Guida alla raccolta delle olive per coltivatori amatoriali

La stagione della raccolta delle olive in California va da settembre a novembre, ma per i coltivatori amatoriali non è sempre chiaro quando sia esattamente il momento migliore per procedere alla raccolta.

Diversi fattori influiscono sulla tempistica della raccolta delle olive, che varia a seconda della cultivar e dell’uso previsto.

Man mano che le olive maturano, il loro colore cambia da verde a giallo-verde, giallo paglierino, rosso-rosato, rosso-marrone e rosso scuro o nero violaceo. Le olive verdi devono essere raccolte prima che siano completamente mature, mentre le olive nere vengono raccolte quando sono completamente mature.

Vedi anche: Come le olive vengono trasformate in olio

Per raccogliere le olive verdi, cercate la giusta tonalità. Dovrebbero essere prevalentemente verdi con una leggera sfumatura rosata. La polpa deve essere soda e l'oliva verde matura dovrebbe rilasciare un succo bianco cremoso quando viene schiacciata.

Le olive nere vengono raccolte quando sono diventate completamente rosso scuro, viola o nere. Il colore preciso varia a seconda della varietà, ma spesso si ottiene tre o quattro mesi dopo la fase di maturazione verde.

Secondo Deep Green Permaculture, le olive mature scure si ammaccano facilmente e devono essere maneggiate con cura. Le olive mature scure rilasciano un liquido rosso-nero quando vengono spremute.

Le diverse varietà di olive hanno tempi di maturazione distinti, con alcune che maturano prima e altre più tardi. Le varietà sono definite dalla loro stagionalità di maturazione. La "stagione precoce" è spesso pronta a fine estate; la "stagione intermedia" matura a metà autunno; e la "stagione tardiva" a fine autunno.

“Raccogliete le olive appena prima della molitura”, ha detto a Olive Oil Times Mary Louise Bucher, mastro molitore e proprietaria di Trattore Farms. “Il momento ideale è che le olive passino dall’albero al frantoio il giorno successivo o entro 48 ore”.

Bucher ha raccomandato di lasciare le olive cadute a terra per produrre olive da tavola e olio extravergine di alta qualità. Inoltre, le olive dovrebbero essere conservate in un luogo fresco, buio e ben ventilato prima della molitura.

Charles T. Crohare, proprietario di The Olivina, è d’accordo. “I coltivatori devono comprendere l’importanza di una corretta raccolta e conservazione delle olive”, ha affermato. “Le olive devono essere prive di danni causati dalla mosca dell’olivo e avere il minimo di foglie o rametti. Non devono esserci terra, sassolini o pietre, poiché ciò può danneggiare il frantoio.”

Samantha Dorsey, presidente del McEvoy Ranch, ha sottolineato che le olive devono essere molite poco dopo la raccolta per produrre olio extravergine di oliva, aggiungendo che molti frantoi comunitari non accettano olive raccolte giorni prima e conservate in frigorifero.

“Le olive raccolte con troppo anticipo non reggeranno bene e potrebbero non soddisfare gli standard di qualità”, ha detto. “Siamo molto selettivi riguardo alla qualità delle olive che entrano nella nostra miscela.”

I frantoiani consigliano di verificare in anticipo con il frantoio della propria zona. Ogni frantoio ha linee guida specifiche e particolari standard di qualità per ciò che accetta.

I coltivatori che conoscono queste preferenze in anticipo possono prendere precauzioni extra. Ciò include una raccolta accurata, una manipolazione adeguata, una corretta conservazione e una tempistica selezionata.

La diligenza nella raccolta non solo può creare un olio d’oliva eccezionale, ma può anche prevenire delusioni, come il rifiuto delle olive al frantoio.

La raccolta delle olive dagli alberi richiede cura e una corretta manipolazione. Per raccogliere le olive, gli esperti consigliano di utilizzare strumenti adeguati come guanti, contenitori di raccolta, cesoie da potatura – chiamate secatori – e un rastrello manuale in plastica per olive.

I coltivatori pro­fe­s­io­na­li ra­com­anda­no di stendere dei teloni sotto gli olivi. Se si usa un rastrello, il pro­cesso prevede di stac­care del­ica­tamente le olive dal telone.

Sebbene la raccolta manuale delle olive richieda più tempo, presenta vantaggi distinti. Uno di questi è che evita di ammaccare le olive, cosa che molti coltivatori ritengono valga lo sforzo in più.

Alcuni miti sulla raccolta delle olive possono essere fonte di problemi significativi. I coltivatori alle prime armi con la raccolta delle olive spesso credono che sia una buona idea lasciare che le olive cadano da sole, il che sembra un presupposto innocuo perché suona come una parte naturale del processo.

Tuttavia, questo metodo non è ad­atto alla pro­du­zione di olio d’oliva extra ver­gine di alta qualità perché le olive cadono dai rami dopo essere diventate troppo mature e aver perso molti dei comp­osti na­turali che conferiscono loro i benefici per la sal­ute e le pro­prietà organolep­tiche.

La raccolta a mano è comoda quando si raccolgono le olive da alberi piccoli che non sono troppo alti. Per raccogliere le olive verdi, si possono usare delle cesoie per tagliare i grappoli, evitando di ammaccare i frutti. Per raccogliere le olive nere a mano, afferrare delicatamente il frutto e ruotarlo per staccarlo dal picciolo.

Secondo Gardening Know How, quanto prima vengono raccolte le olive, tanto più amaro è il loro sapore. Man mano che le olive maturano, il sapore si addolcisce o si ammorbidisce.

Prima di decidere quando raccogliere, è utile sapere se le olive saranno conservate in salamoia o spremute per ricavarne olio. In questo modo, i coltivatori amatoriali possono fissare un appuntamento presso un frantoio locale o adottare le misure necessarie per preparare la salamoia in anticipo e godersi i frutti del proprio lavoro.

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