早期収穫、倫理、そして卓越したオリーブオイルの追求

クロアチアとイタリアの間に位置する小さなヨーロッパの国、スロベニアでは、ほぼ誰もがルカ・ドンチッチを知っている。また、スロベニア有数のオリーブ農家であり、スロベニア沿岸最大の都市コペル郊外にコールドプレス製油所を所有するサンディ・バビッチの名前も、多くの人に知られている。

バビッチは、スロベニア産オリーブオイルの品質向上における先駆者としてよく称される。しかし、彼自身は別の定義を好んでいる。

「真のパイオニアは、私が師事した人々です」と彼は言い、スロベニアのオリーブ栽培研究所の研究者たちを指さしました。 「私は自分自身を、卓越性の提唱者だと考えています。模範を示すことで先導し、スロベニアのオリーブ栽培者たちが、オリーブ栽培とオリーブオイル生産における現代的な世界的なトレンドを自らのものにするよう後押しする存在です」

バビッチ氏によれば、スロベニア産オリーブオイルが国際的に広く認知されるためには、明確な倫理基準と共通の行動規範が不可欠だという。

卓越性は責任から始まる

卓越性をいかにして達成するかという問いに対し、バビッチ氏は、農業、食文化、観光、製造業を一新したイタリアによる地中海式食生活の長期にわたる推進を例に挙げた。

「エクストラバージンオリーブオイルは、その成功の礎でした」と彼は語った。「それは、健康、品質、そしてライフスタイルの世界的な象徴となったのです。」

スロベニアとクロアチアには、自然的な不利な条件は何もない、と彼は付け加えた。

「私たちの地理、土壌、気候は、イタリア産と同等、あるいはそれ以上のオイルを生産する潜在能力を与えてくれています」とバビッチ氏は語った。「卓越性は法律によって生み出されるものではありません。それは良心、倫理、そして個人の責任感から生まれるものです。」

ビジネスではなく、天職

バビッチ氏は2009年にオリーブ栽培を始めたが、その決断について、彼は「計算ずくではなく、大胆かつ直感的なものだった」と語る。

「オリーブ栽培は仕事ではなく、天職です」と彼は語った。「オリーブ畑も搾油所も私の所有物ではありません。私がそれらに属しているのです。」

2015年、彼は「ウルジャラ・バビッチ」を開設し、オフィチーネ・メッカニケ・トスカーネ製の機械を導入することで生産チェーンを完成させ、自らを「最高の中の最高」と呼ぶ製品の生産に全身全霊を捧げるようになった。

早期収穫の重要性

バビッチは、たとえ収量が減るとしても、早期収穫を強く推奨している。

「収量は品質の尺度ではありません」と彼は語った。「生産者が収量だけに注力すれば、生産量は増えますが、個性のないオイルになってしまうのです。」

研究によると、早期収穫のオリーブオイルはポリフェノール含有量が高く、色も鮮やかで、苦味や辛味がより際立っていることが示されている。しかし、バビッチ氏は、カレンダーに縛られた収穫方法には警鐘を鳴らした。

「早摘みとは、未熟なオリーブを収穫することを意味するわけではありません」と彼は述べた。「それは、品種、産地、季節にとって最適なタイミングで収穫することを意味するのです。」

品種、創造性、そしてバランス

バビッチ氏のオリーブ園には、レッチーノ、フラントイオ、コラティーナに加え、ベリカ、ブザ、ロシニョーラといったイストリア半島の在来品種が植えられている。

「硬直した考え方は通用しません」と彼は言った。「すべての生産者は地元の品種を大切にするべきですが、同時に実験的な試みにも心を開いておく必要があります。素晴らしいオリーブオイルを生産するには、創造性が不可欠なのです。」

コールドプレスだけでは不十分

バビッチ氏は、抽出温度のみに焦点を当てるといった、過度に単純化されたルールには懐疑的だ。

「オリーブが熟しすぎたり、傷んでいたり、あるいはすでに温まっていたりする場合、温度管理は無意味になります」と彼は語った。「質の悪い果実からは、素晴らしいオイルは作れないのです。」

品質は、彼が強調したように、オリーブ園で始まり、栽培、収穫、搾油、貯蔵を含む体系的なプロセスにかかっている。

職人技、科学、そして信頼

バビッチ氏は、最良の結果は、形式的な科学的知識と経験、そして直感を組み合わせることから生まれると信じている。

「直感のない純粋な科学は不完全です」と彼は言います。「機械を真に理解している熟練の製油業者は、栄養価を保ちながら、苦味、辛味、フルーティーさを調整することができます」。

そのアプローチにより、ウルジャラ・バビッチはスロベニア、クロアチア、イタリアの生産者たちからの信頼を勝ち得ており、その多くは遠くからわざわざ彼の工場までオリーブを持ち込んでいる。

価格、不正、そしてグレーマーケット

スロベニアやクロアチアのオリーブオイルは高価だという批判に対し、バビッチ氏は、価格はその背景を考慮して見なければならないと反論した。

「ワイン1本は食事で消費されますが、オリーブオイル1リットルは1世帯で1ヶ月持ちます」と彼は述べた。「品質は数週間ではなく、何年もかけて築かれるものです。」

彼は、規制のないグレーマーケットでの販売が価格を歪め、消費者の信頼を損なうと警告し、オリーブオイルの不正に対処するための体系的な監視を求めた。

マーケティングを超えた持続可能性

バビッチ氏は、「オリーブオイル文化」という表面的な概念に対して懐疑的な見解を示し、真の持続可能性は景観と地域社会の保全にあると主張した。

彼は、イストリア半島での数百万本に及ぶオリーブの植樹を例に挙げ、オリーブ栽培がいかにして生態系、生物多様性、そして生活の質を守ることができるかを示した。

困難な未来

将来について、バビッチ氏は、地中海全域のオリーブ農園が、特にプーリアなどの地域において、太陽光発電所と土地をめぐる競争を激化させる可能性があると警告した。

「地球規模の持続可能性という名目の下、私たちは地域社会の持続可能性を破壊するリスクを負っている」と彼は述べた。

彼は、北アフリカや南半球でのオリーブ生産がさらに拡大すると予想する一方で、スロベニアの生産者は気候変動に合わせて栽培や加工の方法を適応させる必要があると指摘した。

「未来は、品質を犠牲にすることなく、変化を受け入れる私たちの意志にかかっている」とバビッチ氏は締めくくった。

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