Istraživači otkrili: ekstra djevičansko maslinovo ulje čini dobru pizzu još boljom
Nova studija pokazuje da maslinovo ulje ima značajan senzorni i kemijski učinak na napolitansku pizzu.
Novo istraživanje objavljeno u časopisu Foods otkrilo je da dodavanje ekstradjevičanskog maslinovog ulja kao preljeva na ikoničnu napuljsku pizzu može utjecati na njezinu kvalitetu.
Autori studije usredotočili su se na neapolitansku pizzu TSG ("Tradicionalni status zajamčen"). Ovaj status, certificiran od strane EU-a, standardizira sastojke i postupak proizvodnje pizze.
Prema članku, različita ekstra djevičanska maslinova ulja (EVOOs) ostavljaju svoj trag na pizzama. Istraživanje je procijenilo neke od učinaka na kemijska i senzorna svojstva gotovog proizvoda.
Kako opisuje udruga Qualigeo, "Pizza Napoletana TSG je okrugli proizvod pečen u pećnici s visokim rubom (kora) i nadjevom u sredini. Tijesto se pravi od mekog pšeničnog brašna, pivskog kvasca, vode i soli."
Napuljski pizza TSG može se pojaviti u dvije verzije, Margherita ili Marinara. Ekstra djevičansko maslinovo ulje ključan je dodatak za obje vrste.
Vidi također: U Napulju, kombiniranje pizze s lokalnim ekstradjevičanskim maslinovim uljemPrema znanstvenicima, procjenom značaja ekstradjevičanskog maslinovog ulja smanjit će se vjerojatnost da će neki od sastojaka pizze biti zamijenjeni.
"Postoji rizik od općeg pada kvalitete proizvodnje hrane, uključujući pizzu, povezan s odabirom primjene različitih i jeftinijih sastojaka na globalnom tržištu na kojem su namirnice s oznakom 'Made in Italy' i dalje vrlo uspješne i cijenjene", napisali su.
U studiji su testirana tri različita maslinova ulja. Jedno je bilo rafinirano maslinovo ulje niže kvalitete, drugo komercijalno ekstra djevičansko maslinovo ulje, a treće visokokvalitetno monovarietetsko ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno od maslina sorte Ottobratica.
Tri su pizze analizirane prije i nakon pečenja u pećnici. Za procjenu uzoraka maslinovog ulja korišteni su slobodna kiselost, peroksidni broj i spektrofotometrijski indeksi.
Provedene su i opsežne analize svih nadjeva za pizze. Maslinovo ulje pomiješano je s ostalim sastojcima, poput rajčica, kako bi se procijenila oksidacija, prisutnost polifenola i drugi čimbenici.
Oba ekstra djevičanska maslinova ulja postigla su bolji rezultat od rafiniranog maslinovog ulja. Analiza je također otkrila da antioksidansi ekstra djevičanskih maslinovih ulja štite rajčice tijekom pečenja.
Osim toga, panel od dvanaest istreniranih ocjenjivača proveo je slijepu senzorsku analizu odmah nakon pečenja. Tri različite vrste pizza kušane su nasumičnim redoslijedom.
Analiza je pokazala kvalitetniji okusni profil pizze napravljene s EVOO-om Ottobratica, koja je osvojila znatno više bodova za cjelokupni okus, okus rajčice i ravnotežu između maslinovog ulja i ostalih sastojaka.
Znanstvenici su rezultate s Ottobraticom povezali s njezinim višim nutritivnim i antioksidativnim sadržajem, što je utjecalo na nutritivni profil pizze i poboljšalo njezine okuse.