U Pasolivu je proizvodnja maslinovog ulja umjetnost i znanost.

Smješteni usred valovitih podnožja planinskog lanca Santa Lucia, zapadno od Paso Roblesa u Kaliforniji, proizvođači iza Pasoliva pretvorili su umijeće izrade nagrađivanog ekstradjevičanskog maslinovog ulja u gotovo znanstveni proces.

Suština svakog znanstvenog procesa jest imati skup postupaka koji se mogu lako ponavljati i dosljedno davati isti rezultat. Tijekom godina, Pasolivo je upravo to i postigao.

Tvrtka iz središnje Kalifornije osvojila je četiri zlatne i jednu srebrnu nagradu na natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition 2022. Još jednom, Pasolivo je bio jedan od najuspješnijih proizvođača iz Sjedinjenih Država, čime je ukupan broj nagrada na najvećem svjetskom natjecanju za kvalitetu maslinovog ulja porastao na 27.

"[Osvajanje nagrada tako dosljedno] je nevjerojatno osjećaj", izjavila je za Olive Oil Times Marisa Bloch, generalna direktorica tvrtke, koja će u studenom proslaviti svoju desetu godinu u Pasolivu. "I to je samo daljnja potvrda da naporan rad koji naš tim ulaže u cijeli proces zaista funkcionira i donosi rezultate."

Vidi također: Profili proizvođača

Ako je proces proizvodnje maslinovog ulja usporediv sa znanstvenim eksperimentom, panel sudaca NYIOOC-a služi kao recenzentska skupina. Svake godine Bloch i ostatak proizvodnog tima uzimaju njihove povratne informacije i primjenjuju ih na berbu sljedeće sezone.

"Svake godine bude malo bolje nego prethodne jer smo bolje pripremljeni", rekla je.

Sam berbu čini intenzivno dvotjedno razdoblje u studenom, koje uključuje visoko koordiniranu operaciju branja svih maslina i njihovog dovođenja do mlinice na licu mjesta u roku od nekoliko sati.

"Obično počinjemo brati masline u 6:30 ili 7 ujutro, a mljevenje može trajati do 23 sata", rekla je Bloch. Dani su obično dugi, ali ovisi o tome koliko je potrebno da se sve ubrane masline prerade i sklone.

Bloch svaku berbu započinje sastankom sa svojim izvođačem radova kako bi razradila svoja očekivanja i napravila plan.

"Za početak berbe razgovaramo sa svim našim beračima", rekla je. "Kao uzgajivaču, naš je prvi prioritet očito zdravlje stabala i osiguravanje da se o njima brine."

Tvrtka uzgaja 12 različitih sorti maslina – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina i Picual – u svojim nasadima tradicionalne gustoće.

"Dakle, na prvom mjestu je jednostavno osigurati da smo svi na istoj stranici i da imamo jasna očekivanja", rekla je Bloch.

Održavanje dobrog odnosa s izvođačem radova jedan je od ključeva njezina uspjeha. Izgradnja čvrstog odnosa osigurava da Pasolivo uvijek može angažirati 100 do 150 radnika potrebnih za pravovremeno branje svega njezina maslinika.

"Moj tim menadžera mora se pobrinuti da sve tamo teče glatko", rekla je.

Kad branje započne, Bloch odlazi u tvornicu tvrtke, a prve masline počinju stizati od 8:30 do 9 sati ujutro.

"Pokušavamo prvo dovesti nekoliko tereta jer očito, kad pokrenemo našu mlinicu, ne želimo imati nikakvih zastoja", rekla je.

"Jedna od najboljih stvari, iskreno, pogotovo onog prvog dana sezone, jest čuti ponovno taj zvuk mlinova i vidjeti maslinovo ulje u zraku te jednostavno osjetiti miris cijele zgrade", dodala je Bloch.

Jedan od ključeva uspješnog eksperimenta je ograničavanje broja nezavisnih varijabli kako bi se usmjerio fokus eksperimenta. Međutim, to nije moguće za većinu suvremenih proizvođača maslinovog ulja.

Dok je berba u punom jeku, Pasolivo također prima goste koji mogu promatrati proces prerade, razgledati nasade i kušati maslinovo ulje svježe iz mlina, koji se nalazi odmah uz njihovu prostoriju za kušanje.

"Radimo sedam dana u tjednu", rekao je Bloch. "Ove smo godine radili i na Dan zahvalnosti. Stvarno je potrebno sve ruke na palubi. Cijela obitelj također pomaže u procesu."

"Iskreno, to je jedno od najstresnijih, ali i jedno od najboljih doba godine", dodala je. "Samo sve okupljam i nema ničeg boljeg od kušanja prvog maslinovog ulja sezone."

Kad je berba završena i kad su ekstra djevičanska maslinova ulja sigurno pohranjena, znanstveni se proces stavlja u drugi plan – iako nije potpuno napušten – a u prvi plan dolazi umjetnost.

Bloch i voditelj njezine kušaonice, oboje sommelieri maslinovih ulja druge razine, surađuju s mlinarom tvrtke Pasolivo kako bi odlučili o mješavinama za tu sezonu.

U nekoliko prethodnih intervjua za Olive Oil Times, Bloch je uspjeh Pasoliva na NYIOOC-u pripisala sakupljanju svih sorti maslina odvojeno i stvaranju novih mješavina svake sezone, ovisno o tome kako su ispale monosortne masline. Ova godina nije bila iznimka.

"Svi mi svake godine nakon berbe kušamo ulja i rangiramo ih", rekla je. "Zatim ja radim sva miješanja."

"Uzimam sve naše bilješke i povratne informacije s te degustacije i odlučujem o svojim mješavinama", rekla je. "Jednostavno isprobavam različite stvari. Uvijek ciljamo na određene profile okusa za svako od naša četiri ekstra djevičanska maslinova ulja, a na temelju toga mogu eksperimentirati s različitim sortama."

Tradicionalno, Pasolivo proizvodi četiri mješavine ekstra djevičanskog maslinovog ulja: blagu (Cucina), srednje intenzivnu (Classic) i dvije robusne mješavine (California i Tuscan).

"Ove smo godine poslali i naš Il Singolo [na NYIOOC]", rekla je Bloch. "Kad god otkrijemo da se neka pojedinačna sorta posebno ističe, trudimo se da je bocinamo. Tako da taj nije bio mješavina. Bio je to samo naš jednoklasni Ascolano."

Nakon što Bloch odluči o mješavinama, sva ekstra djevičanska maslinova ulja se flaširaju i prodaju izravno potrošaču, bilo putem interneta ili u njihovoj trgovini u Paso Roblesu. Većina prodaje tvrtke Pasoliveo odvija se putem interneta Kalifornijcima, ali ona kaže da maslinovo ulje šalju u svih 50 saveznih država.

Iako njihova raznolika baza klijenata održava tvrtku na površini, ove je godine to donijelo neke nove izazove. S inflacijom na najvišoj razini u četiri desetljeća u Sjedinjenim Državama, Bloch je rekla da su troškovi proizvodnje naglo porasli za sve, od staklenih boca do troškova dostave.

"Cijene goriva, ambalaže, sve je poskupjelo", rekla je. "Još nismo morali podići cijene, ali to je nešto o čemu razmišljamo."

Osim rastućih troškova, Bloch su glavobolje prouzročili i problemi u opskrbnom lancu. Još uvijek čeka na narudžbu boca iz Italije koju je poslala u rujnu. Boca obično treba četiri mjeseca da stignu.

Kao rezultat toga, Bloch provjerava je li sva oprema za mljevenje u dobrom stanju i već naručuje zamjenske dijelove za žetvu 2022. godine.

"Već smo naručili dijelove za mlin za ovu sljedeću sezonu jer želimo biti sigurni da će sve stići na vrijeme", rekla je. "Ako čekate do neposredno prije berbe, velika je vjerojatnost da stvari neće stići."

Uz pripremu mlinice za sljedeću berbu, Bloch priprema i stabla. Tim u Pasolivu slijedi pažljiv režim rezidbe, zalijevanja i gnojidbe kako bi pokušao ograničiti fluktuacije u prirodnim, naizmjeničnim ciklusima plodonošenja stabala.

"Čini se da smo pronašli zlatnu sredinu, sa svim praksama koje primjenjujemo u našem voćnjaku. Imamo sreće što svake godine imamo prilično dobru proizvodnju", zaključila je Bloch, a 2022. ne bi trebala biti iznimka.

---