons réussi. Depuis, c’est un véritable crescendo. De plus en plus de gens apprécient notre produit, et cela nous motive à continuer. »

La demande croissante a entraîné l’expansion de leurs vergers. L’entreprise a acquis de nouvelles parcelles à Viterbe, portant le total à environ 1 300 arbres.

« Nous sommes encore petits, mais nous nous développons lentement », a déclaré Nicolai. « L’année dernière, nous avons ajouté une centaine d’arbres, cette année trois cents plants de Caninese supplémentaires, et nous prévoyons d’en planter davantage. »

L’entreprise s’est récemment lancée dans la production de vin naturel. Deux gammes sont actuellement disponibles : un rouge élaboré à partir de Merlot et de Sangiovese, et un blanc issu de Trebbiano, de Malvasia et de Rossetto. Un rosé fera son apparition l’année prochaine.

« Nous adorons cette nouvelle aventure », a-t-elle déclaré. « L’huile d’olive extra vierge et ce que j’aime appeler le vin “produit naturellement” vont parfaitement de pair. Comme pour notre huile, nous souhaitons mettre en valeur les cépages autochtones et rendre hommage au terroir. »

Leur vin blanc s’appelle Lisandrone, en hommage à son arrière-grand-père Alessandro, le premier propriétaire du domaine. « Il était connu dans le village pour sa personnalité singulière et non conventionnelle », a-t-elle déclaré. « C’est grâce à lui que je peux faire ce que j’aime aujourd’hui, et c’est ma façon de lui rendre hommage. »

Nicolai a fait remarquer que les dernières campagnes oléicoles ont apporté leur lot de défis croissants. Les conditions météorologiques extrêmes liées au changement climatique ont exacerbé les obstacles bureaucratiques, la hausse des coûts de production et la pénurie de main-d’œuvre. Malgré tout, elle a déclaré que les récompenses continuaient de l’emporter sur les difficultés.

« Mon côté rationnel me dit que tout cela est incroyablement difficile. Le changement climatique est une menace réelle, et chaque année est différente. Il est difficile de trouver de la main-d’œuvre, et les défis sont nombreux », a-t-elle déclaré. « Pourtant, mon cœur me dit que j’aime ce que je fais. Les récompenses sont immenses. Les gens apprécient sincèrement notre huile. Certains reviennent après un certain temps et disent : “J’ai changé, mais j’aime encore plus votre huile.” D’autres disent : “J’ai entendu parler de votre huile et je veux la goûter.” Quand ils la goûtent et semblent émerveillés par ce qu’ils découvrent ― cela n’a pas de prix.”

« Nous avons également rencontré des personnes extra­or­di­naires dans ce sec­teur », a-t-elle ajouté. « Et puis il y a la joie de travailler dans la nature. Ce matin, l’air frais, le soleil et la vue sur le lac depuis notre bosquet étaient époustouflants. Des moments comme ceux-là compensent tout. Les difficultés sont nombreuses, mais les satisfactions me font croire que produire de l’huile d’olive extra vierge est la meilleure décision que j’ai jamais prise. »