橄榄油中的多酚热潮引发了关于质量与健康的争论

随着消费者对特级初榨橄榄油健康益处的了解日益加深，一项指标在整个行业中正日益受到关注：多酚含量。

从希腊到秘鲁，生产商都在标签、网站和社交媒体上醒目地展示实验室检测结果。一些品牌推销的橄榄油中，酚类化合物的含量从每千克500毫克（mg/kg）到超过2,000毫克不等。

“目前几乎没有证据表明我们应该绝对地追求摄入最高量的多酚。”——西蒙·普尔（Simon Poole），医生、作家及顾问

欧盟规定，当橄榄油中每20克至少含有5毫克羟基酪醇及其衍生物（如橄榄苦苷复合物和酪醇）——即250毫克/千克时，生产商可声明其橄榄油中的多酚有助于保护血脂免受氧化应激的影响。

许多生产商将多酚含量视为衡量其橄榄油品质真伪的直接指标。但业内一些人士担心，由于对于何为“高多酚特级初榨橄榄油”尚无共识，一场不惜一切代价提高多酚含量的竞赛正在展开。

“250毫克/千克是符合欧盟健康声明要求的最低标准，但我不会将其视为高多酚含量，”意大利Arsenio品牌的获奖生产商阿尔森·哈恰图良茨（Arsen Khachaturyants）表示。

相反，他将这一数值视为定义“高多酚橄榄油”的基准线。在他看来，400或500毫克/千克才足以使特级初榨橄榄油被认定为“高多酚”。也有人认为基准线应显著更高。

在极端情况下，一家斯洛文尼亚生产商已经达到了1,500毫克/千克，并设定了5,000毫克/千克的目标。而卡恰图良茨则认为，900毫克/千克已经太高了。

另一个复杂因素在于：多酚含量会因实验室采用的检测方法不同而有所差异，这使得不同生产商生产的橄榄油之间的比较，比单纯看数值要复杂得多。业内一些人士指出，检测标准不统一也是问题的一部分。

与此同时，医学专家表示，目前几乎没有证据表明，多酚摄入量越高，带来的健康益处就成比例地越大。

布朗大学医学副教授玛丽·弗林（Mary Flynn）指出，多酚是特级初榨橄榄油大部分健康益处的来源。她估计，当摄入量达到约150毫克/千克时，对血脂指标的积极影响便开始显现。

“几乎没有证据表明我们应该绝对地将多酚摄入量推至极限，”医生、作家兼健康顾问西蒙·普尔表示。 “我们应该将优质、美味且令人愉悦的特级初榨橄榄油作为日常饮食的一部分，这样自然会在一天中摄入相应剂量的多酚。”

屡获殊荣的厨师兼作家艾米·里奥洛指出，许多多酚含量高的特级初榨橄榄油风味失衡，因此难以与多种菜肴搭配。

“任何超过800毫克/千克的含量都算非常高，”她说，“基本上，这类橄榄油属于保健食品，甚至接近药用类别，而非厨房调味料类别。”

哈恰图良茨认为，生产商需要在最大化多酚含量与保持感官品质之间找到平衡。“归根结底，橄榄油不是药物，”他说。

其他获奖生产商，包括阿尔巴尼亚多尼卡橄榄油公司的比安蒂·达纳吉，则认为高多酚橄榄油依然可以口感愉悦。他表示，其公司曾凭借多酚含量为800毫克/千克的橄榄油在纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC）上斩获金奖。

“如果你看看NYIOOC获奖名单，波利酚含量在800毫克/千克左右的橄榄油获得奖牌的情况非常罕见，因为波利酚含量如此之高的橄榄油通常非常苦，或者口感并不特别好，”达纳伊说道。 “我们非常高兴，不仅成功研制出了多酚含量极高的橄榄油，其风味、香气、苦味和辛辣感也获得了认可。”

达纳吉等人表示，高多酚特级初榨橄榄油已在厨房而非药柜中找到了自己的定位。

尽管如此，业内仍有越来越多的企业将该产品作为保健品而非食品进行推广。

一些生产商将多酚含量高达1,500毫克/千克的高多酚橄榄油装入胶囊或小瓶中，在药房销售。还有一些生产商正与实验室合作，甚至自建实验室，从橄榄油和橄榄果渣中提取酚类化合物，并单独销售。

普尔和卡恰图良茨都警告说，需要对如此高剂量的多酚所产生的影响进行更多研究。普尔表示，抗氧化剂补充剂的历史表明，为什么认为“越多越好”可能会带来风险。

20世纪90年代初，一些流行病学研究表明，高剂量的维生素E和维生素A——它们与多酚一样都是抗氧化剂——可能降低患癌风险。

然而，随后的一项纵向研究发现，男性吸烟者连续5至8年每日通过膳食补充高剂量的这两种维生素后，肺癌发病率并未降低。研究人员写道：“事实上，这项试验表明，这些补充剂可能不仅有益，还可能产生有害影响。”

还有人指出，过分关注如何最大化多酚含量，往往会忽视生产后的储存和运输对酚类物质含量的影响，以及实际测定的是哪些酚类物质。

事实上，根据多酚含量对瓶装产品进行标注时，一个常被提及的问题是：从生产商到消费者的运输过程中，储存条件（包括温度、光照和时间）会导致多酚含量下降。

卡恰图良茨反驳道，多酚含量应被视为消费者在选择最适合自身需求的特级初榨橄榄油时可参考的额外标准。

“人们或多或少都了解什么是多酚，”他说，“他们知道多酚有益健康。因此，我认为现在是生产商开始在背标上标注这一信息的时候了。”

屡获殊荣的澳美合资生产商科布拉姆庄园（Cobram Estate）的联合首席执行官莱安德罗·拉维蒂警告称，“多酚”是一个统称，既包括与橄榄油健康益处相关的化合物，也包括其他影响微乎其微的化合物。

“酚类物质含量高并不一定意味着橄榄油品质更好；这就像说单宁含量越高，葡萄酒就越好一样，”他在接受巴勃罗·沃伊祖克（Pablo Voitzuk）采访时说道，该采访内容将收录于沃伊祖克即将出版的新书《橄榄是无辜的》（The Olive Is Innocent）中。

拉维蒂回忆起他在阿根廷北部进行的一项实验，当时他做出的所有采收和榨油决策，都是为了最大限度地提高一种阿贝基纳（Arbequina）单一品种橄榄油的酚类物质含量。

“我确实做到了，但那油尝起来就像加了胡椒的水，”他说，“这并不是我们想要的结果。”

虽然拉维蒂表示酚类化合物对特级初榨橄榄油的健康益处和保质期都至关重要，但他敦促生产商要仔细考虑酚类化合物的组成，而不仅仅是数量。

“酚类化合物含量高并不一定意味着质量好。具体是哪些酚类？来自哪个品种？”他告诉沃伊祖克，“从具有复杂酚类风味的科拉蒂纳（Coratina）品种中获得较高的酚类含量，与从遭受水分胁迫的品种中获得，是截然不同的。 某些品种的利格斯特罗苷类酚类物质含量可能过高，导致橄榄油口感过于涩。这就是为什么我们需要了解这些酚类物质的来源。此外，成分间的协调性也至关重要。”