Oliva: Eski Masalların Ödüllü Zeytinyağlarına Dönüşümü
Eski ve genç ağaçlardan elde edilen yerel çeşitlerin organik üretim yöntemleri ve Sicilya’nın toprak özellikleriyle bir araya gelmesi, Francesca Oliva’nın zeytinyağlarının öne çıkmasını sağlıyor.
Sicilya’nın güneydoğusunda, dünyanın en ünlü zeytinyağı üretim bölgelerinden birinde, dağlar ile deniz arasında stratejik bir konumda modern bir zeytin değirmeni yer almaktadır.
Azienda Agricola Oliva, kaktüsler, binlerce yıllık zeytin ağaçları ve rengarenk limon ağaçlarıyla ziyaretçilerini ağırlıyor.
Renkler ve kültürle dolu bu dostane topraklarda yaşamaktan gurur duyuyoruz ve Favola (sızma zeytinyağımız) da tam olarak bunu yansıtıyor.
Oliva ailesinin sızma zeytinyağı, yıllardır 2021 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda Altın Ödül de dahil olmak üzere, çok prestijli kalite ödülleri kazanmaktadır.
Küçük ölçekli, üst düzey üretici 5.000'den fazla zeytin ağacına sahiptir ve zeytinyağları onlarca yıldır yerel restoranlarda yer almaktadır. Aile, zeytinyağı macerasına 1957'de başladı ve kurucular yerel topluluk içinde güçlü kökler oluşturdu.
Ayrıca bakınız: Üretici ProfilleriOliva, İtalyanca'da zeytin anlamına gelir. Sicilya'da (ve Güney İtalya'nın diğer bölgelerinde de) yaygın olarak kullanılan birçok soyadı, bölgenin geleneksel ekonomik faaliyetleriyle bağlantılıdır.
Şirketin sahibi Francesca Oliva, Olive Oil Times'a "Aile soyadımız, zeytin yetiştiriciliğinin eski kökleri olan bu bölgenin tarihinden gelmektedir" dedi. "Daha yakın zamanlarda, 1960'lardan itibaren, zeytinyağı fabrikamız tüm bölgedeki zeytinleri işliyordu ve ailemiz de komşu bölgelerdeki üreticilerden zeytin satın alıyordu."
“Yurt dışından gelen misafirlerimiz ve dostlarımızın artan ilgisi nedeniyle, 2013 yılında faaliyetlerimizi zeytin ağaçlarımıza odaklanan bir şirkete dönüştürmeye karar verdik,” diye ekledi. “Ürünün mükemmelliği, yurt dışına açılmamıza yardımcı oldu.”
“O zamandan beri, arazimize yavaş yavaş yeni zeytin bahçeleri ekledik,” diye devam etti Oliva. “Yeni bahçeler de dikiyoruz. Ancak, kaliteli, organik ve sürdürülebilir üretim hedeflediğimiz için büyük ölçekli zeytinyağı üreticileri olmayı amaçlamıyoruz.”
Oliva ailesinin uluslararası pazara açılma çabalarının itici güçlerinden biri, değirmeni ziyaret eden ve sızma zeytinyağlarını tadan çok sayıda misafirdi.
Günümüzde zeytin turizmi, yeni bir turizm biçiminin önünü açan son İtalyan mevzuatının odak noktasıdır. Geleneksel zeytinyağı üretimini teşvik etmeye yönelik son girişim, son yirmi yılda turizm ile şarap üretimini birleştiren şarap turizminin başarısının hemen ardından gelmektedir.
“Yasa çıkmadan önce de yıllardır ziyaretçilerimizi ağırlıyorduk,” dedi Oliva. “Geldiklerinde onlara etrafı gezdiriyor, sızma zeytinyağının en iyi özelliklerini keşfetmelerini sağlıyor, ürünlerimizi tattırıyor ve bu mükemmelliğin ardındaki tutkuyu ve emeği onlarla paylaşıyoruz.”
Oliva ailesinin başlıca zeytin çeşitleri arasında, hem zeytinyağı hem de sofralık zeytin üretimi için kullanılan yerel Tonda Iblea yer alıyor. Güçlü ve uzun boylu Tonda Iblea ağaçları, adanın yumuşak tepelerinde yetişiyor ve büyük meyveleriyle de tanınıyor.
Oliva ailesi, bu meyvelerden ödüllü bir organik sızma zeytinyağı olan Favola’yı (İngilizce’de “masal” anlamına gelir) üretmektedir.
Oliva, “Zeytinyağımız, Sicilya’nın tarımsal köklerini temsil ediyor; çok da uzak olmayan bir zamanda, çiftçiler ve işçiler günlerini tarlada geçirir, geceleri aynı masada toplanarak misafirleri eğlendirmek için anlatılan geleneksel hikayeler olan cunti’leri birbirlerine anlatırlardı,” dedi.
"Favola, tarihimizin küçük bir parçasıdır," diye ekledi. "Aynı zamanda, elle hasat edilip şişelenen bir ürün olarak, yemek kültürümüzün de hikayesidir."
Favola, enginar, kırmızı biber, domates ve otların tadını hissettiren, güçlü bir tek çeşit zeytinyağıdır.
“Zeytin ağaçlarımızda kimyasal işlemler kullanmıyoruz,” dedi Oliva. “Olgunlaşma sürecinin her aşamasını dikkatle takip ediyor ve sezonun en uygun zamanında elle hasat yapıyoruz. Genellikle, Favola’nın benzersiz özelliklerini her yıl teyit etmek için erken hasat yapıyoruz.”
Hasattan sonraki 12 saat içinde zeytinler, son teknoloji ürünü aile işletmesi değirmenine ulaşır ve sızma zeytinyağına dönüştürülür.
“Renkler ve kültürle dolu dostane bir topraklarda yaşamaktan gurur duyuyoruz ve Favola’mız da bunu yansıtıyor,” dedi Oliva. “Tonda Iblea, Siraküza bölgesinin en değerli çeşididir. Özellikleri, onu tanınır ve genellikle unutulmaz kılan yeşil domates yaprağı meyve tadı hissi yaratır.”
Oliva ailesi, Sicilya’nın batısında ağaçları kolayca görülebilen Cerasuola zeytinlerini de yetiştiriyor. Oliva ailesi, bu diğer yerel çeşidi kullanarak Sicilya tek çeşit PGI (Koruma Altındaki Coğrafi İşaret) zeytinyağını da üretiyor.
Cerasuola çeşidinin özellikleri arasında kuraklığa ve daha sıcak iklime dayanıklılığı bulunmaktadır.
“Evet, bahçelerimiz aslında geçen yıl kaydedilen en yüksek sıcaklığı bildiren meteoroloji istasyonuna çok yakındır,” dedi Oliva.
Temmuz 2021'de, güney İtalya'daki sıcak dalgaları, Sicilya'da kaydedilen 48,8 ºC dahil olmak üzere, kıta Avrupası için rekor düzeyde yüksek sıcaklıklara neden oldu.
Bu sıcak dalgasının ardından aşırı yağışlar geldi ve bu yağışlar zeytin hasat sezonunun ilk haftalarına kadar sürdü.
Oliva, “Yine de, bu sezonun hasadı miktar açısından mütevazı olsa da, kalite son yıllarda arttı” dedi.
Oliva ailesi, Favola karışımında Sicilya'ya özgü Nocellara Etnea çeşidinin yanı sıra Cerasuola zeytinlerini de kullanıyor.
Oliva, “Nocellara Etnea genellikle hafif bir meyve aroması, hafif veya orta yoğunlukta bir acı ve keskinliğe sahiptir” dedi. “Badem ve bazen de olgun meyve notalarını anımsatabilir.”
Aile ayrıca, yüksek polifenol içeriği ile övülen tek çeşit Moresca sızma zeytinyağı da üretiyor. Bu çeşit, zeytin ağaçlarının tipik alternatif verim düzeninden sadece kısmen etkilenen, çoğunlukla tutarlı verimi nedeniyle çiftçiler tarafından da büyük beğeni topluyor.
Tonda Iblea tek çeşit zeytine kıyasla, Moresca zeytinleri daha az belirgin, meyveli bir zeytinyağı üretir; bu yağda sadece birkaç acı ve keskin notalar ile badem ve yeşil elma kokuları bulunur.
Oliva ailesinin hedefleri arasında, müşterilerine sızma zeytinyağı ve fiyatlandırması hakkında daha iyi bir anlayış kazandırmak yer alıyor. Olive, bu eğitimin basitçe ürünü tatmakla başladığını savunuyor.
Oliva, “Üreticiler bir araya gelerek ürünlerine doğru değeri biçmelidir” dedi. “Tüketicilere yeni yöntemlerle yaklaşabilir, müşterilerine farklı çeşitleri tattırabilir ve özelliklerini anlamalarını sağlayabilirler.”
“Düşük kaliteli zeytinyağlarıyla karşılaştırıldığında, mükemmel bir sızma zeytinyağının lezzetini takdir etmek için profesyonel olarak eğitilmiş bir damak tadı gerekmez,” diye ekledi. “Mükemmel sızma zeytinyağı, sürdürülemez bir fiyata satılamaz.”
Aile ayrıca sızma zeytinyağları için akıllı ambalajlara yatırım yapıyor; şişeler geleneksel olarak geri dönüştürülebilir, yeniden kullanılabilir ve ışık geçirmez kaplarda sevk ediliyor.
“Evlere sızma zeytinyağı satmaktan bahsettiğimizde, büyük teneke kutuların yasaklanması gerekir,” dedi. “Aileler o tenekeyi satın alıyor. Sonra onu başka kaplara aktarmak zorunda kalıyorlar, bu da kaliteyi ve dayanıklılığı tehlikeye atıyor.”
“Bu teneke kutular ayrıca ürünlerin bir kısmını tutuyor, bu da kalite açısından kabul edilemez,” diye ekledi. “Ürünlere değer katmak için daha fazlası yapılmalı.”
Geleneksel şişelerin yanı sıra, aile genellikle restoranlara satılan 25 mililitrelik kaplar gibi diğer formatlara da yatırım yaptı. Bu ambalajlama yöntemi, ürünü korurken ilgilenen müşterilerin farklı çeşitlerin lezzetlerini tatmasına da olanak tanıyor.
“Zeytin yetiştiriciliğinin, diğer işletmeleri desteklerken aynı zamanda değerli bir değişim itici gücü olabileceğine inanıyoruz,” diye konuştu Oliva. “Turizm için yeni bir değer yaratabilir ve yeni bir yeşil ekonomi geliştirmeye olan ilgiyi artırabilir.”