Şefler, Akdeniz mutfağına böcek bazlı gıdaları dahil ediyor

Avrupa Komisyonu’nun bir fabrikaya kriket ununun üretim süreci için verdiği son onayın ardından, savunucularının hayvancılıktan daha sürdürülebilir bir protein üretim yöntemi olduğunu öne sürdüğü böcekleri yeme ve bunları geleneksel yemeklere karıştırma olasılığı, hararetli bir tartışma başlattı.

Cırcır böceği makarnası yolda. Ve tadı da güzel – Carlotta Totaro Fila, Alia sahibi

“Asya ve Latin Amerika gibi dünyanın birçok yerinde insanlar böcek yiyor olsa da, Akdeniz mutfakları bu konuda geride kalıyor,” diye konuştu böcek gıdaları üzerine yazan İtalyan yemek blog yazarı Roberto Cavasin, Olive Oil Times’a.

“Fransızlar yetiştirme tekniklerine, böcek fabrikalarına ve işleme teknolojilerine yatırım yaptı,” diye ekledi. “Ve böceklerden elde edilen makarnayı yurtdışına satıyorlar. Sonuç olarak, işlerin ancak şimdi hareketlendiği İtalya’ya kıyasla çok ilerideler.” 

Ayrıca bakınız: İspanyol Şirketi Zeytinyağından Yapılmış Vegan Peyniri Piyasaya Sürdü

Cavasin, İtalya'nın uzun zamandır yüksek kaliteli özel yemek çeşitliliği ve gıda araştırmalarındaki yenilikçiliğiyle tanındığını savunuyor. Böcek bazlı yiyecekleri gurme mutfağına dönüştürmenin de bir istisna olmaması gerektiğini düşünüyor. 

“Dünya çapında milyarlarca insan böcek yiyor,” dedi. “Bunu kendi yöntemimizle yapabiliriz; böcek gıdalarını ekleyerek Akdeniz diyetini yeni fırsatlarla zenginleştirebilir ve lezzetli yeni yemekler yaratabiliriz.”

“Sızma zeytinyağı, Akdeniz diyetinin ana bileşenidir,” diye ekledi Cavasin. “Böcek gıdanız ne olursa olsun, pişirmek, üzerine serpmek veya son dokunuş olarak zeytinyağına ihtiyacınız olacak.” 

“Hem böceklerin hem de sızma zeytinyağının sağlıklı özellikleri göz önüne alındığında, böyle bir kombinasyonun [tüketici bilincinde] bir etki yaratması kaçınılmazdır,” diye devam etti. 

Casavin, böcek bazlı gıdaları ıstakozlarla karşılaştırarak, bu deniz ürününün bir zamanlar düşük kaliteli bir gıda olarak kabul edildiğini belirtti. “Bunun bir lezzet haline gelmesi zaman aldı,” dedi.

Son araştırmalar, yenilebilir böceklerin güvenli bir protein ve vitamin kaynağı olduğunu göstermiştir; 1,7 kilogram cırcır böceği, bir kilogram protein sağlar. Aynı sonucu elde etmek için 7,7 kilogram geleneksel et gerekir.

Ayrıca, böcekler sayesinde arazi kullanımı, su kullanımı ve kirletici emisyonlar, geleneksel hayvancılığa kıyasla onlarca kat daha azdır. Dahası, böcekler geleneksel hayvancılığa göre çok daha az yem tüketir.

Bu, hayvan yemi üretiminin büyük ölçüde değiştirilebileceği ve geleneksel hayvancılığa kıyasla çevresel etkisinin önemli ölçüde azaltılabileceği anlamına geliyor. İlginç bir şekilde, böcekler geleneksel hayvan yemlerinde de giderek daha fazla bir bileşen haline geliyor.

İyi bir protein ve lif kaynağı olmasının yanı sıra, çoğu böcek, glutamik ve aspartik asitler, lisin, triptofan, treonin ve fenilalanin dahil olmak üzere yüzde 46 ila 98 arasında değişen önemli miktarda amino asit içerir.

Antioxidants dergisinde yayınlanan son araştırmalar, cırcır böceği tozunun besin değerinin "süt proteini, yumurta ve inek sütü ile eşdeğer kabul edilebileceğini" ortaya koymuştur. Çalışma ayrıca tozda çeşitli antioksidan özellikler de tespit etmiştir. 

Ayrıca, böcekler mükemmel bir yağ kaynağıdır ve bir böceğin toplam kurutulmuş kütlesinin yüzde 50'sini oluşturur.

Bununla birlikte, bu içeriğin yüzde 70'ine kadarı, insan sağlığı için gerekli olduğu düşünülen çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.

Bu nedenle, çoklu doymamış yağlarla dolu böcekler, sızma zeytinyağının tekli doymamış yağ asitleriyle birleştirildiğinde, geleneksel gıda kombinasyonlarına göre çok daha sağlıklı bir alternatif oluşturur.

Sonuç olarak, böcek ve sızma zeytinyağı içeren yemekler aktif olarak araştırılmaktadır.

Batı'da geleneksel gıdalara en uygun alternatifler olarak araştırılan böcekler arasında cırcır böcekleri, çekirgeler, akrepler, hamamböcekleri, termitler, böcekler, ağustosböcekleri, güveler, kokuşmuş böcekler ve sinekler bulunmaktadır.

Bazı şefler, bu böceklerin bir kısmını makarna ve pizza gibi geleneksel yemeklere dahil etmek için yoğun bir şekilde çalışmaktadır; böylece bu yemeklerin günlük tüketiciler nezdindeki cazibesini artırmayı amaçlamaktadırlar.

Apulya'lı zeytin yetiştiricisi ve İtalyan böcek fabrikası Alia'nın sahibi Carlotta Totaro Fila, Olive Oil Times'a "Cırcır böceği makarnası yolda" dedi. "Her zamanki gibi pişirilen cırcır böceği makarnası, sızma zeytinyağı, domates ve Parmigiano gibi yaygın Akdeniz sosları ve malzemeleriyle çeşitli şekillerde tatlandırılabilir." 

"Ve tadı da güzel," diye ekledi. "Cırcır böceği tozumuzla birçok farklı tarif denedik ve ürünün ne kadar çok yönlü olduğunu gördük. Yemeğe hafif bir fındık tadı katarak lezzetini artırıyor." 

Makarna unu kısmen böceklerden elde edilen tozlardan yapılabilir. Bunlar, cırcır böceklerini dondurarak hızlı bir şekilde öldürdükten sonra, donmuş böcekleri vakum içinde birkaç saniye boyunca aşırı yüksek sıcaklıklara maruz bırakarak elde edilir.

“Cırcır böceği unu, bizim genellikle anladığımız anlamda bir un değil,” dedi Totara Fila. “Bu yüzden ona cırcır böceği tozu adını verdik.”

Alternatif olarak, böcekler geleneksel makarnanın üzerine konulan sosa kolayca eklenebilir. Uzmanlar, denemeye istekli Avrupalı şefleri bekleyen sayısız inovasyon fırsatı olduğuna inanıyor.

Ancak Totaro Fila, tüketicileri böcek bazlı gıdalara geçmenin faydalarını ikna etmek için hala yapılacak çok iş olduğunu belirtti.

Yemek blog yazarı Cavasin, “Yaratıcılık önemlidir,” diye ekledi. “Gelenekleri yeniden icat etmemize gerek yok. Bunun yerine ufkumuzu genişletebilir, yeni fırsatları değerlendirebilir ve Akdeniz diyetini daha da sağlıklı ve sürdürülebilir hale getirebiliriz.”

"Lezzetli cırcır böceği pizzasını düşünün," diye ekledi. "Evde yenilik yapmak istiyorsanız, geleneksel una biraz cırcır böceği unu eklemeniz yeterlidir. Cırcır böceği ununun oranını yüzde 30'a kadar çıkardığımda pizza hamurunun mükemmel bir şekilde kabardığını ve hafif bir fındık tadı verdiğini keşfettim." 

Cavasin, cırcır böceği bazlı yemeğin üzerine sızma zeytinyağı, domates ve mozzarella peyniri ekleyince otantik bir İtalyan pizzası elde edildiğini de sözlerine ekledi.

---