国連が「国際女性農家年」を記念する中、『オリーブオイル・タイムズ』は、オリーブオイル業界を牽引する女性たちに注目する。女性はかねてよりオリーブ園で働いてきたが、その活躍の場は、この業界で伝統的に男性が支配的であった職場の一つであるオリーブ搾油所へと、ますます広がりを見せている。
イタリア全土で、この職業に就く女性が増えています。まだ少数派ではありますが、彼女たちは高品質なエクストラバージンオリーブオイルの生産において、確かな存在感を示しています。
「女性だったからこそ、2倍の努力をしなければなりませんでした。しかし、それは実生活での学びであり、最終的には私をより強くしてくれました」
収穫期を迎え、全国の搾油所がフル稼働する中、3人の専門家が『Olive Oil Times』に自らの経験を語り、業界がどのように変化してきたかを振り返った。
イタリア中部のアブルッツォ州ピネートで、オルテンツィア・マタルッチは1980年代半ばから実家のオリーブ搾油所を経営している。
「私の町ではオリーブ栽培が広く行われており、夫の祖父、そしてその父がオリーブ搾油所を所有し、他人のオリーブを搾っていました。 私はオフィスワークをしていましたが、子供が生まれたのを機に仕事を休んでいました。オリーブオイルに関する経験は全くありませんでしたが、一連の幸運な巡り合わせが重なり、搾油所を引き継ぐことになりました」と彼女は振り返った。
「この地域では、オリーブオイルの搾油は主に男性が従事する職業でした。父は当初、私が受けた学術的な教育とは相容れないように思える仕事を引き受け、しかもかなりの肉体労働を強いられるのではないかと心配し、懐疑的でした。」
必要な技術を習得するため、マタルッチはオリーブ栽培やオリーブオイル製造技術の講座を受講し、テイスティングの訓練も受けました。
オルテンツィア・マタルッチと夫のジーノ・デ・ルカ。アブルッツォ州ピネートにある家族経営のオリーブ搾油所で、マタルッチは1980年代半ばから生産を統括している。
「私が始めた頃、オリーブ搾油所に女性が働くのは本当に例外的なことでした」とマタルッチは語った。「多くの顧客は私を信用してくれませんでした。ある顧客は、私がフォークリフトを操作しているのを見て、私がその仕事をこなせずオリーブをこぼしてしまうのではないかと恐れ、従業員の一人に私の代わりを頼んだことを覚えています。」
「私たちは他社からの委託でオリーブを加工していたため、常に厳しい監視下に置かれていました。女性だった私は、人一倍努力しなければなりませんでした。それでも、それは実生活における貴重な学びであり、最終的には私をより強くしてくれたのです」
マタルッチはその後、幅広い専門知識を身につけ、最終的にはテラモ産業組合傘下のオリーブ搾油業者協会の会長に就任し、その職を8年間務めた。
「1990年代半ば、地元の海辺のリゾート地から、外国人観光客向けのイベントを企画してほしいと依頼されたことをきっかけに、搾油所内で教育プログラムの提供を始めました」と彼女は語った。「それらは、私たちがその後拡大し、今もゲストに提供し続けている一連の『オリーブ・ツーリズム』体験の、まさに最初のものだったのです。」
現在、これらの活動は施設内の専用エリアで行われており、このエリアは長年にわたり全面的な改修を経て、近代的な連続式搾油システムの導入や空間の再設計などが行われてきました。
同社は、他の生産者からのオリーブの加工を引き続き行う一方で、ドリッタなどの地元品種を中心に、いくつかの品種から自社ブランドのエクストラバージンオリーブオイルを生産している。
「今では状況が完全に変わり、搾油所で働く女性もますます増えています」と彼女は付け加えた。 「私の3人の娘たちは別の仕事を持っていますが、この活動に強い関心を持ち始め、私をサポートしてくれるようになりました。この素晴らしい仕事への情熱を娘たちに伝えることに成功し、彼女たちがそれを引き継ごうとしてくれているのを見て、とても嬉しく思います。」
プーリア州では、食品技術者であり搾油業者でもあるサブリナ・プピッロが、農業食品企業のコンサルタントとして働き、生産者が製品の品質を向上できるよう支援している。
彼女の職務には、クライアントのターゲット市場に適した官能的特性を備えたオイルを生産するための製粉工程の監督が含まれる。
「私は通常、搾油所のスタッフに機械を部分的に分解したままにしておくよう依頼しています。そうすれば、施設に到着した際に、すべての部品が完全に清潔であることをすぐに確認できるからです」と彼女は語った。
プーリアを拠点とする食品技術者兼オリーブ搾油業者であるサブリナ・プピッロは、エクストラバージンオリーブオイルに求められる品質と官能的特性を達成するため、搾油工程を監督しながら生産データを記録している。
「高品質なオリーブオイルは、畑で厳選された健康な果実から始まります。望ましいプロファイルを得るためには、品種選びと収穫時期が鍵となります。それを実現するには、搾油システムの運転パラメータを慎重に設定し、必要に応じて微調整を行う必要があります」
プピッロ氏にとって、搾油を成功させるには、単に機器の操作に熟練しているだけでは不十分だ。抽出過程において、オイルの化学的・官能的特性がどのように形成されていくかを徹底的に理解することも求められる。
「搾油プロセスを習得するには、機械だけでなく、プロセス全体を通じてオイルの化学的・生化学的性質についても深い理解が必要です」と彼女は語った。
「この分野に専心しているのは、オリーブオイルに対する生涯にわたる情熱があるからです。食品科学・技術の修士課程では、異なる圧搾機を使用したり、果実の成熟段階を変えたりした場合に、オイルの化学的・官能的特性がどのように変化するかに焦点を当てた論文を書きました。それは、私が後に取り組むことになる仕事の、いわば前兆のようなものでした。」
スペインでの勤務を経て、プピッロ氏はイタリアに戻り、品質認証と食品安全に注力していたところ、地元の搾油所からコンサルタントとして招聘された。
「28歳の時、経験がほぼ皆無だった私に信頼を寄せ、投資をしてくれた企業から機会を与えられたことに感謝しています」とプピッロは振り返る。
「最初の仕事の一つで、ある男性技術者が、私と作業員たちの間の仲介役を務めなければならなかったことを覚えています。彼自身には搾油の知識が全くなかったにもかかわらず、作業員たちは女性、ましてや業界の基準からすればそれほど若い女性からの決定を受け入れようとしなかったからです。」
サブリナ・プピロは、搾油前にオリーブを検査し、果実の品質、品種、熟度を評価することで、望ましい官能プロファイルを実現するために必要な加工パラメータの決定を支援している。
その後の12年間で、彼女はオリーブ搾油所で働く女性に対する態度に著しい変化を目の当たりにした。
「12年が経ち、状況は大きく変わりました。新しいクライアントから『あなたの専門知識だけでなく、女性であるという点も評価して依頼しました』と言われることさえありました」とプピロは語った。 「今では、初期の頃とは異なり、初めて搾油所を訪れる際にも、真摯に耳を傾け、意見交換しようとする姿勢で迎えられます。」
搾油作業中、プピッロは頻繁に搾りたてのオイルを試飲し、その風味の形成状況を評価するとともに、必要に応じて搾油パラメータを調整する。彼女は水平型マラクサーを即席の机として使い、手書きのメモを取り、後の評価のために詳細を記録している。
「これは素晴らしい職業ですが、取り返しのつかない決断を下す時間がほんの一瞬しかないため、常に緊張を伴う仕事でもあります」と彼女は語った。 「オリーブオイルは生き物のような、進化し続ける物質です。搾油所で搾りたてを味見するとき、それはまさに生まれたばかりの状態であり、時間が経つにつれてどのように熟成していくかを先見の明を持って理解しなければなりません。」
「私はこれを創造的な職業だと感じています」と彼女は付け加えた。「この仕事をうまくこなすためには、他の専門家と関わり、テイスティングや搾油プロセスについて知見を交換することが不可欠です。エクストラバージンオリーブオイルの成功は、常にチームワークの成果であることを決して忘れてはなりません」
さらに南のカラブリア州では、アンジェラ・リブランディが、4人の兄弟姉妹――カルメラ、ルチア、ミケーレ、ピノ――と共に経営する家族経営の会社「テヌーテ・リブランディ」で、搾油作業を統括している。
「幼い頃、祖父の搾油所で、ペダルを踏み込んでパッドにオリーブのペーストを充填するのがとても楽しかったのを覚えています」と彼女は回想した。「そして、ついにオイルが流れ出した時の光景は、私にとって本当に素晴らしいものでした。」
カラブリア州ヴァッカリッツォ・アルバーネーゼにある「テヌーテ・リブランディ」の近代的なオリーブ搾油所の操作盤の前に立つアンジェラ・リブランディ。彼女はここ20年以上にわたり、搾油作業を統括してきた。
イタリアの田舎ではよくあることだが、カラブリア州ヴァッカリッツォ・アルバーネーゼの村にある実家は、搾油所の真上に建っていた。リブランディ家の兄弟姉妹は、石臼に囲まれて育った。そこには大きな暖炉があり、人々が集まる場となっていて、オリーブを搾るのを待つ顧客たちと食事を共にすることもよくあった。
「搾油所は昔から、人々が集まって交流し、まるで自宅にいるかのようにくつろげる場所でした。 ワインや食べ物を持ち寄る人もいて、搾油の季節はまさに祝祭のような雰囲気でした。少なくとも1970年代後半まではそうでしたが、あの混沌とした雰囲気から、今日の厳格に管理された環境へとどのように変化したかを考えると、実に驚くべきことです」とリブランディ氏は語った。
「1980年代初頭、先見の明に富んだ父は、近代的な連続式搾油機の導入を決断しました。当初は他社のために搾油を行っていましたが、後に自社ブランドのオリーブオイルの生産に専念するようになりました。」
今日、その近代的な搾油所は、イオニア海沿岸を見下ろすなだらかな丘陵地帯にオリーブや柑橘類の木々が育つ、230ヘクタールの有機農園の中心に位置している。
この一家は、この地域を代表する品種であるカロレアをはじめ、フラントイオ、ノチェッラーラ・デル・ベリチェ、ジャラッファなどを使用した単一品種やブレンドを含む、さまざまなプレミアム・エクストラバージンオリーブオイルを生産している。
「搾油所には常に女性がいましたが、実務的な役割を担うことは事実上ありませんでした」とリブランディ氏は指摘した。
「おそらく、搾油作業は、特に旧式の機械の構造上、体力が必要な仕事と長い間見なされていたため、女性には立ち入り禁止とされてきたのでしょう。社会が進化するにつれて、オリーブ栽培の慣行や搾油技術も進歩し、この職業に長い間重くのしかかっていた文化的障壁は、ついに取り払われたのです」
リブランディはフィレンツェで農業科学を学び、そこで官能分析と、それが搾油工程を導く上で果たす役割についての理解を深めました。
「オープンな考え方の父でさえ、私が搾油所で働くことについては当初、懸念を抱いていました。しかし、父は最終的に私を信頼し、いくつかの試験的な作業を任せてくれました。それは2003年から2004年の収穫期のことで、その瞬間から、私は一度も仕事を休むことなく続けてきました」と彼女は振り返る。
「当初、最も強い抵抗を示したのは、別の製粉所のオペレーターでした。彼は私が機械を理解しているとは信じられず、操業上の判断を巡ってしばしば対立しました。ある時、私が混練時間を短縮するよう提案したのに、彼がそれを拒んだ出来事は今でも覚えています。」
「今振り返ると、思わず笑みがこぼれます。女性が製糖工場を運営しているという事実が引き起こした好奇心についても同様です。ある日、私を見に来るためだけに誰かが訪ねてきて、『あなたが製糖責任者だというのは本当ですか？』と尋ねてきたこともありました」
20年以上の経験を持つリブランディ氏は、品質と製粉技術への変わらぬ関心から、その専門知識で今もなお高い評価を得続けている。
「今やこの業界は、より広範な社会の変化に合わせて進化し、急速な発展を続けています」と彼女は語った。
「常に技術に魅了されてきた者として、仲間の女性製粉業者たちと共に、技術分野における女性の存在が当たり前になることに貢献できたことを願っています。そして、収穫のたびに、次世代の女性たちが歩むための道を切り拓いていきたいと思っています。」