Kuhari uključuju namirnice na bazi insekata u mediteransku kuhinju

Nakon nedavnog odobrenja Europske komisije za proizvodni proces tvornice za proizvodnju brašna od skakavaca, mogućnost jedenja insekata, za koje zagovornici tvrde da su održiviji način proizvodnje proteina od uzgoja stoke, te njihovo miješanje u tradicionalne prehrambene specijalitete rasplamsalo je žustru raspravu.

Tjestenina od skakavaca je na putu. I dobra je – Carlotta Totaro Fila, vlasnica, Alia

"Iako mnoge populacije diljem svijeta jedu insekte, poput onih u Aziji i Latinskoj Americi, glavne mediteranske kuhinje zaostaju", rekao je za Olive Oil Times Roberto Cavasin, talijanski bloger o hrani usmjeren na hranu od insekata.

"Francuzi su uložili u tehnike uzgoja, tvornice insekata i tehnologije prerade", dodao je. "I prodaju tjesteninu dobivenu iz insekata u inozemstvu. Kao rezultat toga, daleko su ispred Italije, gdje se stvari tek sada pomiču." 

Pogledajte i: Španjolska tvrtka predstavlja veganski sir napravljen od maslinovog ulja

Cavasin tvrdi da je Italija odavno poznata po svojoj raznolikoj ponudi visokokvalitetnih prehrambenih specijaliteta i inovacijama u prehrambenim istraživanjima. Vjeruje da pretvaranje hrane na bazi insekata u gurmansku kuhinju ne bi trebalo biti iznimka. 

"Milijarde ljudi diljem svijeta jedu kukce", rekao je. "Mi to možemo raditi na svoj način, dodajući hranu od kukaca kako bismo unaprijedili mediteransku prehranu novim prilikama pretvorenim u ukusna nova jela."

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje glavni je sastojak mediteranske prehrane", dodao je Cavasin. "Koju god vrstu hrane od insekata pripremali, trebat će vam maslinovo ulje za kuhanje, kao preljev ili kao završni detalj." 

"S obzirom na zdravstvene kvalitete oba proizvoda, kukaca i ekstradjevičanskog maslinovog ulja, takva kombinacija osuđena je na utjecaj [na svijest potrošača]", nastavio je. 

Cavasin je usporedio namirnice na bazi insekata s jastogima, istaknuvši da se ta morska delicija nekada smatrala namirnicom niske kvalitete. "Trebalo je vremena da postane delicija", rekao je.

Nedavna istraživanja pokazala su da jestivi insekti predstavljaju siguran izvor proteina i vitamina, pri čemu 1,7 kilograma mrava daje kilogram proteina. Za isti rezultat potrebno je 7,7 kilograma tradicionalnog mesa.

Osim toga, uporaba zemljišta, potrošnja vode i emisije onečišćenja kod insekata desetke su puta niže nego kod uobičajenih stoke. Štoviše, insekti jedu mnogo manje od konvencionalne stoke.

To znači da se proizvodnja stočne hrane može drastično promijeniti, čime se znatno smanjuje njezin utjecaj na okoliš u usporedbi s konvencionalnom stokom. Zanimljivo je da kukci također sve više postaju sastojak u tradicionalnoj stočnoj hrani.

Osim što su dobar izvor proteina i vlakana, većina kukaca sadrži znatnu količinu aminokiselina – u rasponu od 46 do 98 posto – uključujući glutamnu i aspartnu kiselinu, lizin, triptofan, treonin i fenilalanin.

Nedavno istraživanje objavljeno u časopisu Antioxidants otkrilo je da se nutritivna vrijednost brašna od skakavaca "može smatrati ekvivalentnom proteinskoj vrijednosti mlijeka, jaja i kravljeg mlijeka". Studija je također otkrila nekoliko antioksidativnih svojstava u tom brašnu. 

Štoviše, kukci su izvrstan izvor masti, koje čine i do 50 posto ukupne dehidrirane mase kukca.

Ipak, do 70 posto takvog sadržaja čine polinezasićene masne kiseline, čija je konzumacija smatrana ključnom za ljudsko zdravlje.

Zato su kukci bogati polinezasićenim mastima, u kombinaciji s mononezasićenim masnim kiselinama iz ekstra djevičanskog maslinovog ulja, znatno zdravija alternativa uobičajenim kombinacijama hrane.

Kao rezultat toga, aktivno se istražuju jela koja sadrže kukce i ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Insekti koji se trenutno u Zapadnom svijetu istražuju kao najizvedljivije alternative konvencionalnoj hrani uključuju škampe, skakavce, svračice, žohare, termite, bubnjeve, cikade, moljce, smrdljive žižke i muhe.

Neki kuhari naporno rade na uključivanju nekih od tih kukaca u tradicionalna jela, poput tjestenine i pizze, kako bi povećali teorijsku privlačnost za svakodnevne potrošače.

"Tjestenina od škampina je na putu", rekla je za Olive Oil Times Carlotta Totaro Fila, apulska uzgajivačica maslina i vlasnica talijanske tvornice insekata Alia. "Kuhana na uobičajeni način, tjestenina od škampina može se začiniti raznim uobičajenim mediteranskim umacima i dodacima, kao što su ekstra djevičansko maslinovo ulje, rajčice i parmezan." 

"I dobar je", dodala je. "Dok smo eksperimentirali s mnogim različitim receptima napravljenim od našeg brašna od cvrčaka, otkrili smo koliko je proizvod svestran. Obično dodaje blagi orašasti okus koji poboljšava doživljaj." 

Brašno za tjesteninu može se djelomično napraviti od praha dobivenog iz insekata. Prah se dobiva smrzavanjem skakavaca, što ih brzo ubija, a zatim izlaganjem smrznutih insekata nekoliko sekundi iznimno visokim temperaturama u vakuumu.

"Brašno od cvrčaka nije brašno onako kako ga obično zamišljamo", rekla je Totara Fila. "Zato smo ga nazvali prahom od cvrčaka."

Alternativno, kukce se mogu lako dodati umaku kao preljev na običnu tjesteninu. Stručnjaci vjeruju da europske kuhare koji su spremni eksperimentirati očekuju neizmjerne mogućnosti za inovacije.

Međutim, Totaro Fila je sugerirao da je još uvijek potrebno mnogo posla kako bi se potrošači uvjerili u prednosti prelaska na hranu na bazi insekata.

"Kreativnost je važna", dodao je Cavasin, bloger o hrani. "Ne moramo izmišljati tradiciju. Umjesto toga, možemo proširiti svoje horizonte, potražiti nove prilike i učiniti mediteransku prehranu još zdravijom i održivijom."

"Pomislite na ukusnu pizzu s mravićima", dodao je. "Ako kod kuće želite inovirati, samo trebate malo brašna od mravića koje ćete dodati običnom brašnu. Otkrio sam da tijesto za pizzu savršeno naraste i s do 30 posto brašna od mravića te će dobiti laganu orašastu notu." 

Cavasin je dodao da dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja, rajčica i mozzarelle jelu na bazi crva rezultira autentičnom talijanskom pizzom.

---