L'uso delle resine per eliminare l'amaro dalle olive potrebbe rappresentare un'alternativa ecologica
Le resine Amberlite rappresentano una possibile soluzione ecologica per eliminare l'amaro dalle olive, riducendo il volume delle acque reflue e l'uso di sostanze chimiche rispetto ai metodi utilizzati a livello industriale.
I ricercatori hanno scoperto un modo per eliminare l'amaro dalle olive in modo più ecologico rispetto ai metodi comunemente utilizzati, riducendo le sostanze tossiche e le acque reflue.
Le olive contengono composti fenolici che creano un sapore amaro quando sono fresche, e tali composti vengono spesso neutralizzati con sostanze chimiche e ripetuti risciacqui, secondo l’articolo “Riduzione dei composti fenolici correlati all’amaro nelle olive da tavola” delle ricercatrici Rebecca L. Johnson e Alyson E. Mitchell dell’Università della California, Davis. L’articolo è stato pubblicato sul Journal of Food Quality nell’agosto 2018.
I risultati preliminari dimostrano che tutte le resine potrebbero rimuovere l'oleuropeina durante i trattamenti in salamoia, riducendo così in modo significativo l'amarezza delle olive senza la necessità di ulteriori lavorazioni.
"Gli attuali metodi commerciali di lavorazione delle olive da tavola rimuovono molti di questi composti fenolici amari e, di conseguenza, possono alterare il potenziale benefico per la salute di vari prodotti a base di olive da tavola", hanno scritto i ricercatori. "Inoltre, gli attuali metodi commerciali di lavorazione delle olive da tavola sono tra i più ad alto consumo idrico utilizzati nella trasformazione alimentare commerciale e possono richiedere più di 7.571 litri di acqua per tonnellata di olive (ad esempio, i metodi californiani e spagnoli) e generare acque reflue altamente tossiche".
I ricercatori hanno scritto che il loro gruppo ha sperimentato quattro resine Amberlite e ha scoperto che non solo rimuovevano l’amaro, ma conservavano i composti per altri usi invece di distruggerli.
Vedi anche: Un nuovo progetto trasforma i sottoprodotti dell'olio d'oliva in una fonte di reddito"I risultati preliminari dimostrano che tutte le resine sono in grado di rimuovere l'oleuropeina durante i trattamenti in salamoia, riducendo così in modo significativo l'amaro delle olive senza la necessità di ulteriori lavorazioni", hanno scritto Johnson e Mitchell.
Le oleuropeine sono solo uno dei composti fenolici contenuti nelle olive, sebbene siano i più comuni durante il periodo della raccolta, hanno aggiunto Johnson e Mitchell.
Esistono tre metodi principali utilizzati dai trasformatori commerciali di olive: greco, spagnolo e californiano. Johnson e Mitchell hanno osservato che esistono metodi artigianali meno diffusi per eliminare l'amaro dalle olive, ma hanno aggiunto che non sono ideali per l'uso commerciale. Il metodo greco utilizza una quantità d'acqua inferiore rispetto a quelli spagnolo e californiano, sebbene ciascuno abbia i suoi pro e contro. Secondo gli autori, il processo californiano è quello che utilizza più acqua.
Il problema delle acque reflue derivanti dalla lavorazione delle olive da tavola è stato già segnalato in precedenza. Nel luglio 2018, Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, María J Fernández-Rodríguez e Rafael Borja-Padilla hanno scritto “Acque reflue delle olive da tavola: problema, trattamenti e strategia futura. Una revisione”, pubblicato su Front Microbiol.
“Al momento non esiste un trattamento standard per queste acque reflue che dia risultati accettabili e che venga applicato nell’industria”, hanno scritto. «Attualmente, il trattamento più comune consiste nello stoccaggio di queste acque reflue in grandi bacini di evaporazione dove, durante la stagione secca, l’acqua reflua scompare per evaporazione. Questa non è una soluzione poiché i bacini di evaporazione dipendono completamente dalle condizioni climatiche e presentano un elevato numero di problemi associati, quali cattivi odori, proliferazione di insetti e contaminazione delle falde acquifere sotterranee».
Infatti, le olive sono uno degli alimenti peggiori per quanto riguarda il consumo idrico nell’industria.
«La lavorazione delle olive è uno dei metodi di lavorazione di frutta o verdura che richiede più acqua», hanno scritto Johnson e Mitchell. «Le acque reflue prodotte sono un effluente scuro con un elevato carico organico e un alto contenuto di polifenoli che presentano proprietà antibatteriche. Lo scarico diretto di questi effluenti nei sistemi idrici locali o sul terreno può comportare conseguenze tossicologiche e contaminazione ambientale».
L’acqua viene generalmente convogliata in bacini di evaporazione, che, come osservano Johnson e Mitchell, presentano diversi problemi simili a quelli segnalati nel precedente articolo pubblicato su Front Microbiol.
In entrambi gli articoli, i ricercatori hanno sottolineato la questione critica della produzione di grandi quantità di acque reflue, in particolare nelle regioni che stanno già vivendo un periodo di siccità.
Il problema è stato aggravato dall’aumento della domanda di olive e olio d’oliva.
“Il consumo di olive da tavola è aumentato a livello globale del 182%, mentre quello di olio d’oliva è cresciuto del 76% tra il 1990 e il 2016”, hanno scritto Johnson e Mitchell. “Questo aumento è attribuito alla popolarità della dieta mediterranea, che è collegata alla riduzione delle malattie cardiovascolari, del morbo di Alzheimer e di altre patologie legate all’età”.
Johnson e Mitchell hanno elencato diversi potenziali metodi per eliminare l’amaro dalle olive, sottolineando che i ricercatori hanno studiato l’uso della sovrapressione di ossigeno, della sovrapressione di anidride carbonica e altro ancora. Il metodo della resina ha eliminato l’amaro dalle olive e conservato i composti fenolici per un uso futuro.
Gli autori hanno riconosciuto l’importanza dei metodi locali e tradizionali, ma hanno sentito la necessità di cercare modi meno dispendiosi per gustare le olive.
“Le olive da tavola sono un prodotto alimentare popolare consumato in tutto il mondo”, hanno scritto Johnson e Mitchell. “Sebbene i metodi tradizionali e specifici di ogni regione per la lavorazione delle olive debbano essere valorizzati, esiste l’opportunità di sviluppare nuove tecnologie per eliminare l’amaro dalle olive, che consentiranno la creazione di prodotti innovativi con nuove consistenze, sapori e proprietà benefiche per la salute, in grado di attrarre i consumatori contemporanei e ampliare i mercati. Le nuove tecnologie possono inoltre ridurre i costi dell’acqua e della manodopera e aumentare la sostenibilità ambientale”.