Sürdürülebilirlik ve İnovasyon: Apulia’daki Bu Ödüllü Üreticiye Yol Gösteriyor

Frantoio Muraglia’nın genel müdürü Savino Muraglia, Olive Oil Times’a verdiği demeçte, “Sürdürülebilirlik bir yaşam tercihidir; tıpkı gerçekten bir fark yaratabilecek olan sürdürülebilir tarım gibi,” dedi.

Muraglia ailesi, son 160 yıldır Apulia bölgesinin Andria kasabasında zeytin yetiştiriciliği yapmaktadır.

“Coratina sızma zeytinyağının doğal olarak güçlü yapısından biraz çekinenler arasında bu yağın popülaritesini artırmayı başardık.” – Savino Muraglia, Frantoio Muraglia genel müdürü

“Karbon dioksiti emmeyi ve bitkisel atıkları dönüştürmeyi amaçlayan tarım tekniklerini uygulayarak, çiftçiler faaliyetlerinin çevre üzerindeki etkisini en aza indirebilirler,” diye ekledi.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Ödüllü sızma zeytinyağı üretiminin yanı sıra, İtalyan şirket, şirketin üretim faaliyetlerinin etkisini telafi edecek kadar karbondioksit yakalamayı amaçlayan karbon tarımı araştırmalarına öncülük ediyor.

“Sürdürülebilirlik kırsal kesimden ve çiftçiler olarak biyolojik çeşitlilik ve çevre için yapabileceklerimizden kaynaklanır; bu, sertifikalı bir etikette yazabileceklerinden çok daha fazlasıdır,” dedi Muraglia.

Çiftçilerin iklim değişikliğini azaltmada oynayabilecekleri hayati rol, Avrupa Yeşil Anlaşması’nda defalarca belirtilmekte ve Avrupa Birliği’nin “Tarladan Sofraya” stratejisi tarafından son derece önemli kabul edilmektedir.

Muraglia'nın son projeleri, önümüzdeki birkaç yıl içinde yenilenebilir enerji kaynaklarının rolünün artmasını öngörürken, şirket şu anda ekolojik gübreleri analiz etmektedir. Bu gübreler, şirketin posası ve atık suyu gibi yan ürünlerinin biyolojik olarak sindirilmesiyle üretilmektedir.

"Bu, geleneksel faaliyetlerimizin atıklarını tarım için yenilikçi araçlara dönüştürmenin sadece bir örneğidir," dedi Muraglia. "Böyle bir model, çevre dostu olması nedeniyle sadece çevreye fayda sağlamakla kalmaz, aynı zamanda birçok çiftçinin gübre satın almak için karşılaştığı masrafları da azaltır."

Şirket kısa süre önce, saatlik potansiyel üretimi iki katına çıkaran yeni bir yağ fabrikasını hizmete açtı.

Muraglia, “Üretim kapasitesinin iki katına çıkarılması, normal miktarın iki katını üretmek değil, bunu yarı sürede gerçekleştirmek anlamına geliyor” dedi. “Bu, ürünümüzün kalitesini her yıl artırma çabamıza katkıda bulunuyor.”

Sürdürülebilirlik ve yeniliğin daha yüksek kaliteye yol açabileceği, Frantoio Muraglia sızma zeytinyağlarının kazandığı birçok ödülde açıkça görülüyor. 2021 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması'nda, tek çeşit Coratina zeytinden üretilen Denocciolato markası bir kez daha Altın Ödül kazandı.

Yağın adı, zeytinlerin işlenmeden önce çekirdeklerinin çıkarılmasından geliyor; bu işlem, Denocciolato'ya eşsiz tadını veriyor.

“Altı ya da yedi yıl önce, Puglia’da daha önce görülmemiş bir teknikle denemeler yapmaya başladık,” dedi Muraglia. “Çekirdeği çıkararak, polifenolleri korurken tanenleri ortadan kaldırmış oluyoruz.”

Çekirdek çıkarma işlemi geçmişte Liguria ve Toskana'da polifenolleri korumak için kullanılmıştı; ancak Taggiasca veya Moraiolo gibi bazı yerel çeşitlerde polifenol içeriği Coratina'nınkiyle karşılaştırılamayabilir. Yine de bu teknik verimi düşürür.

“Coratina ile verimin yaklaşık yüzde 30’unu kaybedersiniz,” dedi Muraglia. “Zaten polifenol açısından son derece zengin bir çeşitte polifenolleri korumak için bu bedel çok yüksek görünebilir, ancak bunu başka bir nedenden dolayı yapıyoruz. Zeytinleri çekirdeklerinden ayırmak, sızma zeytinyağımıza meyveli, baharatlı ve daha yumuşak bir lezzet katıyor.”

Buradaki amaç, Coratina'nın geleneksel olarak güçlü tadını hafifleterek, daha yumuşak ve meyveli bir versiyon sunmaktı.

Muraglia, “Coratina sızma zeytinyağını, doğal olarak güçlü yapısından biraz çekinenler arasında daha popüler hale getirmeyi başardık,” diye ekledi.

Ayrıca bakınız: İtalya’nın En İyi Zeytinyağları

Şirketi, her yıl 10.000 litre Denocciolato üretiyor ve bunun yüzde 70'i yerel aileler tarafından satın alınıyor.

Şirket, 2021 NYIOOC’ta bir başka tek çeşit zeytinyağı olan Gran Cru Tenuta Macchia di Rose ile bir Altın Ödül daha kazandı. Bu, her yıl yaklaşık 2.000 şişe üretilen daha küçük ölçekli bir üretimdir ve zeytinlerin kendine özgü ve güçlü bir lezzet sergilediği şirket arazisinin küçük bir bölümünden elde edilmektedir.

Muraglia, “Birkaç yıldır bu yağı tadıyordum ve zamanla bu lezzetin nasıl ortaya çıktığını keşfediyordum,” dedi. “Sonra bunun, Toskana ve Umbria’daki dostlarımızın Cru’larıyla kıyaslanabilecek bir Cru olacağını anladım.”

Şirketin sızma zeytinyağlarını üretmenin yeni yollarını araştırması, altı ya da yedi yıl önce Coratina sızma zeytinyağlarına uygulanan tütsüleme sürecini denemeye başladığında bir dönüm noktasına ulaştı.

Muraglia, “Elde edilen sızma zeytinyağının kalitesini ve özelliklerini doğrulamak için birkaç yıl boyunca laboratuvar testleri yaptık; Capocollo di Martina Franca jambonu gibi özel gıda ürünlerinde başarıyla kullanılan teknikleri uygularken doğru tütsüleme parametrelerini bulmaya çalıştık,” dedi.

Böylece, özel bir ortamda kayın ağacı ile tütsülenmiş Olio Fumo (Tütsülenmiş Yağ) doğdu.

“Bence bu, hepsinin içinde en zarif tadı,” dedi Muraglia. Olio Fumo başlangıçta niş bir pazara yönelikti, ancak kısa sürede birçok kişi için vazgeçilmez bir malzeme haline geldi.

“Mayonezlerinde Olio Fumo kullanan Michelin yıldızlı şefler var,” dedi. “Şefler, pecorino peyniri ve karabiberli makarnalarda kullanıyor ve çok sayıda pizzacı da yüksek kaliteli pizzalarında bu yağı tercih ediyor.”

Şirketin bazı ürünleri, yağı ışıktan ve oksijenden koruyan bag-in-box kaplarda sevk edilirken, diğerleri ise benzersiz seramik tasarımları sayesinde Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki televizyon programlarında yer aldı. Bu ürünler, şeflerin mutfaklarında kolayca fark ediliyor.

Şişelerin tasarımı, ürünün pazarlamasıyla o kadar yakından ilgili ki, Apulian sızma zeytinyağı şirketi, 15 sanatçısının Muraglia’nın seramikleri için yeni formatlar ve renkler yaratmaya adadığı yerel bir seramik laboratuvarını satın aldı.

Şirketin çabaları, şimdi başlamak üzere olan yeni zeytin hasat sezonunda karşılığını bulacak, dedi.

Çiftçiler birliği Coldiretti'nin yerel şubesinin de başkanı olan Muraglia, "Puglia için harika bir yıl ve çok yüksek kaliteli bir zeytinyağı bekliyoruz" diye ekledi.

"Hasat sezonu için iyi bir başlangıç olsa da, bu çılgın iklimin en azından zeytinlerin bir kısmının kalitesini etkileyeceği aşikar," dedi Muraglia, İtalya'nın en büyük zeytinyağı üreticisi olan Puglia bölgesine atıfta bulunarak.

“Giderek ortaya çıkan şey, iklim değişikliği ile birlikte zeytin ağaçlarının sulamaya daha fazla ihtiyaç duyduğu,” diye sonuçlandırdı. “Buradaki hava koşulları giderek Kuzey Afrika’dakine benzemeye başladıkça, zeytin bahçelerimizi su ile desteklemek zorundayız ve bu da zeytin kalitesinde belirleyici bir faktör haline gelecektir.”

---