カリフォルニア州のコミュニティ製粉：小規模生産者の早期予約を推奨

カリフォルニアの「コミュニティ・ミリング・デー」は、小規模なオリーブ生産者たちが収穫の喜びを分かち合い、素晴らしい自家製オリーブオイルを生産するための行事です。

このイベントは、地中海の小さな村々で行われるものと同様で、村人全員が町の中心にあるオリーブ搾油所にオリーブを持ち寄ります。

この日は、秋の収穫を祝い、地元の小規模生産者たちが一堂に会して、真にユニークで美味しい「オリオ・ヌオーヴォ」のコミュニティ・ブレンドを作り上げる日です。― サマンサ・ドーシー、マクエボイ・ランチ社長

「2022年は、一部の人々にとって非常に厳しい収穫年でした。多くの生産者が、収穫量がかなり少ないことに気づきました」と、トラットーレ・ファームズのオーナーであり、マスター・ミラーのメアリー・ルイーズ・ブッチャー氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。 「オリーブは隔年結実する作物であるため、多くのお客様が2023年の収穫ではより豊かな実りを期待しています。」

トラットーレ・ファームズでは、地域住民による共同搾油が人気の伝統となっている。「北カリフォルニアでは非常に雨の多い冬と豪雨に見舞われたため、作業が遅れており、収穫は例年より遅れて始まり、冬の間も例年より長く続くものと予想しています」とブッチャー氏は述べた。

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「コミュニティ・ミリングの日程は、10月29日、11月12日、12月3日です」と彼女は付け加えた。「収穫の遅れに対応し、収穫時期が遅くなるお客様をサポートするため、12月後半に4回目の日程を追加する可能性があります。」

コミュニティ・ミリングは、近隣の人々と集い、収穫を祝う機会を提供します。トラットーレ・ファームズでは、コミュニティ・ミリングの利用者やクラブ会員の皆様が、オリーブをお持ちでなくても、お持ちでも、このお祭りに参加することを歓迎しています。

州内の各所にある搾油所がサービスを提供しており、コミュニティ・ミリングは趣味で栽培している人々に、オリーブオイルの生産についてさらに学び、自らの労力の成果を味わう機会を与えてくれます。

「当施設では、収穫量が 1,000 ポンド（450 キログラム）未満のオリーブ生産者のために、毎年コミュニティ・ミリング・デーを開催しています。 バケツ数個を持ってくる人もいれば、トラックいっぱいに積んでやってくる人もいます」と、The Olivina のオーナー、チャールズ・T・クロヘア氏は Olive Oil Times に語りました。

オリヴィナは1881年に設立された家族経営の会社で、ミッション、アルベキーナ、ルッカ、フラントイオ、ピコリーヌのオリーブからエクストラバージンオリーブオイルを生産している。同社は、イタリア製の最新鋭のアルファ・ラバル製三相オリーブ搾油機を使用している。

搾油工程を効率的に行うには、最低1,000ポンドのオリーブが必要だ。栽培者は、木が1本か2本しかなく、オリーブがわずか数ポンド（約1キログラム）しかなくても歓迎される。

「マクエボイでは毎年秋に1回、地域住民向けの搾油会を開催しています。それは本当に楽しい一日になります」と、マクエボイ・ランチの社長サマンサ・ドーシー氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語りました。 「この日は秋の収穫を祝い、地元の小規模生産者全員が一堂に会して、真にユニークで美味しい『オリオ・ヌオーヴォ』のコミュニティ・ブレンドを作り上げる日なのです」

ドーシー氏は、小規模生産者をマクエボイの「コミュニティ・ミルリング・デー」に招待しており、わずか数本の木から採れたオリーブを持つ人でも参加できるようにしている。

「オリーブを1ポンド（0.45kg）から1トンまでお持ちの方なら、どなたでも大歓迎です」と彼女は語った。 「今年のコミュニティ搾油会の日程は11月12日（日）です。ちょうど感謝祭の食卓にオリオ・ヌオーヴォを並べられるタイミングですね。グレービーソースも良いですが、マッシュポテトやスタッフィングにオリオ・ヌオーヴォを添えるのに勝るものはありません。」

ブッチャー氏は、清潔な食品用容器を使用するよう勧める一方で、使い古したジュースの瓶や牛乳パックは避けるよう呼びかけた。「初回は当方で容器を販売しますが、お客様にはそれを洗浄して、毎年繰り返しご使用いただくことも可能です」と彼女は語った。「ステンレス製のファスティ（樽）も大歓迎です。」

オリーブ生産者は、各搾油所に具体的な品質ガイドラインを確認する必要があります。トラットーレ・ファームズでは、オリーブフライによる被害が 10% 未満のオリーブのみを受け入れています。

「それ以上になると、他の生産者のオリーブと混ぜ合わせるため、当社はそれらを拒否する権利を留保します。当社は、すべてのお客様に最高品質のオリーブオイルを提供することに全力を尽くしています」と、ブッチャー氏は述べています。

クロヘア氏も、生産者はミバエが引き起こす被害や、それがオイルの品質に影響を与える可能性があることを認識しなければならないという点に同意した。

「過去数年間、ミバエによる被害が甚大だったため、受け入れを断らざるを得なかったケースがいくつかありました」と彼は語った。「生産者にとっては落胆することですが、農業の厳しさを学ぶ良い機会にもなります」

「ミバエの感染率が5％を超えるオリーブのロットはすべて不合格となる。ここはエクストラバージンオリーブオイルを製造しているからだ」とドーシー氏は付け加えた。「ブレンドに使用するオリーブの品質については、非常に厳選している」

ブッチャー氏は、コミュニティ搾油やカスタム搾油に関するいくつかの誤解について言及した。彼女は、最高品質のフィールド・ブレンディングを実現し、卓越したエクストラバージンオリーブオイルを生産するために、オリーブの収穫と搾油に最適な時期について説明した。

「コミュニティ搾油をご利用のお客様には、イベント前の金曜日までに収穫していただくようお願いしています」と彼女は語った。「理想的には、オリーブは木から搾油所へ24～48時間以内に運ばれるべきです。」

「金曜日に収穫した場合は、通気性の良い容器に入れ、冷暗所で保管する必要があります」とブッチャー氏は付け加えた。「腐ったオリーブや、地面から拾ったものは受け付けられません。参加される皆さんは、その点について非常に厳格です。」

クロヘアも、オリーブの適切な収穫と保管の重要性に同意した。オリーブにはオリーブハエによる被害がなく、葉や小枝は最小限であるべきだ。土や小石、岩などが混入していると搾油設備を損傷する恐れがあるため、それらを完全に除去しなければならない。

ドーシーもこれに同意した。「コミュニティの搾油日の前の土曜日に、すべてのオリーブを収穫してください」と彼女は言った。「あまりに早く収穫されたオリーブは状態が悪くなり、ブレンドに加えるための品質基準を満たさない可能性があります。」

ブッチャー氏は、正確な配合比率を算出し、分配を保証する方法について説明した。

「共同搾油で得られたオイルは一切保管しません。生産された分はすべて、持ち寄ったオリーブの量に応じて、参加者に全額分配されます」と彼女は言った。

「その計算を行うための素晴らしいスプレッドシートがあり、そこからオイルの量を重量に換算するので、各人の容器に簡単に分けられます」とブッチャー氏は付け加えた。「充填前に容器の重量を差し引く（タレ調整する）ので、量は正確になります。」

クロヘア氏は、生産者に対し、自分たちのオリーブを使ってエキストラバージンオリーブオイルを製造するよう呼びかけている。「皆さんにオリーブオイル作りのプロセスを楽しんでいただき、『本物の』エキストラバージンオリーブオイルを作るのにかかる労力をより深く理解してほしいのです」と彼は語った。

ブッチャー氏は、共同搾油には本質的にばらつきが伴うため、風味や収量は年ごとに、またロットごとに異なるだろうと指摘した。

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「収穫される品種や熟度には毎回違いがあるため、風味や収量も変動します」と彼女は語った。 「1ガロンあたり50ポンド（1リットルあたり約5キログラム）から、最高で1ガロンあたり80ポンド（1リットルあたり約8キログラム）まで幅があることが分かっています」

「大まかな目安としては、1ガロンあたり75ポンド（1リットルあたり7.5キログラム）――5ガロンバケツ3杯分のオリーブ――が、得られるオイルの量を推測する良い目安になります」とブッチャー氏は付け加えた。

クロヘア氏は、通常、オリーブ1トンあたり約10～40ガロン（45～180リットル）のオイルが生産されると指摘した。 この業界標準は生産者が推定する上で参考になりますが、実際の量は、搾油される収穫オリーブの品質や品種によって異なります。

オイルの製造は即座に完了するプロセスではないため、ブッチャー氏は参加を検討している人々に忍耐強く待つよう呼びかけています。

「週末が終わった時点でオイルが完成しているわけではありません」と彼女は言います。「搾油作業は夜遅くまで続くため、納品は午後2時までにお願いしています」

「その後、オイルをブレンドし、数量を計算します。イベントの参加者が100名を超える場合、オイルを小分けにするのに時間がかかります」とブッチャー氏は付け加えた。 「そのため、お引き取りは2週間後になる旨をご案内しています。当工場の規模はそれほど大きくないため、お早めのお引き取りをお願いしております」

オリーブの搬入に使用できる容器には、5ガロンのバケツ、大型のプラスチック製トート、ブドウ用コンテナ、大型のマクロビン、または籐のバスケットなどがあります。ゴミ袋の使用は禁止されています。最適な容器は、側面がしっかりしていて、中身を注ぐ際に倒れてこぼれないものです。

「私が品質に厳しいかって？」とブッチャーは尋ねた。「ええ。受け取りを断られた方々や、来る前に手でハエに食われたオリーブを取り除いた方々にお聞きください。」

「収穫グループ、友人、家族連れ、どなたでも大歓迎です」と彼女は付け加えた。「搾油所まで歩いて行き、稼働中の様子を見学できます。ワイナリーのテイスティングルームで、ワインやオリーブオイルの試飲、食事をお楽しみいただけます。参加者には特別特典もご用意しています。」

オリヴィーナでは、クロヘア氏は、持ち込むオリーブにはすべてラベルを貼る必要があると指摘し、参加希望者は推奨される収穫時期を確認するよう呼びかけました。

「稼働中の機械や設備があるため、搾油作業中はスタッフ以外の敷地内への立ち入りを一切お断りしています」と彼は付け加えた。

ブッハー氏は、参加者が所有するオリーブの木の本数や熟度に応じて、複数の共同搾油日に申し込むことができると述べた。

「そんなにたくさんのオリーブがあるなんて羨ましいですね。収穫時期の異なるオリーブの風味を比べるのは楽しいでしょう」と彼女は言った。 「持ち込み当日は、午前9時ちょうどに来るのはあまりお勧めできません。同じ考えの人たちが大勢いるため、行列ができることが多いからです。オリーブを降ろして計量し、受け取るのには少し時間がかかります。皆様のご理解とご協力にいつも感謝しています」

冗談めかして、ブッチャーさんはこうアドバイスした。「今から友達に賄賂を渡し始めておくといいですよ。オリーブの収穫は重労働ですから、助けが必要になるはずです。私たちは『私がどれくらい収穫したかな？』というゲームをするのが大好きなんです。」

ドーシーもこれに同意し、友人や家族を招いてオリーブの収穫を手伝ってもらうことを勧めた。

「収穫チームに食事を振る舞うのを忘れないでください」と彼女は言った。「もし収穫や搾油の日が計画通りにいかず、期待していたほどオリーブオイルができなかったとしても、少しも心配しないでください。」

「後で搾油所から受け取る素晴らしい『オリオ・ヌオーヴォ』を、収穫チームに少し分けてあげて」とドーシーは締めくくった。「そうすれば、きっと彼らは毎年戻ってきてくれるはずよ。」

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