Nel gelato, l'olio d'oliva apporta benefici per la salute senza comprometterne il gusto

Un nuovo studio dell'Università di Napoli, pubblicato sul Journal of Functional Foods, esamina gli aspetti sensoriali e nutrizionali del gelato all'olio d'oliva senza latticini.

I ricercatori hanno scoperto che il gelato a base vegetale offre meno grassi e meno calorie rispetto al gelato tradizionale a base di latte.

Inoltre, la ricerca ha identificato che le interazioni chimiche consentono il rilascio di polifenoli durante la digestione, fornendo potenziali antiossidanti. I dati hanno dimostrato che l'olio extravergine di oliva offre la possibilità di creare gelati innovativi che possono essere potenzialmente salutari e funzionali.

Vedi anche: Il gelato all'olio extravergine di oliva è un alimento funzionale, secondo i ricercatori italiani

Lo studio ha esaminato gelati progettati e sviluppati sostituendo la panna con olio extravergine di oliva.

I gelati all'olio d'oliva contenevano meno acidi grassi saturi e più acidi grassi mono- e polinsaturi. Infine, i gelati all'olio d'oliva fornivano polifenoli bioaccessibili e aumentavano l'attività antiossidante.

Sono stati prodotti gelati al gusto di latte e cioccolato contenenti il 14,1% e il 10,2% di panna, oppure il 5,1% e il 3,6% di olio extravergine di oliva.

"I dati hanno dimostrato che l'olio extravergine di oliva può essere un sostituto funzionale dei grassi nelle ricette dei gelati per produrre prodotti più sani", hanno scritto gli autori dello studio.

Le descrizioni sensoriali del gelato in un test a triangolo hanno rilevato che solo il gelato al gusto di latte con olio extravergine di oliva si distingueva dalla sua controparte tradizionale.

Rispetto ai gelati tradizionali, le maggiori concentrazioni di specifici composti organici volatili sono state descritte come “erbacee”.

"Ciò che spicca in questo studio è la versatilità dell'olio extravergine di oliva", ha dichiarato a Olive Oil Times Simon Poole, medico e docente di nutrizione per il programma di certificazione dei sommelier di Olive Oil Times.

"È un alimento funzionale e può essere aggiunto ad altri cibi per diventare una parte innovativa delle culture alimentari", ha aggiunto. "Questo può aiutare le persone a gustare i cibi tipici della dieta occidentale tradizionale e a beneficiare di alcuni degli effetti positivi sulla salute associati all'olio extravergine di oliva".

Poole ha spiegato che l’olio d’oliva è l’ingrediente fondamentale della dieta mediterranea e offre benefici per la salute “profondi”.

"Il termine che sentirete è 'polifenolo'. Questi composti sono considerati molto importanti per il loro straordinario impatto, in particolare per i loro benefici antiossidanti e antinfiammatori", ha detto Poole.

Alcuni esempi illustrano gli effetti positivi dell’olio extravergine di oliva. Solo due cucchiai di olio d’oliva al giorno sono correlati a una riduzione del 44% dei tassi di malattie cardiache.

Il consumo regolare di olio d’oliva riduce il rischio di diabete tra il 50 e l’80%, a seconda delle popolazioni studiate. Inoltre, il consumo regolare di olio d’oliva è associato a una riduzione relativa del 40% del rischio di ictus.

"Lo scopo di questo esperimento era verificare se un prodotto 'simile al gelato' che utilizzasse olio extravergine di oliva al posto del grasso del latte presente nel gelato tradizionale avrebbe avuto un gusto accettabile", ha dichiarato a Olive Oil Times Mary Flynn, professore associato di medicina presso il Miriam Hospital e la Brown University.

"I risultati hanno dimostrato che non solo il gusto era accettabile, ma che la versione al cioccolato aveva lo stesso sapore della versione tradizionale a base di grassi del latte", ha aggiunto Flynn, fondatrice dell'Olive Oil Health Initiative presso la Brown University.

Poole ha consigliato: "L'uso dell'olio d'oliva come ingrediente nel gelato offre ai consumatori un modo meraviglioso per esplorare i sapori e i benefici dell'olio d'oliva".

Tuttavia, ha aggiunto che l’olio extravergine di oliva è solo uno dei componenti della dieta mediterranea, che incoraggia anche il consumo regolare di frutta, verdura, legumi e frutta secca, tra gli altri ingredienti.

"Sebbene il gelato faccia parte di molte culture alimentari, è meglio considerarlo un piacere", ha detto Poole. "Non lasciate che un piacere vi distragga dal comprendere il potere dei polifenoli e il ruolo cruciale dell'olio extravergine di oliva. Il vero potere dell'olio d'oliva sta nell'utilizzarlo con verdure sane, spruzzarlo sui cibi e consumarlo come parte fondamentale della dieta quotidiana".

"Spero che le persone possano scoprire i sapori e i benefici dell'olio extravergine di oliva, e che questo possa essere un primo passo verso l'adozione completa del vero stile di vita della dieta mediterranea", ha aggiunto.

Per i consumatori che desiderano sperimentare a casa propria, Vegconomist identifica Wildgood come “il primo gelato al mondo a base vegetale realizzato con olio extravergine di oliva”.

Il gelato contiene 2 grammi di grassi saturi per porzione e, secondo quanto riportato, ha il 40% di calorie in meno rispetto alle principali marche di gelati a base di latte.

"Lo studio ha dimostrato la presenza dei fenoli presenti naturalmente nell'olio extravergine di oliva, indicando che la versione a base di olio d'oliva fornirebbe gli stessi benefici per la salute che si trovano in tutto l'olio extravergine di oliva", ha detto Flynn.

"Sebbene il gelato tradizionale non possa essere etichettato come 'malsano', tranne nei casi in cui un consumo eccessivo porti ad un aumento di peso, disporre di un prodotto alternativo che offra i benefici per la salute presenti nell'olio extravergine di oliva sarebbe un'aggiunta gradita ai dessert attualmente disponibili", ha aggiunto.

A titolo personale, Poole ha dichiarato: "Adoro il gelato. È un dolce zuccherato. Spesso mi diverto a chiamarlo 'gelato' per farlo sembrare delizioso e salutare".

"Molti produttori di gelato tradizionale realizzano gelati altamente lavorati, che utilizzano emulsionanti e contengono additivi", ha aggiunto Poole. "Sebbene stiamo vedendo i produttori alimentari utilizzare l'olio d'oliva come aggiunta a un prodotto, è fondamentale esaminare tutti gli ingredienti".

"Proprio come Starbucks ha introdotto l'olio d'oliva nelle bevande a base di caffè, è importante non perdere di vista il fatto che si tratta di prelibatezze", ha concluso. "Tuttavia, non confondetele con un sostituto dell'uso di 30-50 millilitri di olio d'oliva nella preparazione quotidiana dei pasti per una sana dieta mediterranea".

• Vegconomist

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