Mulini comunitari in California: i piccoli agricoltori sono invitati a prenotare in anticipo

Le giornate di molitura comunitaria in California rappresentano per i piccoli olivicoltori un’occasione per festeggiare le gioie del raccolto e produrre un olio d’oliva di eccezionale qualità, frutto del proprio lavoro.

Queste giornate sono simili a quelle dei piccoli villaggi del Mediterraneo, dove tutti gli abitanti portano le olive al frantoio nel centro del paese.

È una giornata per festeg­giare il raccolto autunnale e riunire tutti i nostri piccoli agricoltori locali per creare una miscela comun­itaria di Olio Nuovo davvero unica e deliziosa. - Samantha Dorsey, pres­i­dente, McEvoy Ranch

“Il 2022, per alcuni, è stato un anno di raccolta molto difficile; molti agricoltori hanno riscontrato un raccolto piuttosto scarso”, ha dichiarato a Olive Oil Times Mary Louise Bucher, mastro frantoiano e proprietaria di Trattore Farms. “Trattandosi di una coltura a produzione alterna, molti dei nostri clienti attendono con impazienza una maggiore abbondanza di olive per il raccolto del 2023.”

La molitura co­muni­taria è una tra­di­zione molto diffu­sa alla Trattore Farms. “L’in­verno molto piovoso e le forti piogge nel Nord della California hanno ritardato i tempi, quindi ci aspet­tiamo che la ra­ccolta inizi in ritardo e si pro­lunghi più a lungo nel periodo in­vernale rispetto al no­rma­le”, ha detto Bucher.

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“Le date della molitura comunitaria sono il 29 ottobre, il 12 novembre e il 3 dicembre”, ha aggiunto. “Potremmo aggiungere una quarta data di molitura comunitaria più avanti a dicembre per far fronte a questa stagione ritardata e aiutare i nostri clienti con i raccolti più tardivi”.

La molitura comunitaria offre l’occasione di riunirsi con i vicini e festeggiare il raccolto. Alla Trattore Farms, i clienti della molitura comunitaria e i membri del club sono invitati a partecipare ai festeggiamenti – con o senza olive.

Con i frantoi di tutto lo Stato che offrono i loro servizi, la molitura comunitaria offre ai coltivatori amatoriali la possibilità di imparare di più sulla produzione di olio d’oliva e di assaporare i frutti del proprio lavoro.

“Ogni anno organizziamo una giornata di molitura comunitaria per i coltivatori di olive che hanno meno di 1.000 libbre (450 chilogrammi). Alcuni vengono con pochi secchi, altri arrivano con un camion pieno”, ha dichiarato a Olive Oil Times Charles T. Crohare, proprietario di The Olivina.

Olivina è un’azienda a conduzione familiare, fondata nel 1881, che produce olio extravergine di oliva da olive delle varietà Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio e Picholine. L’azienda utilizza un frantoio trifase Alfa Laval di ultima generazione di fabbricazione italiana.

Il processo di molitura richiede un minimo di 1.000 libbre per funzionare in modo efficace. I coltivatori sono i benvenuti, sia che abbiano uno o due alberi e anche solo un paio di libbre (circa 1 chilogrammo) di olive.

“McEvoy organizza una giornata di frantumazione comunitaria ogni autunno — ed è una giornata incredibilmente divertente”, ha dichiarato a Olive Oil Times Samantha Dorsey, presidente del McEvoy Ranch. “È una giornata per festeg­giare il raccolto autunnale e per riunire tutti i nostri piccoli col­tivatori locali al fine di crea­re una miscela comun­itaria di Olio Nuovo ver­samente unica e deliziosa.”

Dorsey invita i piccoli coltivatori alle giornate comunitarie di molitura del McEvoy, consentendo di partecipare anche a chi possiede olive provenienti da pochi alberi.

“Chiunque abbia da mezzo chilo (0,45 kg) a una tonnellata di olive è il benvenuto”, ha detto. “La data di quest’anno per la molitura comunitaria è domenica 12 novembre, giusto in tempo per avere l’Olio Nuovo sulla tavola del Ringraziamento. Il sugo è buono, ma niente batte l’Olio Nuovo sul purè di patate e sul ripieno.”

Bucher ha consigliato di utilizzare contenitori puliti e adatti al contatto con gli alimenti, evitando però barattoli di succo e cartoni del latte usati. “La prima volta forniamo un contenitore da acquistare, e i clienti sono invitati a pulirli e riutilizzarli anno dopo anno”, ha detto. “Sono benvenuti anche i fusti in acciaio inossidabile.”

Gli olivicoltori dovrebbero verificare con ogni frantoio le loro specifiche linee guida di qualità. Trattore Farms accetta solo olive con meno del dieci per cento di danni causati dalla mosca dell’olivo.

“Se la percentuale è superiore, ci riserviamo il diritto di rifiutarle, poiché vengono mescolate con le olive di tutti gli altri e noi ci impegniamo a fornire olio d’oliva della massima qualità per tutti”, ha affermato Bucher.

Crohare ha convenuto che i coltivatori devono essere consapevoli dei danni che la mosca della frutta può causare e di come questi possano influire sulla qualità dell’olio.

“Nel corso degli anni ne abbiamo avute alcune che abbiamo dovuto rifiutare a causa di un eccessivo danno causato dalla mosca”, ha detto. “È scoraggiante per loro, ma insegna loro le difficoltà dell’agricoltura”.

“Qualsiasi partita di olive con un tasso di infestazione da mosca della frutta superiore al cinque per cento verrà scartata — qui produciamo olio extravergine di oliva”, ha aggiunto Dorsey. “Siamo molto selettivi riguardo alla qualità delle olive che entrano nella nostra miscela.”

Bucher ha sottolineato alcuni miti sulla molitura comunitaria e su misura. Ha spiegato i periodi migliori per la raccolta e la molitura delle olive al fine di ottenere una miscela di campo della massima qualità e produrre un olio extravergine di oliva eccezionale.

“Chiediamo ai nostri clienti della molitura comunitaria di raccogliere non più tardi del venerdì prima dell’evento”, ha detto. “Idealmente, le olive passano dall’albero al frantoio in 24-48 ore.”

“Se raccolte il venerdì, devono essere conservate in un luogo fresco e buio, in contenitori ventilati”, ha aggiunto Bucher. “Le olive marce, quelle raccolte da terra, non vengono accettate. Tutti i partecipanti sono molto esigenti su questo punto.”

Crohare ha concordato sull’im­por­tan­za di una cor­retta raccolta e conserva­zione delle olive. Le olive devono essere prive di danni causati dalla mosca dell’olivo e avere il min­imo di foglie o rametti. Non devono esserci terra, ciottoli o sassi, poiché ciò può danne­ggiare le attrezzature di molitura.

Dorsey ha concorda: “Per favore, raccogliete tutte le vostre olive il sabato prima del giorno di frantumazione della comunità”, ha detto. “Le olive raccolte con troppo anticipo non reggeranno bene e potrebbero non soddisfare gli standard di qualità per essere aggiunte alla miscela.”

Bucher ha spiegato come calcola le proporzioni esatte e garantisce la distribuzione.

«Non tratteniamo alcun olio dalla molitura comunitaria: tutto ciò che viene prodotto viene distribuito interamente a coloro che hanno partecipato, in proporzione alla quantità di olive fornita», ha detto.

“Ho un ottimo foglio di calcolo che lo calcola e poi converte la quantità di olio in peso, così possiamo dividerlo facilmente nei contenitori di tutti”, ha aggiunto Bucher. “Tara (sottraiamo) il peso del contenitore prima del riempimento, in modo che la quantità sia corretta.”

Crohare invita i coltivatori a utilizzare le loro olive per produrre olio extravergine di oliva. “Vogliamo che tutti si godano il processo di produzione dell’olio d’oliva e apprezzino meglio il lavoro necessario per produrre un ‘vero’ olio extravergine di oliva”, ha detto.

A causa della natura intrinsecamente non uniforme della molitura comunitaria, Bucher ha osservato che il sapore e la resa variano di anno in anno e di lotto in lotto.

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"Ogni evento presenta varietà e gradi di maturazione diversi, quindi il sapore e la resa varieranno", ha affermato. “Abbiamo osservato valori che vanno da 50 libbre per gallone (circa 5 kg per litro) fino a 80 libbre per gallone (circa 8 kg per litro).”

«Una stima approssimativa è di 75 libbre per gallone (7,5 chilogrammi per litro) – l’equivalente di tre secchi da 5 galloni di olive – ed è un buon modo per stimare la quantità di olio che si otterrà», ha aggiunto Bucher.

Crohare ha osservato che in genere le olive producono da 10 a 40 galloni (da 45 a 180 litri) di olio per tonnellata. Questo standard di settore può aiutare i coltivatori a fare una stima, ma il volume effettivo dipende dalla qualità e dalla cultivar delle olive raccolte che vengono molite.

La produzione dell’olio non è un processo immediato, quindi Bucher ricorda ai potenziali partecipanti di avere pazienza.

“L’olio non sarà pronto alla fine del fine settimana”, ha detto. “Lavoriamo fino a tarda sera e chiediamo che le consegne si fermino alle 14:00”

“Successivamente misceliamo l’olio, calcoliamo le quantità e, quando ci sono più di 100 ospiti all’evento, ci vuole un po’ di tempo per suddividere l’olio”, ha aggiunto Bucher. “Ecco perché è indicato che il vostro olio sarà pronto per il ritiro due settimane dopo. Chiediamo un ritiro tempestivo poiché il nostro frantoio non è molto grande.”

I contenitori accetta­bi per la consegna delle olive includono secchi da cinque galloni, grandi contenitori di plastica, cassette per l’uva, grandi contenitori macro o cesti di vimini. Non sono ammessi sacchi della spazzatura. I contenitori migliori sono quelli con pareti rigide che non si ribaltano e non versano il contenuto quando vengono svuotati.

“Sono esigente in fatto di qualità?”, ha chiesto Bucher. “Sì. Chiedetelo a chi è stato respinto e a chi ha separato a mano le olive danneggiate dalle mosche prima di venire.”

“I gruppi di raccoglitori, gli amici e le famiglie sono tutti benvenuti”, ha aggiunto. “Potete raggiungere a piedi il frantoio e vederlo in funzione. Potete unirvi a noi nella sala degustazione della cantina per assaggiare vino, olio e cibo. Offriamo anche offerte speciali ai partecipanti.”

All’Olivina, Crohare ha sottolineato che tutte le consegne di olive devono essere etichettate e che i partecipanti interessati dovrebbero verificare le date consigliate per la raccolta.

“A causa delle parti in mo­vi­men­to e delle attrezzature in mo­vi­men­to, Olivina non può per­mettere l’accesso ai locali a nessuno, eccetto il personale, durante la molitura”, ha aggiunto.

A seconda del numero di alberi dei partecipanti e del loro grado di maturazione, Bucher ha detto che le persone possono iscriversi a più giornate di molitura comunitaria.

“Beati voi ad avere così tante olive, e che divertimento confron­tare i sapori di ogni data di raccolta”, ha detto. “Il giorno della consegna, arrivare alle 9 in punto non è l’ideale, poiché molte persone hanno la stessa idea e spesso c’è una fila. Ci vuole un po’ per scaricare, pesare e raccogliere le olive: apprezziamo sempre la pazienza”.

Con tono scherzoso, Bucher ha consigliato: “Iniziate a corrompere i vostri amici fin da ora: la raccolta delle olive è un lavoro duro e avrete bisogno di aiuto. Adoriamo giocare al gioco ‘quanto ho raccolto?’”.

Dorsey è d’accordo e ha consigliato di invitare amici e paren­ti ad aiu­tar­e nella raccolta delle olive.

“Non dimenticate di sfamare la vostra squadra di raccolta”, ha detto. “Se la vostra giornata di raccolta o di molitura non è andata secondo i piani e non avete ottenuto tanto olio d’oliva quanto speravate, non preoccupatevi nemmeno per un minuto.”

“Regalate alla vostra squadra di raccolta un po’ dell’incredibile Olio Nuovo che ritirerete più tardi dal frantoio”, ha concluso Dorsey. “Questo li farà sicuramente tornare anno dopo anno.”

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