Guia para a colheita da azeitona destinado a cultivadores amadores

A época de colheita da azeitona na Califórnia vai de setembro a novembro, mas, para os cultivadores amadores, nem sempre fica claro exatamente quando chega o melhor momento para a colheita.

Vários fatores influenciam o momento da colheita das azeitonas, que varia dependendo da variedade e do uso pretendido.

À medida que as azeitonas amadurecem, sua cor muda de verde para verde-amarelado, amarelo-palha, vermelho-rosado, marrom-avermelhado e vermelho escuro ou preto-púrpura. As azeitonas verdes devem ser colhidas antes de amadurecerem totalmente, enquanto as azeitonas pretas são colhidas quando totalmente maduras.

Veja também: Como as azeitonas são transformadas em azeite

Para colher azeitonas verdes, procure o tom certo. Elas devem ser predominantemente verdes com um leve tom rosado. A polpa deve estar firme, e a azeitona verde madura deve liberar um suco branco cremoso quando espremida.

As azeitonas pretas são colhidas quando ficam totalmente vermelho-escuras, roxas ou pretas. A cor exata varia dependendo da variedade, mas geralmente ocorre três a quatro meses após o estágio de maturação verde.

De acordo com a Deep Green Permaculture, as azeitonas escuras maduras amassam-se facilmente e precisam ser manuseadas com cuidado. As azeitonas escuras maduras exsudam um líquido preto-avermelhado quando espremidas.

Diferentes variedades de azeitona têm tempos de amadurecimento distintos, com algumas amadurecendo mais cedo e outras mais tarde. As variedades são definidas por seu amadurecimento sazonal. A “temporada precoce” geralmente está pronta no final do verão; a “temporada intermediária” amadurece no meio do outono; e a “temporada tardia” no final do outono.

“Colha as azeitonas logo antes da moagem”, disse Mary Louise Bucher, mestre moedeira e proprietária da Trattore Farms, ao Olive Oil Times. “O momento ideal é que as azeitonas passem da árvore para o moinho no dia seguinte ou dentro de 48 horas.”

Bucher recomenda deixar as azeitonas caídas no chão para produzir azeitonas de mesa e azeite extravirgem de alta qualidade. Além disso, as azeitonas devem ser armazenadas em local fresco, escuro e bem ventilado antes da moagem.

Charles T. Crohare, proprietário da The Olivina, concordou. “Os produtores precisam compreender a importância da colheita e do armazenamento adequados das azeitonas”, disse ele. “As azeitonas devem estar livres de danos causados pela mosca-da-azeitona e ter o mínimo possível de folhas ou galhos. Não pode haver sujeira, pedrinhas ou pedras, pois isso pode danificar o moinho.”

Samantha Dorsey, presidente da McEvoy Ranch, enfatizou que as azeitonas precisam ser moídas logo após a colheita para produzir azeite extravirgem, acrescentando que muitos moinhos comunitários não aceitam azeitonas colhidas dias antes e refrigeradas.

“Azeitonas colhidas com muita antecedência não se conservam bem e podem não atender aos padrões de qualidade”, disse ela. “Somos muito seletivos quanto à qualidade das azeitonas que entram em nossa mistura.”

Os moinhos aconselham verificar com antecedência com o moinho de cada região. Cada moinho tem diretrizes exclusivas e padrões de qualidade específicos para o que aceita.

Os produtores que conhecem essas preferências com antecedência podem tomar precauções extras. Isso inclui colheita cuidadosa, manuseio adequado, armazenamento correto e escolha do momento certo.

A dedicação na colheita não só pode produzir um azeite excepcional, mas também evitar decepções, como a rejeição das azeitonas no lagar.

A colheita de azeitonas das árvores requer cuidado e manuseio adequado. Para colher azeitonas, os especialistas aconselham o uso de ferramentas adequadas, como luvas, recipientes de coleta, tesouras de poda — chamadas de secateurs — e um ancinho de plástico para azeitonas.

Os produtores profissionais recomendam colocar lonas sob as oliveiras. Se for usar um ancinho, o processo inclui retirar delicadamente as azeitonas da lona.

Embora a colheita manual de azeitonas seja mais demorada, ela apresenta vantagens distintas. Uma vantagem é que evita o amassamento das azeitonas, o que muitos produtores consideram que vale bem a pena o esforço extra.

Alguns mitos sobre a colheita da azeitona podem ser fonte de problemas significativos. Os produtores novatos na colheita da azeitona muitas vezes acreditam que é uma boa ideia deixar as azeitonas caírem por conta própria, o que parece uma suposição inofensiva, pois soa como uma parte natural do processo.

No entanto, esse método não é propício para a produção de azeite extravirgem de alta qualidade, pois as azeitonas geralmente caem dos galhos depois de ficarem maduras demais e perderem muitos dos compostos naturais que lhes conferem seus benefícios à saúde e propriedades organolépticas.

A colheita manual é conveniente ao colher azeitonas em árvores pequenas que não sejam muito altas. Para colher azeitonas verdes, pode-se usar tesouras para cortar os cachos, evitando amassar os frutos. Para colher azeitonas pretas manualmente, segure-as delicadamente e gire-as para soltá-las do caule.

De acordo com o Gardening Know How, quanto mais cedo as azeitonas forem colhidas, mais amargo será o sabor. À medida que as azeitonas amadurecem, o sabor suaviza-se ou amadurece.

Antes de decidir quando colher, é útil saber se as azeitonas serão conservadas em salmoura ou prensadas para produzir azeite. Dessa forma, os cultivadores amadores podem marcar horários em um lagar local ou tomar as medidas necessárias para preparar a salmoura com antecedência e desfrutar dos frutos de seu trabalho.

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