CARM slavi regionalni okus vrhunskim maslinovim uljima i vinima

Regija Trás-os-Montes na sjeveru Portugala, sa svojim dolinama i brežuljcima u zagrljaju rijeke Douro, dom je nekih od najcjenjenijih portugalskih vina i ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

"Danas. Ali devedesetih godina težiti visokoj kvaliteti nije bio očiti proces u ovoj zemlji", rekao je za Olive Oil Times Filipe Madeira, vlasnik Casa Agricola Roboredo Madeira (CARM).

"Nismo slijedili put koji je odabrala većina. Zapravo smo počeli s proizvodnjom maslinovog ulja, a godinama kasnije prenijeli smo svoje iskustvo na proizvodnju vina", istaknuo je Madeira.

Danas se mnoga maslinova ulja tvrtke CARM smatraju nekim od najboljih na svijetu, što potvrđuje njihov dugi niz zlatnih nagrada na svjetskom natjecanju NYIOOC World Olive Oil Competition.

Vidi također: Portugalski proizvođači ubiru plodove rekordne berbe na svjetskom natjecanju

Također, Portugal je sada jedan od najvažnijih svjetskih proizvođača maslinovog ulja. Sve više njegovih lokalnih proizvođača privlači pažnju izbirljivih i sofisticiranih potrošača.

Ipak, stvari su bile vrlo drugačije kada je CARM-ova pustolovina započela 1990-ih. Stalni kontakt s brojnim talijanskim prijateljima obitelji i poznavateljima maslinovog ulja omogućio je CARM-u da postane pionir u proizvodnji visoke kvalitete.

"Sjećam se da sam 1990-ih donosio regionalna vina i maslinova ulja našim prijateljima u Italiji. Nisu im se svidjela ta maslinova ulja jer nisu bila proizvedena s naglaskom na kvalitetu, što je bilo ključno za talijansku kulturu maslinovog ulja", prisjetio se Madeira.

"Portugalski sirovi proizvod imao je velik potencijal, ali masline su prolazile kroz ružne procese transformacije", dodao je.

"Nešto što uvijek kažem onima koji još nisu istražili kvalitetu maslinovog ulja jest usporedba s narančinim sokom, jer je u suštini i ono voćni sok. Ako istisnem zrelu naranču, mogu dobiti dobar sok, ali što se događa ako odaberem naranče koje su predugo stajale ili su čak trule? I dalje mogu dobiti njihov sok, ali kakvog će okusa biti?" dodao je Madeira.

To je bio početak obiteljskog putovanja u istraživanju talijanskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja, njihovih metoda proizvodnje te tehnologija i protokola koje primjenjuju najvažniji stručnjaci u talijanskom maslinarskom sektoru.

"Shvatili smo da možemo znatno poboljšati kvalitetu naših proizvoda i radili smo na primjeni tog znanja i tehnologija prerade, istovremeno se usredotočujući na jedinstven doprinos kvaliteti koji proizlazi iz našeg teritorija", rekao je Madeira, ističući napore tvrtke da se usredotoči na lokalne sorte maslina i lokalni terroir kako za svoja maslinova ulja, tako i za vina.

To nije bio lak proces. "Mogla je to biti noćna mora, jer smo u jednom trenutku imali spremnu mljekaru za masline, ali nismo imali tehničara koji bi je mogao upravljati", istaknuo je Madeira.

"Još se uvijek sjećam kako sam bio tamo ispred tih strojeva, s tradicionalnim telefonom na žicu u jednoj ruci, a drugom sam pritiskivao tipke koje su mi govorili naši partneri iz Italije. Bio je to nered; maslinovo ulje je bilo posvuda", dodao je.

Zahvaljujući tom iskustvu, Madeira je definirao izvrstan protokol i zatim ga primijenio. Konačno, masline ulja iz novog naprednog mlina predstavljena su na važnim lokalnim natjecanjima maslinovih ulja. "Osvojili smo sve: prvu, drugu, treću, četvrtu i petu nagradu", rekao je Madeira, ističući pionirski rad svoje tvrtke.

Ipak, lokalna percepcija tih prvih kvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja nije bila očekivana. "Zamolili smo lokalne vođe mišljenja i prijatelje da probaju naša maslinova ulja, ali im se nisu svidjela. To se dogodilo jer nisu bili navikli na kvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja, na njezine voćne i pikantne note. Bila su to prva dobra ekstra djevičanska maslinova ulja koja su probali", prisjetio se Madeira.

Međutim, lokalna kultura hrane i kuhinje nije dugo trebala da sustigne i prihvati nove okuse. "Kada su počeli čitati koliko su naši EVOO-ovi cijenjeni u inozemstvu, ljudi ovdje su postali znatiželjni", rekao je vlasnik CARM-a.

"Istina je da Portugal danas ima neka vrlo visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja. U to vrijeme bili smo jedini. S vremenom se mnogo toga razvilo i tržište maslinovih ulja je ubrzalo", naglasio je Madeira.

CARM se nalazi u Almentri, u srcu doline posute selima i malim gradovima. Općinu karakterizira suha klima i prosječne godišnje oborine koje ne dosežu 150 milimetara.

"Naša dolina je područje s najmanje oborina na cijelom Iberijskom poluotoku. Takvi uvjeti, naravno, utječu na naša stabla, čija se starost kreće od 80 godina do punog tisućljeća. To su sve tradicionalna nasada koja se uzgajaju na kišnim padalinama", napomenuo je Madeira.

"U našoj najboljoj sezoni dosad obradili smo otprilike milijun kilograma maslina u našoj tvornici maslinovog ulja. Ove sezone imamo pad od 90 posto", istaknuo je Madeira, naglašavajući utjecaj mediteranske suše koja je pogodila Portugal, Španjolsku, Italiju i druge zemlje proizvođače maslinovog ulja.

Vidi također: Europa se suočava s najgorom sušom u 500 godina, kažu dužnosnici

Proizvodnja maslinovog ulja tvrtke CARM u potpunosti je organska, a njezin je obujam ograničen. Do pada proizvodnje dolazi jer njezinih 59 tisuća stabala masline rijetko budu potpuno natrpana maslinama.

"Ako uspijemo požnjesti 12 kilograma maslina po stablu, to je uspjeh, čak i s najvećih među našim stablima", primijetio je Madeira.

U tekućoj sezoni tvrtka je proizvela 22 tisuće litara svojih najboljih ulja, što će joj, kako je objasnio CARM, omogućiti da održi izvoz u SAD, Japan i Švicarsku.

"Najveći izazov na lokalnom tržištu za proizvođače visoke kvalitete jest to što većina ljudi još uvijek ne traži takvu kvalitetu. To također utječe na cijene ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja se prodaju na lokalnom tržištu", primijetio je Madeira.

Prinos maslinovog ulja s plodova samostojećih nasada također je umjeren, u rasponu od 7 do 14 posto. U drugim dijelovima zemlje i kod različitih vrsta uzgoja maslina, prinos po maslininoj koštici često je znatno viši od takvih razina.

Razina kiselosti je, međutim, znatno niska. "Vrlo rijetko prelazimo 0,1 posto", primijetio je Madeira. To je optimalan rezultat koji je rijedak, čak i među vrhunskim proizvodima.

Tvrtka se usredotočuje na sorte maslina koje su tipično povezane s regijom, poput Madural i Negrinha de Freixo, koje se uglavnom koriste za stolne masline. "Ipak, ako se bere rano, ulju daje posebne okuse, poput daška banane", pojasnio je Madeira.

Uz te sorte, tvrtka uključuje i uobičajene portugalske sorte, poput Cobrançose i Galega.

Odabir okusa i karakteristika maslinovog ulja ključan je za stvaranje mješavine ekstra djevičanskog maslinovog ulja tvrtke. "Tijekom berbe, koja traje otprilike mjesec i pol, ja sam tamo svaki dan kako bih procijenio kvalitetu i odabrao u kojem spremniku pohraniti naše ekstra djevičansko maslinovo ulje. Nakon toga u veće silose prebacujemo prethodno filtrirani proizvod, koji se potom u potpunosti analizira."

U sljedećim tjednima mješavine se definiraju i sastavljaju uz pomoć stručnjaka za kušanje, a zatim se uglavnom šalju u inozemstvo.

Budućnost bi, međutim, mogla donijeti povećanje proizvodnih volumena za CARM. "Također eksperimentiramo s poluintenzivnom maslinikom od 20 hektara, istražujemo ga, ali vidimo da se lokalne sorte ne prilagođavaju lako takvoj vrsti uzgoja maslina", komentirao je Madeira.

• CARM
• Olive Oil Times

---