Una cooperativa slovena si concentra sui livelli di fenolo

La stagione nel Mediterraneo sarà ricordata per l'inizio anticipato della raccolta delle olive del 2024.

Nel sud d’Italia i frantoi sono in funzione dal 1° settembre e in Andalusia, in Spagna, è già in corso la raccolta della varietà di olive da tavola Gordal.

Nel frattempo, il primo olio nuovo sta già scorrendo in Slovenia, il piccolo paese europeo incastonato tra Italia e Croazia sulla costa nord-orientale del Mare Adriatico.

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“L’anno scorso abbiamo raccolto il 14 settembre, mentre quest’anno abbiamo anticipato la data di tre settimane”, ha dichiarato Danijel Stojković Kukulin, olivicoltore e biochimico.

“Eravamo incuriositi dal tipo di olio che si sarebbe ottenuto dalle olive raccolte e lavorate in agosto, dalle sue caratteristiche e, in definitiva, dalla resa”, ha aggiunto.

Stojković è membro di Terra Centuria, una cooperativa di giovani olivicoltori. Molti di loro si concentrano sulla coltivazione biologica e sui raccolti precoci.

Il primo olio extravergine di oliva dell’anno di Stojković, ottenuto dalla varietà Istarska bjelica il 23 agosto nel frantoio della cooperativa, ha piacevolmente sorpreso tutti. Oltre ad altri compo­nenti esen­ziali, la prima analisi ha evid­enziato più di 1.500 milli­grammi di polife­noli per litro.

“Si tratta di un concentrato del frutto dell’olivo stesso”, ha detto Stojković. “Oltre ai numerosi polifenoli, l’olio è di colore verde intenso, ha molta clorofilla ed è estremamente piccante.”

Stojković è diventato un olivicoltore pro­fe­s­io­na­le circa dieci anni fa, quando ha ereditato un oliveto con circa 50 alberi da suo nonno Oreste a Čežarji, vicino a Capodistria, la città più grande della Slovenia costiera.

In seguito ha piantato 300 ulivi delle varietà Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino e Storta su una collina vicina, che intende coltivare con metodo biologico. Stojković prevede inoltre di aggiungere 150 alberi di varietà greche.

Dopo aver conseguito la laurea in biochimica, Stojković ha ottenuto un dottorato in genetica molecolare e biotecnologia.

Ha sperimentato nuove tecniche nell’olivicoltura e nella molitura, dalle tecniche di agricoltura biologica e la coltivazione di varietà di olive meno conosciute fino a approcci tecnologici innovativi nel frantoio, che conferiscono un maggiore valore aggiunto all’olio.

Stojković è particolarmente interessato ai polifenoli; ha appreso per la prima volta che le olive verdi contengono la più alta concentrazione di polifenoli leggendo delle tecniche di coltivazione degli antichi Romani e Greci. Nell’antica Roma ne conoscevano cinque categorie fondamentali.

“Il più costoso, spesso celebrato come l’olio degli dei, veniva prodotto da olive perfettamente verdi, raccolte solitamente dalla fine di agosto alla fine di settembre”, ha detto Stojković. “Chiamavano quell’olio: Oleum aestivum (olio d’estate), Oleum acerbum, Oleum omphacium o Oleum ex albis ulivis. Questo olio era usato principalmente per scopi medici e cosmetici.”

I moderni metodi scientifici hanno poi con­fermato ciò che i Romani avevano descritto, identi­fi­can­do oleo­can­tale, oleu­ropeina, oleaceina, idrossitirosolo, tirosolo e altri composti bioattivi che conferiscono all’olio extravergine di oliva sapori unici e maggiori benefici per la salute.

I polifenoli dell’olio d’oliva extra ver­gine sono stati asso­cia­ti alla pre­ven­zione e alla mit­i­ga­zione di alcune delle malattie croniche più com­uni, tra cui le malattie car­dio­vas­cu­olari, il cancro, la demenza e il diabete.

La coop­e­ra­tiva Terra Centuria sta stud­ian­do e sper­imen­ando da diversi anni di­ver­si met­odi di re­col­ta, molitura e stocc­aggio. ​“L’obiettivo è che il nostro olio raggiunga più di 5.000 milli­grammi di polife­noli per litro”, ha detto Stojković.

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Ha spiegato che quest’anno, tra le altre cose, hanno conservato le olive in una cella frigorifera durante la raccolta e hanno utilizzato ghiaccio secco durante la molitura.

“Abbassare la tem­pe­ra­tu­ra, spe­cia­le per le var­i­età aro­matiche, a­c­cresce not­e­vel­mente la pro­du­zione di aromi freschi e piace­voli, ridu­cen­do al contempo l’estra­zione dei polife­no­li”, ha detto Stojković. “È impor­tan­te il punto in cui ridu­ci­amo la tem­pe­ra­tu­ra, ma stiamo ancora la­vo­ran­do per de­ter­mi­na­re di quanto e per quanto tempo.”

Nella fase finale, ogni dettaglio nel frantoio influisce sulla quantità e sulla composizione dei polifenoli nell’olio d’oliva. Anche una piccola variazione della velocità delle lame o del tempo di miscelazione può modificare significativamente le proprietà dell’olio.

“Quest’anno abbiamo anche con­fer­ma­to l’ipote­si che la tec­no­lo­gia nel frantoio possa influire sulla com­po­zi­zione dei polife­noli nell’olio d’oliva”, ha detto Stojkovič. “Negli anni pre­cedenti, per esem­pio, avevamo circa il dieci per­cento di oleocantale, mentre quest’anno siamo riusciti a ottenere più del 60 per­cento di tutti i polifenoli.”

Negli ultimi cinque anni, la qualità dei suoi oli extravergini d’oliva ad alto contenuto di polifenoli è stata confermata ad Aristoleo, un concorso greco specializzato in oli d’oliva ad alto contenuto di polifenoli.

“Ho inviato il primo campione del mio olio a quel concorso cinque anni fa e ho vinto il primo premio”, ha detto Stojkovič. “È stata la conferma che sono sulla strada giusta.”

Oltre ai benefici per la salute e ai premi, l’olio extravergine di oliva di Stojkovič è sempre più apprezzato nell’alta gastronomia. Lo chef Jérôme Banctel lo utilizza al ristorante Le Gabriel di Parigi, che vanta 3 stelle Michelin.

Con il suo marchio QQLYN, Stojkovič intende partecipare al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2025, il concorso di qualità dell’olio d’oliva più prestigio­so al mondo.

Spera che un premio al NYIOOC lo aiuti a stringere una partnership con una grande azienda americana specializzata nella distribuzione di oli d’oliva ad alto contenuto fenolico.

Nonostante i costi aggiuntivi, Stojkovič ritiene che la domanda di oli extravergini di oliva ad alto contenuto di polifenoli continuerà ad aumentare negli Stati Uniti.

“Il costo di pro­du­zione dell’olio d’oliva extra ver­gine da olive verdi è il doppio, forse anche il triplo [rispetto a quello delle olive mature]”, ha detto. “La resa in olio è inferiore. Ad esem­pio, l’Istarska bjel­ica, una delle var­ietà più precoci con cui abbiamo pro­dotto il primo olio di quest’anno, ha avu­to una resa in olio compresa tra l’otto e il dieci per­cento.”

“A settembre raccoglieremo anche tutte le altre varietà”, ha aggiunto Stojkovič. “La resa in olio sarà leggermente superiore. Tuttavia, quando abbiamo calcolato i costi di produzione di questo primo olio, erano compresi tra 40 e 50 euro al litro, quindi il prezzo finale corrisponde a tale cifra.”

Mentre alcuni oli extravergini di oliva ad alto contenuto fenolico vengono venduti al dettaglio a un prezzo compreso tra 150 e 500 euro al litro, Stojkovič ha affermato che i suoi prezzi saranno inferiori. Ciononostante, è con­vinto che la domanda per questo seg­mento di mercato crescerà, incoraggiando i pro­duttori a optare per una raccolta precoce in Slovenia e in altri paesi che non possono competere con Spagna, Italia o Grecia in termini di quantità. La Slovenia produce tra le 800 e le 2.000 tonnellate di olio d’oliva all’anno.

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