Kako se masline prerađuju u maslinovo ulje

Izvlačenje ulja iz ploda masline složen je proces, izazov s kojim su se ljudi na Mediteranu suočavali tisućama godina.

Danas visoko sofisticirana oprema za mljevenje pod elektroničkom kontrolom brzo zamjenjuje velike kamenje mlinove koje su se stoljećima koristile za drobljenje maslininih plodova.

Iako se ove tradicionalne mlinice i dalje široko koriste, kontinuirani napori sektora da postigne optimalne organoleptičke karakteristike i zdravstvene dobrobiti doveli su do brzih promjena u tehnologiji proizvodnje maslinovog ulja.

Tehnologija iza procesa mljevenja

Uvođenje najsuvremenije tehnologije otvorilo je put za sve veću kvalitetu proizvodnje maslinovog ulja.

Proizvođači sada mogu prilagoditi proces prerade svojim specifičnim potrebama, mijenjajući vrijeme rada, temperature, sastav atmosfere itd.

"Bez tih napretaka ne bismo imali izvanrednu kvalitetu naših maslinovih ulja", rekao je za Olive Oil Times Furio Battelini, tehnički direktor tvrtke Agraria Riva del Garda.

Vidi također: Osnove maslinovog ulja

"Još je mnogo tehnologije koja se treba razviti, ali ona ima ključnu ulogu", dodao je. "Tko god teži visokoj kvaliteti u proizvodnji maslinovog ulja, mora u nju ulagati, isprobavati je i pronaći najbolje postavke za svoje masline."

Uspješna proizvodnja najkvalitetnijeg maslinovog ulja uvelike ovisi o agronomiji, tehnologiji i iskustvu obučenih tehničara.

Dok su proizvođači maslinovog ulja nekada brali sve plodove odjednom kako bi ih preradili na kraju berbe, moderni proizvođači često koriste specifične postavke mljevenja za različite sorte maslina koje uzgajaju.

Sada mogu pratiti sazrijevanje plodova masline kako bi utvrdili savršen trenutak za preradu. Svaka sorta se često bere i prerađuje u različitim trenucima.

Prvi korak: drobljenje ploda

Kad masline stignu u mlin, lišće preostalo od berbe mehanički se uklanja, a plodovi se peru.

U tradicionalnim mlinovima masline se melju postupkom koji je stoljećima uvelike nepromijenjen: teške mlaznice pričvršćene na središnju stupu drobe plodove.

Vidi također: Što zapravo znači hladno prešano?

Moderne mlavnice koriste napredne strojeve s čekićima, oštricama ili rotacijskim diskovima, što omogućuje bržu preradu znatno većih količina maslina.

Osim toga, ovi alati uvelike ograničavaju izloženost maslina kisiku u usporedbi s tradicionalnim metodama, čime se čuvaju njihova zdravstvena i organoleptička svojstva.

Obje metode drobljenja rezultiraju sirovom pastom od maslina koja se sastoji od kožice ploda, pulpe i usitnjenih košpica. Paste također sadrže sitne kapljice maslinovog ulja i vodu, koja je prirodno prisutna u plodovima masline dok rastu na stablima.

"Ovo je jedan od najosjetljivijih koraka u proizvodnji maslinovog ulja", rekao je Battelini. "Mlinari moraju uzeti u obzir temperaturu samih maslina kada stignu u mlin."

"Ako se bere u toplijim danima, takve razine mogu lako premašiti 20 ºC do 22 ºC, što smatram maksimalnim za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda", dodao je.

Drugi korak: miješenje paste od maslina

U modernoj mljeki svježe proizvedena sirova pasta prebacuje se u gnječilicu, također nazvanu malakser.

Kvasilo je spremnik opremljen lopatama koje polako miješaju pastu. Proces miješanja omogućuje lopaticama da razgrade emulzije vode i ulja stvorene prešanjem.

Nadalje, proces omogućuje stvaranje većih kapljica maslinovog ulja, što olakšava njihovo odvajanje od vode, što je ključna prednost za konačnu ekstrakciju.

Kako bi osjetljivi proces uspio, maslinova se pasta nježno zagrijava. Ipak, temperatura procesa miješenja nikada neće premašiti 27 °C kako bi se zadovoljili strogi zahtjevi za ekstradjevičanskim maslinovim uljem.

Temperatura se smatra savršenom ravnotežom između zaštite najboljih svojstava maslinovog ulja i proizvodnih potreba.

Vrijeme potrebno za gnječenje znatno varira ovisno o vrsti strojeva koji se koriste, količini maslina, njihovoj fazi zrelosti i proizvodnim ciljevima u pogledu količine i kvalitete. "Što je to vrijeme kraće, to je bolje ako je vaš cilj kvaliteta", rekao je Battelini.

Treći korak: ekstrakcija maslinovog ulja

U tradicionalnim mlinovima sirova pasta se ne podvrgava gnječenju. Umjesto toga, pažljivo se razmazuje na kružne diskove s rupom u sredini.

Slojevi tih diskova polako se prešaju zajedno, odvajajući ulje i vodu od pulpe, koja ostaje na diskovima.

S obzirom na ciljeve proizvodnje visoke kvalitete, moderna prerada maslina usvojila je nove metode ekstrakcije koje se više ne temelje na prešanju.

Ekstrakcija ulja sada se provodi pomoću dekantatera, odnosno centrifuge, koja se vrlo brzo vrti kako bi odvojila ulje iz paste od vode i pulpe. Na kraju se odvojeno maslinovo ulje prebacuje iz dekantatera u čelične spremnike.

Vidi također: Filtrirano ili nefiltrirano maslinovo ulje? Izbor za potrošače

Ovisno o specifičnostima strojeva, maslinovo ulje koje izlazi iz dekantera može još uvijek sadržavati tragove pulpe, zraka ili vode.

Za brže odvajanje maslinovog ulja od tih čestica često se koristi oprema za filtriranje, čime se dobiva ulje spremno za flaširanje i konzumaciju.

Kako čuvati svježe proizvedeno maslinovo ulje

Od domestikacije masline, proizvođači su koristili razne posude za skladištenje maslinovog ulja. Terakotne amfore dugo su se koristile diljem Sredozemlja.

Danas se koriste staklo i moderniji materijali, poput stakloplastike i plastike. Ipak, većina proizvođača ekstradjevičanskog maslinovog ulja svoje ulje skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika, zatvorenima inertnim plinom, poput dušika. Prekrivanje maslinovog ulja inertnim plinom sprječava oksidaciju.

Rerni se obično čuvaju na temperaturi između 14 i 18 °C kako bi se sačuvala zdravstvena i organoleptička svojstva maslinovog ulja. Odatle se maslinovo ulje može flaširati i distribuirati.

Alternativne metode ekstrakcije: Sinolea tehnologija

Alternativna tehnika ekstrakcije maslinovog ulja razvijena početkom prošlog stoljeća poznata je kao Sinolea postupak, a temelji se na svojstvima površinske napetosti određenih metala.

Cilj je odvojiti maslinovo ulje od ostalog sadržaja paste. Metalne oštrice uranjaju se u smjesu, a prirodni proces prianjanja uzrokuje da se maslinovo ulje lijepi samo za metal.

Nakon toga, oštrica se može ukloniti, a ulje koje nosi može se prenijeti u namjenski spremnik.

U modernim pogonima metoda Sinolea započinje tijekom miješenja, gdje metalne oštrice odvajaju maslinovo ulje od sirove maslinine kaše.

Tehnike mljevenja nastavljaju se razvijati

Moderna tehnologija revolucionirala je proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja. Proizvođači mogu brzo preraditi velike količine maslina pomoću napredne, elektronički kontrolirane opreme za mljevenje, pritom čuvajući njihova zdravstvena i senzorna svojstva.

Međutim, istraživanja diljem svijeta koji proizvodi maslinovo ulje nastavljaju dodatno poboljšavati kvalitetu, produktivnost i učinkovitost, uzimajući u obzir održivost.

Upoznajte osnove

Što trebate znati o maslinovom ulju, iz edukacijskog laboratorija Olive Oil Times.

• Ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) jednostavno je sok dobiven iz maslina bez ikakve industrijske obrade ili aditiva. Mora biti gorko, voćno i pikantno — i bez mana.
• Postoje stotine sorti maslina koje se koriste za proizvodnju ulja s jedinstvenim senzornim profilima, baš kao što se u vinu koriste brojne sorte grožđa. EVOO se može proizvesti od samo jedne sorte (monovarietalno) ili od nekoliko (kupaža).
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje sadrži zdrava fenolna spojeva. Dokazano je da zamjena svega dva žlica EVOO-a dnevno umjesto nezdravijih masti poboljšava zdravlje.
• Proizvodnja visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja iznimno je teška i skupa zadaća. Rani berba maslina zadržava više hranjivih tvari i produžuje rok trajanja, ali je prinos znatno manji od onog potpuno zrelih maslina koje su izgubile veći dio svojih zdravih spojeva.

---