U nastojanjima da promoviše kvalitetu, Italija se usredotočuje na mljevenice maslina
Unapređenje tehnologije, poboljšanje tehnika i promicanje održivosti su u središtu napora da se talijanskim maslinovim uljima doda vrijednost.
Talijanski mlinači maslina u središtu su novog skupa preporučenih najboljih praksi usmjerenih na poboljšanje mljevnih operacija i kvalitete maslinovog ulja uoči nadolazeće berbe.
Unaprol, talijanska udruga proizvođača maslinovog ulja, i deseci članova Udruge mlinara maslina (FOA) izjavili su da su preporuke dio šireg napora za proširenje znanja o suvremenim tehnologijama prerade maslina i promicanje bolje kulture mljevenja maslina.
Podrška stručnoj figuri majstora maslinovog ulja također bi značila podršku ukupnoj konkurentnosti talijanskog maslinovog ulja.
Preporuke dolaze nakon inicijative Talijanskog udruženja mlinara maslina (AIFO) i Nacionalne konfederacije malih poduzeća (CNA), koje su zatražile od talijanske vlade i parlamenta da priznaju profesionalni status "majstora maslinovog ulja" (Maestro Oleario, na talijanskom).
Trenutačno je taj status priznat samo u Apuliji, južnoj talijanskoj regiji i najvećem području za proizvodnju maslinovog ulja u zemlji.
Vidi također: Nova financijska pomoć za apulijske mlinače pogođene Xyllellom fastidiosaMeđutim, Maria Lisa Clodoveo, profesorica prehrambene znanosti i tehnologije na Sveučilištu u Bariju u južnoj Pugliji, nedavno je izjavila talijanskom senatu da su mlinski majstori ključna karika u proizvodnom lancu te da bi njihov status trebao biti priznat na nacionalnoj razini.
"Ključno je priznati znanje i vještinu mlinara maslinovog ulja jer je boca ekstradjevičanskog maslinovog ulja mnogo više od litre lipida", rekla je. "Sa sobom donosi organoleptička svojstva proizvoda, koja utječu na hedonističku vrijednost hrane i zdravlje potrošača."
"Također donosi niz nematerijalnih vrijednosti kao što su teritorij, povijest, krajolik, tradicija i kultura", dodala je Clodoveo. "Podrška stručnoj figuri majstora maslinovog ulja također bi značila podršku ukupnoj konkurentnosti talijanskog maslinovog ulja."
U međuvremenu, preporuke se usredotočuju na ograničavanje ispušnih plinova proizvedenih tijekom berbe i ispravnu upotrebu tehničkih maziva na strojevima. Također se traži pravilno održavanje opreme za berbu.
Preporuke također odvraćaju od upotrebe tradicionalnih juteni vreća za prijevoz i skladištenje maslina, dajući prednost spremnicima. Također savjetuju mlinare da u svojim postrojenjima koriste električnu opremu koja se redovito čisti.
Svi planirani radovi na održavanju, podmazivanje strojeva i čišćenje mlina trebali bi se obaviti prije početka prerade maslina.
"Čistoća je osnovna za visokokvalitetnu mljekaru za masline", rekao je Michele Librandi, agronom, član FOA-e i suvlasnik mljekare za masline Tenute Librandi u južnoj regiji Kalabrija.
"To je također izraz kulture na kojoj ustrajemo", rekao je za Olive Oil Times. "Ovaj koncept nikada ne treba podcjenjivati jer utječe na sve operacije."
Librandi je dodao da su mlinski majstori povijesno maslinovo ulje smatrali proizvodom s kojim je lakše rukovati nego s mlijekom zbog nedostatka bakterija. Kao rezultat toga, nagovijestio je da se manje pažnje posvećivalo rukovanju maslinama i proizvodnji ulja.
"Uređen i čist radni prostor najbolja je posjetnica za mlinara maslinovog ulja", rekao je.
Librandi je naglasio kako tehnički tečajevi namijenjeni mlinarima maslinovog ulja privlače mnogo sudionika iz mlađih generacija.
"Vidimo da mnoge tvrtke šalju mlađe generacije da nauče kako najbolje iskoristiti najmoderniju mehanizaciju", rekao je Librandi. "Čak i ako mnoge mljekare i dalje formalno vode stariji vlasnici, često su to njihova djeca ili mlađi zaposlenici koji ulažu vrijeme u učenje najsuvremenijih tehnika i postupaka."
Vidi također: Dodavanje vode tijekom proizvodnje maslinovog ulja smanjuje kvalitetu, otkrivaju istraživačiU posljednjih nekoliko godina tehnologije prerade doživjele su značajne promjene i nadogradnje, uglavnom u procesima prešanja i miješenja, što zahtijeva novi pristup poslovanju.
Na primjer, Librandi je naveo upotrebu izmjenjivača topline za maksimiziranje prinosa iz maslinene kaše, nove ultrazvučne tehnologije i blagi vakuum koji se koristi za miješenje.
"Postoji nekoliko tehnologija koje još nisu dio prosječnog mlina, a vrijedi ih proučiti", rekao je.
Očekuje se da će Nacionalni plan oporavka i otpornosti, koji je predstavila talijanska vlada, podržati nadogradnju mljekova za masline.
Prema najnovijim podacima koje je objavila javna agencija Ismea, u posljednje četiri sezone u Italiji je bilo aktivno 4.470 mlina, sa značajnim razlikama u veličini, obradnim količinama i tehnologijama. Sedamdeset i šest posto tih poduzeća prerađuje manje od 500 tona maslina.
"Kada govorimo o održivosti i ponovnoj uporabi, manjim mlinarima maslina moglo bi biti teško poboljšati svoje poslovanje", rekao je Librandi. "Nadamo se da će naša inicijativa potaknuti popularnost udruživanja s drugim malim tvrtkama kako bi lakše usvojili najbolje standarde u industriji."
Uz povećanje učinkovitosti, preporuke također naglašavaju važnost održivosti.
"Održivost za mlinare maslina obično znači kružnost, jer tvrtke nastoje iskoristiti svu sirovinu", rekao je Librandi. "Dok su se nusproizvodi proizvodnje u prošlosti tretirali kao otpad, sada operateri shvaćaju da ti nusproizvodi mogu i moraju postati novi resurs."
Tijekom većeg dijela proteklog desetljeća mlinski operateri i istraživači pronašli su razne primjene za otpadne vode iz procesa mljevenja, uključujući proizvodnju električne energije i navodnjavanje. Sličan je posao učinjen i s čvrstim ostacima iz procesa mljevenja maslina, uključujući proizvodnju asfalta i biogoriva.
"Zamislite košticu masline kao gorivo za grijanje prostora maslinare ili za zagrijavanje vode", rekao je Librandi. "Mnoge maslinare prodaju to gorivo potrošačima, koji su često maslinari."
"Ne-drvenasti dio plodova sve se više koristi kao sastojak stočne hrane", dodao je. "Fenoli i antioksidansi u otpadnoj vodi također se mogu koristiti kao aditivi za takvu hranu."
Listovi i drugi organski materijal uklonjeni s maslina tijekom faze pranja i prije početka mljevenja također se mogu koristiti za proizvodnju komposta i gnojiva. Drugi organski otpad ponekad se koristi za proizvodnju bioplina.
"U takvoj kružnoj ekonomiji maslinarica je u središtu", rekao je Librandi. "Tvrtke za preradu maslina se prilagođavaju i koriste nove prilike. Maslinare ne treba prisiljavati ni u jednom smjeru. Trebali bi imati izbora i vidjeti koji im nude više mogućnosti."