Colheitas precoces, ética e a busca pelo azeite de oliva excepcional

Na Eslovênia, o pequeno país europeu situado entre a Croácia e a Itália, quase todo mundo conhece Luka Dončić. Muitos também conhecem Sandi Babič, um dos principais produtores de azeitonas da Eslovênia e proprietário de um lagar de prensagem a frio localizado nos arredores de Koper, a maior cidade do litoral esloveno.

Babič é frequentemente descrito como um pioneiro da excelência no azeite esloveno. Ele prefere uma definição diferente.

“Os verdadeiros pioneiros são as pessoas com quem aprendi”, disse ele, referindo-se aos pesquisadores do Instituto de Olivicultura da Eslovênia. “Eu me vejo como um defensor da excelência, alguém que tenta liderar pelo exemplo e incentivar os olivicultores eslovenos a internalizar as tendências globais modernas na olivicultura e na produção de azeite.”

Segundo Babič, padrões éticos claros e regras de conduta compartilhadas são essenciais para que o azeite esloveno obtenha maior reconhecimento internacional.

A excelência começa com a responsabilidade

Questionado sobre como se alcança a excelência, Babič destacou a promoção de longa data da dieta mediterrânea pela Itália, uma campanha que remodelou a agricultura, a cultura alimentar, o turismo e a indústria.

“O azeite extravirgem foi a pedra angular desse sucesso”, disse ele. “Tornou-se um símbolo global de saúde, qualidade e estilo de vida.”

A Eslovênia e a Croácia, acrescentou ele, não têm nenhuma desvantagem natural.

“Nossa geografia, nossos solos e nosso clima nos dão o potencial para produzir azeites iguais — ou melhores — que os da Itália”, disse Babič. “A excelência não é criada por leis. Ela vem da consciência, da ética e da responsabilidade pessoal.”

Uma vocação, não um negócio

Babič começou a cultivar azeitonas em 2009, uma decisão que ele descreve como ousada e intuitiva, em vez de calculada.

“O cultivo de azeitonas não é um trabalho — é uma vocação”, disse ele. “Os olivais e o lagar não me pertencem. Eu pertenço a eles.”

Em 2015, ele completou a cadeia de produção ao inaugurar a Uljara Babič, equipando-a com máquinas da Officine Meccaniche Toscane e dedicando-se totalmente à produção do que ele chama de “o melhor dos melhores”.

Por que a colheita precoce é importante

Babič é um forte defensor da colheita precoce, mesmo que isso signifique rendimentos mais baixos.

“O rendimento não é uma medida de qualidade”, disse ele. “Se um produtor se concentra apenas no rendimento, o resultado é mais azeite, mas um azeite sem personalidade.”

Pesquisas mostram que os azeites de colheitas precoces contêm níveis mais elevados de polifenóis, além de cor mais viva e amargor e pungência mais pronunciados. No entanto, Babič alertou contra a colheita baseada em um calendário rígido.

“Colheita precoce não significa azeitonas verdes”, disse ele. “Significa colher no momento ideal para a variedade, localização e estação.”

Variedades, criatividade e equilíbrio

Os olivais de Babič incluem variedades nativas da Ístria, como Belica, Buža e Rošinjola, ao lado de Leccino, Frantoio e Coratina.

“Não há espaço para rigidez”, disse ele. “Todo produtor deve valorizar as variedades locais, mas também permanecer aberto à experimentação. A criatividade é essencial na produção de um ótimo azeite.”

A prensagem a frio não é suficiente

Babič é cético em relação a regras simplificadas demais, como focar exclusivamente nas temperaturas de extração.

“Se as azeitonas chegarem maduras demais, danificadas ou já aquecidas, o controle da temperatura torna-se irrelevante”, disse ele. “De frutos de baixa qualidade, não se pode produzir um excelente azeite.”

A qualidade, enfatizou ele, começa no olival e depende de um processo estruturado que inclui o cultivo, a colheita, a moagem e o armazenamento.

Artesanato, Ciência e Confiança

Babič acredita que os melhores resultados vêm da combinação de conhecimento científico formal com experiência e intuição.

“A ciência pura sem instinto é incompleta”, disse ele. “Um moedor habilidoso que realmente entende as máquinas pode moldar o amargor, o sabor picante e o aroma frutado, ao mesmo tempo em que preserva o valor nutricional.”

Essa abordagem rendeu a Uljara Babič a confiança de produtores da Eslovênia, Croácia e Itália, muitos dos quais viajam longas distâncias para moer suas azeitonas lá.

Preços, Fraude e o Mercado Cinza

Em resposta às críticas de que os azeites eslovenos e croatas são caros, Babič argumentou que o preço deve ser visto dentro do contexto.

“Uma garrafa de vinho é consumida em uma refeição, enquanto um litro de azeite dura um mês para uma família”, disse ele. “A qualidade leva anos, não semanas.”

Ele alertou que as vendas não regulamentadas no mercado cinza distorcem os preços e minam a confiança do consumidor, pedindo um monitoramento sistemático para combater a fraude no azeite de oliva.

Sustentabilidade além do marketing

Babič expressou ceticismo em relação a noções superficiais de “cultura do azeite”, argumentando que a verdadeira sustentabilidade reside na preservação das paisagens e das comunidades locais.

Ele citou o plantio de milhões de oliveiras na Ístria como um exemplo de como a olivicultura pode proteger ecossistemas, a biodiversidade e a qualidade de vida.

Um futuro desafiador

Olhando para o futuro, Babič alertou que os olivais em todo o Mediterrâneo podem competir cada vez mais com os parques solares pela terra, especialmente em regiões como a Apúlia.

“Em nome da sustentabilidade global, corremos o risco de destruir a sustentabilidade da vida local”, disse ele.

Ele espera que a produção de azeitonas se expanda ainda mais no Norte da África e no Hemisfério Sul, enquanto os produtores eslovenos precisarão adaptar os métodos de cultivo e processamento às mudanças climáticas.

“O futuro depende da nossa disposição para mudar”, concluiu Babič, “sem abrir mão da qualidade”.

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