趣味の栽培者向け オリーブの収穫ガイド
オリーブを最適な熟度で収穫し、24時間以内に搾油所に持ち込むことは、家庭菜園家がエキストラバージンオリーブオイルを搾る際に実践できるコツの一つです。
カリフォルニアのオリーブの収穫シーズンは9月から11月にかけてですが、趣味で栽培している人にとっては、いつが収穫のベストタイミングなのか、必ずしも明確ではありません。
オリーブの収穫時期は、品種や用途によって異なり、いくつかの要因が影響します。
オリーブが熟すにつれて、その色は緑から黄緑、麦わら色、バラ色、赤褐色、そして暗赤色や紫がかった黒へと変化します。グリーンオリーブは完全に熟す前に収穫する必要がありますが、ブラックオリーブは完全に熟してから収穫します。
関連項目：オリーブがオイルに加工されるまでグリーンオリーブを収穫する際は、適切な色合いを見極める必要があります。全体的には緑色で、わずかに赤みがかったものが適しています。果肉は硬く、成熟したグリーンオリーブは、指で押すとクリーム色の白い果汁が出るはずです。
黒オリーブは、完全に暗赤色、紫色、または黒色に変わった時点で収穫されます。正確な色は品種によって異なりますが、多くの場合、緑色の完熟段階から3～4ヶ月後になります。
『Deep Green Permaculture』によると、完熟した濃い色のオリーブは傷つきやすいため、慎重に取り扱う必要があります。完熟した濃い色のオリーブは、絞ると赤みがかった黒い液体を放出します。
オリーブの品種によって成熟時期は異なり、早生種もあれば晩生種もあります。品種は、その季節ごとの成熟時期によって分類されます。 「早生種」は多くの場合、夏の終わりに収穫可能になります。「中生種」は秋の半ばに、そして「晩生種」は晩秋に成熟します。
「搾油の直前にオリーブを収穫してください」と、トラットーレ・ファームズのマスター・ミラー兼オーナーであるメアリー・ルイーズ・ブッチャー氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「理想的なタイミングは、木から摘み取ったオリーブを翌日、あるいは48時間以内に搾油所へ運ぶことです。」
ブッチャー氏は、高品質なテーブルオリーブやエクストラバージンオリーブオイルを生産するために、落ちたオリーブは地面に残しておくことを推奨した。さらに、搾油前はオリーブを冷暗所で風通しの良い場所に保管すべきである。
「ザ・オリヴィナ」のオーナー、チャールズ・T・クロヘア氏もこれに同意した。「生産者は、オリーブの適切な収穫と保管の重要性を理解する必要がある」と彼は述べた。 「オリーブにはオリーブミバエによる被害がなく、葉や小枝は最小限であるべきです。土や小石、岩などが混入していると搾油機に損傷を与える可能性があるため、それらを完全に除去する必要があります。」
マクエボイ・ランチの社長、サマンサ・ドーシー氏は、エクストラバージンオリーブオイルを生産するには、収穫後すぐに搾油する必要があると強調し、多くの共同搾油所では、数日前に収穫して冷蔵保存されたオリーブは受け付けないだろうと付け加えた。
「収穫時期が早すぎるオリーブは状態が悪くなり、品質基準を満たさない可能性があります」と彼女は語った。「私たちはブレンドに使用するオリーブの品質について、非常に厳選しています。」
製油業者からは、各地域の製油所に事前に確認するようアドバイスされている。各製油所には、受け入れ基準に関する独自のガイドラインや特定の品質基準がある。
これらの好みを事前に把握している生産者は、さらなる予防策を講じることができます。これには、丁寧な収穫、適切な取り扱い、正しい保管、そして適切な時期の選定が含まれます。
収穫に細心の注意を払うことは、優れたオリーブオイルを生み出すだけでなく、搾油所でオリーブが拒否されるといった失望を防ぐことにもつながります。
木からオリーブを収穫するには、注意と適切な取り扱いが必要です。オリーブを収穫する際、専門家は手袋、収穫用コンテナ、剪定ばさみ（セカトール）、プラスチック製のオリーブ用手掻きなど、適切な道具の使用を勧めています。
プロの栽培者は、オリーブの木の下にタープを敷くことを推奨しています。レーキを使用する場合、タープの上からオリーブを優しくかき落とす作業が含まれます。
手摘みは時間がかかりますが、明確な利点があります。その利点の一つは、オリーブの実に傷がつくのを防げることであり、多くの生産者は、そのための余分な労力を払う価値があると考えています。
オリーブの収穫に関するいくつかの誤解は、重大な問題の原因となり得ます。オリーブの収穫に不慣れな生産者は、オリーブを自然に落下させるのが良いと信じがちですが、これはプロセスの自然な一部のように聞こえるため、無害な仮定のように思えます。
しかし、この方法は高品質のエクストラバージンオリーブオイルの生産には適していません。なぜなら、オリーブは一般的に、熟しすぎて、健康効果や官能的特性を与える天然成分の多くを失った後に枝から落ちるからです。
手摘みは、あまり高くない小さな木からオリーブを収穫する場合に便利です。青オリーブを収穫するには、果実を傷つけないように注意しながら、剪定ばさみを使ってオリーブの房を切り取ります。黒オリーブを手で収穫するには、果実を優しく掴んでひねり、茎から外します。
『Gardening Know How』によると、オリーブの収穫時期が早ければ早いほど、味は苦くなります。オリーブが熟すにつれて、味はまろやかになります。
収穫時期を決める前に、オリーブを塩水漬けにするのか、それとも搾油するのかを知っておくと役立ちます。そうすれば、趣味で栽培している人も地元の搾油所に予約を入れたり、事前に塩水漬けの準備をしたりして、自分の努力の成果を楽しむことができます。
基本を知ろう
オリーブオイル・タイムズ教育ラボによる、オリーブオイルに関する知識。
エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）とは、工業的な加工や添加物を一切加えずにオリーブから搾り出した果汁のことです。苦味、フルーティーさ、ピリッとした辛味があり、欠陥がないことが求められます。
ワインに多くのブドウ品種が使われるのと同様に、独自の風味を持つオイルを作るために、何百種類ものオリーブの品種が使われています。EVOOは、単一品種（モノヴァリエタル）または数種類のブレンドで作られます。
エクストラバージンオリーブオイルには、健康に良いフェノール化合物が含まれています。健康に良くない脂肪の代わりに、1日わずか大さじ2杯のEVOOを摂取するだけで、健康が改善されることが示されています。
高品質のエクストラバージンオリーブオイルの生産は、非常に困難でコストのかかる作業です。 オリーブを早めに収穫すると、栄養素をより多く保持し、保存期間も長くなりますが、健康成分の多くを失った完熟オリーブに比べ、収穫量ははるかに少なくなります。