Moagem comunitária na Califórnia: pequenos produtores são incentivados a fazer suas reservas com antecedência
De outubro a dezembro, as fábricas em toda a Califórnia abrirão suas portas aos cultivadores amadores.
Os dias de moagem comunitária na Califórnia são uma forma de os pequenos produtores de azeitonas celebrarem as alegrias da colheita e produzirem um azeite caseiro excepcional.
Esses dias são semelhantes aos das pequenas aldeias do Mediterrâneo, onde todos os moradores levam azeitonas ao lagar no centro da cidade.
É um dia para comemorar a colheita de outono e reunir todos os nossos pequenos produtores locais para criar uma mistura comunitária verdadeiramente única e deliciosa de Olio Nuovo.
“2022, para alguns, foi uma colheita muito difícil; muitos produtores viram suas safras ficarem bem escassas”, disse Mary Louise Bucher, mestre em moagem e proprietária da Trattore Farms, ao Olive Oil Times. “Por ser uma cultura de produção alternada, muitos de nossos clientes estão ansiosos por uma maior abundância de azeitonas nesta colheita de 2023.”
A moagem comunitária é uma tradição popular na Trattore Farms. “O inverno muito chuvoso e as chuvas intensas no norte da Califórnia atrasaram as coisas, então esperamos que a colheita comece tarde e se estenda mais para o inverno do que o normal”, disse Bucher.
Veja também: Produtores da Califórnia mantêm a segurança das azeitonas e dos trabalhadores em meio a um calor recorde“As datas da moagem comunitária são 29 de outubro, 12 de novembro e 3 de dezembro”, acrescentou ela. “Podemos adicionar uma quarta data de moagem comunitária no final de dezembro para acomodar esta temporada atrasada e ajudar nossos clientes com colheitas mais tardias.”
A moagem comunitária oferece um momento para se reunir com os vizinhos e celebrar a colheita. Na Trattore Farms, os clientes da moagem comunitária e os membros do clube são bem-vindos para participar das festividades – com ou sem azeitonas.
Com moinhos em todo o estado oferecendo seus serviços, a moagem comunitária dá aos produtores amadores a chance de aprender mais sobre a produção de azeite e provar os frutos de seu trabalho.
“Oferecemos um dia de moagem comunitária todos os anos para os produtores de azeitona que têm menos de 1.000 libras (450 kg). Algumas pessoas vêm com alguns baldes; outras chegam com um caminhão cheio”, disse Charles T. Crohare, proprietário da The Olivina, ao Olive Oil Times.
A Olivina é uma empresa familiar, fundada em 1881, e produz azeite extravirgem a partir das variedades Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio e Picholine. A empresa utiliza um lagar de azeite de última geração, fabricado na Itália pela Alfa Laval, com sistema trifásico.
O processo de moagem precisa de um mínimo de 1.000 libras para operar de forma eficaz. Os produtores são bem-vindos, quer tenham uma ou duas árvores e apenas algumas libras (cerca de 1 kg) de azeitonas.
“A McEvoy organiza um dia de moagem comunitária a cada outono — e é um dia incrivelmente divertido”, disse Samantha Dorsey, presidente da McEvoy Ranch, ao Olive Oil Times. “É um dia para comemorar a colheita de outono e reunir todos os nossos pequenos produtores locais para criar uma mistura comunitária verdadeiramente única e deliciosa de Olio Nuovo.”
Dorsey convida pequenos produtores para os dias de moagem comunitária do McEvoy, permitindo que pessoas com azeitonas de apenas algumas árvores participem.
“Qualquer pessoa que tenha de meio quilo (0,45 kg) a uma tonelada de azeitonas é bem-vinda”, disse ela. “A data deste ano para a moagem comunitária é domingo, 12 de novembro, bem a tempo de ter o Olio Nuovo na mesa de Ação de Graças. Molho é legal, mas nada supera o Olio Nuovo no purê de batatas e no recheio.”
Bucher recomendou o uso de recipientes limpos e próprios para alimentos, mas evitar potes de suco usados e caixas de leite. “Na primeira vez, fornecemos um recipiente para compra, e os clientes podem lavá-los e reutilizá-los ano após ano”, disse ela. “Fusti de aço inoxidável também são bem-vindos.”
Fusti
Um fusto (plural fusti) é um recipiente de aço inoxidável usado para armazenar e dispensar líquidos, especialmente óleos e vinagres. Os fusti são projetados para preservar a qualidade e o frescor dos líquidos que contêm e geralmente vêm equipados com uma torneira que permite o derramamento ou a distribuição controlada.
Os fusti podem vir em vários tamanhos, variando de pequenos modelos de bancada a outros maiores que comportam vários galões. São frequentemente usados para armazenar e expor azeites, vinagres especiais e outros líquidos utilizados na culinária e no tempero. A construção em aço inoxidável protege o conteúdo da luz, do ar e de contaminantes, ajudando a manter seu sabor e qualidade ao longo do tempo.
Os produtores de azeitonas devem verificar com cada moinho as diretrizes de qualidade específicas. A Trattore Farms aceita apenas azeitonas com menos de dez por cento de danos causados pela mosca da azeitona.
“Acima disso, nos reservamos o direito de recusá-las, pois elas são misturadas com as azeitonas de todos os outros produtores, e temos o compromisso de fornecer azeite de oliva da mais alta qualidade para todos”, disse Bucher.
Crohare concordou que os produtores devem estar cientes dos danos que a mosca-da-fruta pode causar e de como isso pode afetar a qualidade do azeite.
“Ao longo dos anos, tivemos alguns lotes que tivemos que rejeitar devido a danos excessivos causados pela mosca”, disse ele. “É desanimador para eles, mas isso os ensina sobre as dificuldades da agricultura.”
“Qualquer lote de azeitonas com taxa de infecção por mosca-da-fruta superior a 5% será rejeitado — estamos produzindo azeite de oliva extravirgem aqui”, acrescentou Dorsey. “Somos muito seletivos quanto à qualidade das azeitonas que entram em nossa mistura.”
Bucher mencionou alguns mitos sobre a moagem comunitária e personalizada. Ela explicou os melhores momentos para a colheita e a moagem, a fim de coletar azeitonas para uma mistura de campo da mais alta qualidade e produzir um azeite extravirgem excepcional.
“Pedimos aos nossos clientes da moagem comunitária que colham o mais tardar na sexta-feira anterior ao evento”, disse ela. “Idealmente, as azeitonas vão da árvore para o moinho em 24 a 48 horas.”
“Se colhidas na sexta-feira, elas precisam ser mantidas em local fresco e escuro, em caixas ventiladas”, acrescentou Bucher. “Azeitonas podres, aquelas recolhidas do chão, não são aceitas. Todos os participantes são muito exigentes quanto a isso.”
Crohare concordou com a importância da colheita e do armazenamento adequados das azeitonas. As azeitonas devem estar livres de danos causados pela mosca da azeitona e ter o mínimo possível de folhas ou galhos. Não pode haver sujeira, pedrinhas ou pedras, pois isso pode danificar o equipamento de moagem.
Dorsey concordou: “Por favor, colham todas as suas azeitonas no sábado anterior ao dia da moagem comunitária”, disse ela. “Azeitonas colhidas com muita antecedência não se sairão bem e podem não atender aos padrões de qualidade para serem adicionadas à mistura.”
Bucher explicou como calcula as proporções exatas e garante a distribuição.
“Não ficamos com nenhum azeite da moagem comunitária – tudo o que é produzido é distribuído inteiramente de volta para aqueles que participaram, na proporção da quantidade de azeitonas contribuídas”, disse ela.
“Tenho uma excelente planilha que calcula isso e depois converte a quantidade de azeite em peso, para que possamos dividi-la facilmente entre os recipientes de todos”, acrescentou Bucher. “Nós taramos (subtraímos) o peso do recipiente antes do enchimento, para que a quantidade fique correta.”
Crohare convida os produtores a utilizarem suas azeitonas para produzir azeite extravirgem. “Queremos que todos apreciem o processo de produção do azeite e valorizem melhor o trabalho envolvido na produção do ‘verdadeiro’ azeite extravirgem”, disse ele.
Devido à natureza inerentemente não uniforme da moagem comunitária, Bucher observou que o sabor e o rendimento variam de ano para ano e de lote para lote.
Veja também: Gestão de irrigação de ponta leva a aumento de rendimentos na Califórnia“Cada safra traz variedades e graus de maturação diferentes, então o sabor e o rendimento variam”, disse ela. “Vimos isso variar de 50 libras por galão (cerca de 5 kg por litro) a até 80 libras por galão (cerca de 8 kg por litro).”
“Uma estimativa aproximada é de 75 libras por galão (7,5 kg por litro) — o equivalente a três baldes de 5 galões de azeitonas —, o que é uma boa maneira de estimar a quantidade de azeite a ser obtida”, acrescentou Bucher.
Crohare observou que, normalmente, as azeitonas produzem cerca de 10 a 40 galões (45 a 180 litros) de azeite por tonelada. Esse padrão da indústria pode ajudar os produtores a estimar, mas o volume real depende da qualidade e da variedade das azeitonas colhidas que serão moídas.
A produção de azeite não é um processo instantâneo, por isso Bucher lembra aos potenciais participantes que sejam pacientes.
“O azeite não estará pronto no final do fim de semana”, disse ela. “Nós moemos até tarde da noite e pedimos que as entregas sejam feitas até às 14h.”
“Em seguida, misturamos o azeite, calculamos as quantidades e, quando há mais de 100 convidados no evento, leva algum tempo para dividir o azeite”, acrescentou Bucher. “É por isso que informamos que seu azeite estará pronto para retirada duas semanas depois. Pedimos que a retirada seja feita rapidamente, pois nosso moinho não é muito grande.”
Os recipientes aceitáveis para a entrega das azeitonas incluem baldes de 19 litros, grandes caixas plásticas, caixas de uvas, grandes caixas macro ou cestas de vime. Não são permitidos sacos de lixo. Os melhores recipientes são aqueles com laterais rígidas, que não tombam nem derramam o conteúdo ao serem esvaziados.
“Sou exigente com a qualidade?”, perguntou Bucher. “Sim. Pergunte àqueles que foram recusados e àqueles que separaram manualmente as azeitonas danificadas por moscas antes de virem.”
“Grupos de colhedores, amigos e familiares são todos bem-vindos”, acrescentou ela. “Você pode caminhar até o lagar e vê-lo em ação. Você pode se juntar a nós na sala de degustação da vinícola para degustar vinhos, azeites e comida. Também oferecemos promoções especiais aos participantes.”
Na Olivina, Crohare observou que todas as entregas de azeitonas devem ser etiquetadas, e os participantes interessados devem verificar as datas recomendadas para a colheita.
“Devido às peças e equipamentos em movimento, a Olivina não pode permitir a presença de ninguém, exceto funcionários, nas instalações durante a moagem”, acrescentou.
Dependendo do número de árvores que os participantes possuem e dos níveis de maturação, Bucher disse que as pessoas podem se inscrever para vários dias de moagem comunitária.
“Que sorte você ter tantas azeitonas, e como é divertido comparar os sabores de cada safra diferente”, disse ela. “No dia da entrega, chegar exatamente às 9h não é o ideal – já que muitas pessoas têm a mesma ideia e geralmente há fila. Leva um tempinho para descarregar, pesar e recolher as azeitonas – sempre agradecemos a paciência.”
Em tom de brincadeira, Bucher recomendou: “Comece a subornar seus amigos agora – colher azeitonas é um trabalho árduo, e você vai precisar de ajuda. Adoramos jogar o jogo ‘quanto eu colhi?’”.
Dorsey concordou e recomendou convidar amigos e familiares para ajudar na colheita das azeitonas.
“Não se esqueça de alimentar sua equipe de colheita”, disse ela. “Se o dia da colheita ou da moagem não saiu conforme o planejado e você não conseguiu tanto azeite quanto esperava, não se preocupe nem por um minuto.”
“Dê à sua equipe de colheita um pouco do incrível Olio Nuovo que você vai buscar mais tarde no lagar”, concluiu Dorsey. “Isso certamente fará com que eles voltem ano após ano.”