Knjiga iznosi najbolje prakse za proizvodnju maslinovog ulja u Grčkoj

U izdavačkim anali grčkog sektora maslinovog ulja, nova knjiga Vasiliosa Frantzolasa vjerojatno je prva koja temeljito predstavlja cjelokupne korake za postizanje kvalitete u proizvodnji maslinovog ulja od maslinika do boce.

Moderne tehnike uzgoja maslina i proizvodnja kvalitetnog maslinovog ulja treća je knjiga Frantzolasa na području proizvodnje maslinovog ulja, ispunjena korisnim informacijama za uzgajivače maslina, proizvođače, mlinare i punitelje.

Moramo primijeniti nove prakse kako bismo bili racionalniji u gnojidbi, zalijevanju i rezidbi maslina te kako bismo optimizirali preradu maslina. – Vasilios Frantzola, autor

"U ovoj knjizi predstavljam najnovija saznanja i najmodernije tehnike berbe i prerade maslina, temeljene na mojim istraživanjima i radu kao predavača na seminarima tijekom više od 18 godina", rekao je Frantzolas za Olive Oil Times.

Pogledajte i: Najbolja maslinova ulja iz Grčke

Kao stručni kušač maslinovog ulja i savjetnik za kvalitetu, Frantzolas je naslijedio ljubav prema maslinama i maslinovom ulju zajedno s obiteljskim maslinicima na Peloponezu.

Njegov otac i mentor, Tasos, uveo ga je u svijet kvalitetnog maslinovog ulja, budući da je 1969. godine bio prvi u Grčkoj koji je pakirao ekstra djevičansko maslinovo ulje u plastične boce.

"Moj otac bio je snalažljiv čovjek", rekao je Frantzolas. "Patentirao je sustav koji je osmislio za sigurno punjenje i zatvaranje boca maslinovog ulja. Sjećam se da sam kao dijete punio boce u našem podrumu, a zatim trčao na tržnicu da ih prodam."

Frantzolasa je čekao karijerni zaokret s građevinarstva, pa je ubrzo odlučio svoju strast pretvoriti u profesiju; proširio je studij na prehrambenu politiku i posvetio se istraživanju svih tajni proizvodnje maslinovog ulja.

Tijekom godina, učenjem, eksperimentiranjem i radom s drugim stručnjacima iz industrije, Frantzolas je stekao veliko znanje koje pokriva cijeli spektar proizvodnje maslinovog ulja. Zatim je počeo prenositi svoje majstorstvo u izradi kvalitetnog maslinovog ulja maslinarima i proizvođačima organiziranjem i držanjem seminara.

Istovremeno je uspio ostati u tijeku s najnovijim dostignućima u tom području uspostavljanjem kanala suradnje s sveučilišnim profesorima diljem Europe i praćenjem znanstvenih radova i drugih publikacija iz područja maslinovog ulja.

"Veliki dio informacija sadržanih u knjizi rezultat je mojih obrazovnih putovanja u inozemstvo na razne sveučilišta, poput onih u Pisi i Perugi u Italiji te na Institut za istraživanje i tehnologiju hrane i poljoprivrede u Kataloniji", rekao je Frantzolas.

Njegov najnoviji rad također sadrži detalje rijetko pronađene u relevantnoj literaturi u Grčkoj, kao što su definiranje pravog trenutka u sezoni za berbu maslina, objašnjavanje filtriranja maslinovog ulja i opisivanje dostupnih rješenja za skladištenje maslinovog ulja nakon prešanja.

"Također sam želio pružiti praktične savjete uzgajivačima, proizvođačima i mlinarima o raznim važnim pitanjima, poput prednosti i nedostataka zalijevanja stabljik masline ili načina postupanja s emulzijama tijekom prerade maslina", rekao je autor.

Knjiga započinje u masliniku, ističući važnost organske tvari u tlu za produktivnost maslina.

Frantzolas također predlaže da tlo ima koristi od izbjegavanja čestog harovanja i prepuštanja prirodi kako bi rasle i druge male biljke i trava. Na taj se način izbjegava erozija, a kišnica bolje prodire i zadržava se u tlu.

Važan aspekt suvremene uzgoj olivnih stabala je gnojidba. Iako gnojiva značajno doprinose povećanoj produktivnosti olivnih stabala, ključno ih je koristiti umjereno i nakon ispitivanja nutritivnih potreba stabala.

"Situacija s kojom se susrećemo u mnogim maslinicima je prekomjerno gnojenje dušičnim gnojivima", rekao je Frantzolas. "Ta praksa može dovesti do smanjenog rodnosti stabala, ali i negativno utjecati na fenole sadržane u proizvedenom maslinovom ulju."

Frantzolas također u svojoj knjizi tvrdi da kada se neirigirana maslinika pretvori u irigiranu, dobit za proizvođače je značajna, s povećanjem količine proizvedenog maslinovog ulja između 60 i 300 posto.

Također ističe da je jedna od uglavnom nepoznatih prednosti umjerene navodnjavanja poboljšanje senzornog profila maslinovog ulja.

"Navodnjavanje potiče cvatnju maslina i povećava broj plodova te količinu ulja koje sadrže", rekao je. "Ali možda je najmanje poznata prednost navodnjavanja to što povećava arome maslinovog ulja."

"Međutim, nepromisljena upotreba vode za navodnjavanje na kraju će smanjiti gorčinu i ljutinu ulja jer smanjuje količinu fenolnih spojeva", dodao je. "To se mora pažljivo uzeti u obzir kod sorti s relativno niskom razinom fenola, poput Arbequine."

Osim iznošenja ispravnih metoda uzgoja maslina, berbe i mljevenja, autor je uložio dodatni napor kako bi razbio pogrešne percepcije koje su i dalje raširene u grčkom sektoru.

U svojoj knjizi on oštro kritizira karakteristični grčki fenomen rezidbe maslina tijekom berbe, što u konačnici dovodi do znatnog gubitka prihoda proizvođača.

"To je pogrešna praksa koju primjenjuju proizvođači u mnogim područjima Grčke", rekao je Frantzolas. "Orezivanje se provodi tijekom berbe kako bi se ubrali masline s odrezanih grana i smanjio opseg posla. Međutim, u tom slučaju ne primjenjuju se nikakva pravila o pravilnom tretmanu stabala i stablima se posljedično oduzima ključni dio njihove strukture i lisne mase te sljedeće sezone ne uspijevaju proizvesti dovoljno plodova masline."

Također savjetuje da je, kod većine sorti maslina, najbolje vrijeme za branje plodova kada boja prijeđe iz ljubičaste u crnu, a ne u žuto-zelenu. U toj fazi u plodovima se više ne koncentrira ulje, a masline su podložnije napadu maslinine mušice i drugih patogena ako se ne ubranu.

Veliki dio knjige posvećen je mljevenju maslina, opisujući svu suvremenu opremu koja se koristi i metode primjenjive na ekstrakciju maslinovog ulja.

Informacije su predstavljene linearnim načinom i u skladu s različitim fazama prerade maslina u svakoj suvremenoj mljeki za maslinovo ulje, počevši od uklanjanja lišća i pranja maslina, a završavajući filtriranjem maslinovog ulja koje se odvija na kraju procesa ekstrakcije.

"Majstori mlina pronaći će u ovom poglavlju sve odgovore koje traže o preradi maslina, što im omogućuje povećanje količine i, što je najvažnije, tražene kvalitete koja čini razliku u današnjem svijetu maslinovog ulja", rekao je Frantzolas.

Unaprijed, autor predstavlja nove trendove u procesu ekstrakcije maslinovog ulja, kao što je brzo zagrijavanje i hlađenje paste od maslina prije ulaska u komoru za miješanje, što skraćuje potrebno vrijeme za miješanje i poboljšava organoleptička svojstva maslinovog ulja.

Frantzolas je objasnio da bi se ta tehnika mogla pokazati korisnom u područjima gdje se zbog klimatskih promjena u nadolazećim godinama očekuju uobičajeno više temperature, uključujući Kretu i južni Peloponez.

Masline su već na visokoj temperaturi u vrijeme berbe kao posljedica toplog vremena, stoga brzo hlađenje paste od maslina prije miješanja suzbija nenormalno povećanje temperature plodova, što dovodi do maslinovog ulja više kvalitete.

Bez obzira na razvoj i rješenja koja nudi napredak tehnologije, autor ustraje na tome da napredak u tom sektoru ne može biti postignut bez odgovarajuće obuke i dubinskog poznavanja zahtjeva proizvodnje maslinovog ulja.

"Knjiga je posvećena grčkim uzgajivačima maslina, proizvođačima i mlinarima, s očekivanjem da će se čitati, a znanje širiti", napisao je Frantzolas u predgovoru knjige.

"Moramo primijeniti nove prakse kako bismo bili racionalniji u gnojidbi, zalijevanju i rezidbi maslina te kako bismo optimizirali preradu maslina", dodao je. Samo poboljšanjem našeg znanja i metoda u svim fazama proizvodnje maslinovog ulja moći ćemo povećati proizvodni kapacitet naših maslinika, a također i podići kvalitetu naših maslinovih ulja."

---