Köche integrieren Lebensmittel auf Insektenbasis in die mediterrane Küche

Nachdem die Europäische Kommission kürzlich grünes Licht für das Verfahren zur Herstellung von Grillenmehl in einer Fabrik gegeben hat, hat die Aussicht, Insekten zu verzehren – die laut Befürwortern eine nachhaltigere Art der Proteinproduktion darstellen als die Viehzucht – und sie in traditionelle Spezialitäten zu integrieren, eine lebhafte Debatte ausgelöst.

Grillen-Nudeln sind auf dem Vormarsch. Und sie schmecken gut – Carlotta Totaro Fila, Inhaberin von Alia

„Während viele Bevölkerungsgruppen weltweit Insekten essen, beispielsweise in Asien und Lateinamerika, hinken die großen mediterranen Küchen hinterher“, erklärte Roberto Cavasin, ein italienischer Food-Blogger mit Schwerpunkt auf Insektennahrung, gegenüber Olive Oil Times.

„Die Franzosen haben in Zuchttechniken, Insektenfarmen und Verarbeitungstechnologien investiert“, fügte er hinzu. „Und sie verkaufen Pasta aus Insekten im Ausland. Damit sind sie Italien weit voraus, wo die Entwicklung erst jetzt in Gang kommt.“ 

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Cavasin argumentiert, dass Italien seit langem für sein vielfältiges Angebot an hochwertigen Spezialitäten und für Innovationen in der Lebensmittelforschung bekannt ist. Er ist der Ansicht, dass die Verwandlung von Lebensmitteln auf Insektenbasis in Gourmetküche keine Ausnahme bilden sollte. 

„Milliarden Menschen auf der ganzen Welt essen Insekten“, sagte er. „Wir können es auf unsere Art tun und Insektennahrung hinzufügen, um die mediterrane Ernährung mit neuen Möglichkeiten zu bereichern, die sich in köstliche neue Gerichte verwandeln.“

„Natives Olivenöl extra ist die Hauptzutat der mediterranen Ernährung“, fügte Cavasin hinzu. „Was auch immer Ihr Insektengericht sein wird, Sie werden Olivenöl zum Kochen, als Topping oder als letzten Schliff benötigen.“ 

„Angesichts der gesundheitsfördernden Eigenschaften beider Produkte, Insekten und nativem Olivenöl extra, wird eine solche Kombination zwangsläufig einen Einfluss [auf das Verbraucherbewusstsein] haben“, fuhr er fort. 

Casavin verglich Lebensmittel auf Insektenbasis mit Hummer und wies darauf hin, dass diese Meeresfrüchte-Delikatesse einst als minderwertiges Nahrungsmittel galt. „Es hat Zeit gebraucht, bis sie zu einer Delikatesse wurde“, sagte er.

Jüngste Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass essbare Insekten eine sichere Quelle für Proteine und Vitamine darstellen, wobei 1,7 Kilogramm Grillen ein Kilogramm Protein liefern. Für das gleiche Ergebnis sind 7,7 Kilogramm herkömmliches Fleisch erforderlich.

Zudem sind Landverbrauch, Wasserverbrauch und Schadstoffemissionen bei Insekten um ein Vielfaches geringer als bei herkömmlichen Nutztieren. Darüber hinaus fressen Insekten weit weniger als konventionelle Nutztiere.

Das bedeutet, dass die Futtermittelproduktion drastisch umgestellt werden kann, wodurch die Umweltbelastung im Vergleich zu herkömmlichem Vieh erheblich reduziert wird. Interessanterweise werden Insekten auch zunehmend zu einem Bestandteil traditioneller Tierfuttermittel.

Abgesehen davon, dass sie eine gute Quelle für Eiweiß und Ballaststoffe sind, enthalten die meisten Insekten eine erhebliche Menge an Aminosäuren – zwischen 46 und 98 Prozent –, darunter Glutaminsäure und Asparaginsäure, Lysin, Tryptophan, Threonin und Phenylalanin.

Eine kürzlich in der Fachzeitschrift „Antioxidants“ veröffentlichte Studie ergab, dass der Nährwert von Grillenpulver „als gleichwertig mit Milchprotein, Eiern und Kuhmilch angesehen werden kann“. Die Studie stellte zudem mehrere antioxidative Eigenschaften des Pulvers fest. 

Darüber hinaus sind Insekten eine ausgezeichnete Fettquelle, da Fett bis zu 50 Prozent der gesamten Trockenmasse eines Insekts ausmacht.

Dabei handelt es sich bei bis zu 70 Prozent dieser Fette um mehrfach ungesättigte Fettsäuren, deren Verzehr als essenziell für die menschliche Gesundheit gilt.

Deshalb sind Insekte, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, in Kombination mit den einfach ungesättigten Fettsäuren von nativem Olivenöl extra eine deutlich gesündere Alternative zu herkömmlichen Lebensmittelkombinationen.

Infolgedessen werden Gerichte, die Insekten und natives Olivenöl extra enthalten, aktiv erforscht.

Zu den Insekten, die derzeit im Westen als die vielversprechendsten Alternativen zu herkömmlichen Lebensmitteln untersucht werden, gehören Grillen, Heuschrecken, Termiten, Kakerlaken, Käfer, Zikaden, Motten, Stinkwanzen und Fliegen.

Einige Köche arbeiten intensiv daran, einige dieser Insekten in traditionelle Gerichte wie Pasta und Pizza zu integrieren, um die Attraktivität für den Durchschnittsverbraucher zu steigern.

„Grillen-Pasta ist auf dem Vormarsch“, sagte Carlotta Totaro Fila, eine apulische Olivenbauern und Inhaberin der italienischen Insektenfabrik Alia, gegenüber Olive Oil Times. „Auf die übliche Weise zubereitet, lässt sich Grillen-Pasta mit einer Vielzahl gängiger mediterraner Saucen und Beläge wie nativem Olivenöl extra, Tomaten und Parmigiano verfeinern.“ 

„Und sie schmecken gut“, fügte sie hinzu. „Als wir mit vielen verschiedenen Rezepten aus unserem Grillenpulver experimentierten, stellten wir fest, wie vielseitig das Produkt ist. Es verleiht den Gerichten einen leicht nussigen Geschmack, der das Geschmackserlebnis verbessert.“ 

Nudelmehl kann teilweise aus Insektenpulver hergestellt werden. Dieses wird gewonnen, indem man die Grillen einfriert – was sie schnell tötet – und die gefrorenen Insekten dann für einige Sekunden extrem hohen Temperaturen in einem Vakuum aussetzt.

„Grillenmehl ist kein Mehl, wie wir das Produkt normalerweise verstehen“, sagte Totara Fila. „Deshalb haben wir es Grillenpulver genannt.“

Alternativ können Insekten auch ganz einfach der Soße für herkömmliche Pasta hinzugefügt werden. Experten glauben, dass auf experimentierfreudige europäische Köche unermessliche Innovationschancen warten.

Totaro Fila wies jedoch darauf hin, dass noch viel Arbeit zu leisten sei, um die Verbraucher von den Vorteilen einer Umstellung auf Lebensmittel auf Insektenbasis zu überzeugen.

„Kreativität ist wichtig“, fügte Cavasin, der Food-Blogger, hinzu. „Wir müssen die Tradition nicht neu erfinden. Stattdessen können wir unseren Horizont erweitern, neue Möglichkeiten erkunden und die mediterrane Ernährung noch gesünder und nachhaltiger gestalten.“

„Denken Sie an die köstliche Grillenpizza“, fügte er hinzu. „Wenn Sie zu Hause experimentieren möchten, brauchen Sie nur etwas Grillenmehl, das Sie dem herkömmlichen Mehl beimischen. Ich habe festgestellt, dass der Pizzateig mit bis zu 30 Prozent Grillenmehl perfekt aufgeht und eine leichte nussige Note erhält.“ 

Cavasin fügte hinzu, dass man durch das Belegen des Gerichts auf Grillenbasis mit nativem Olivenöl extra, Tomaten und Mozzarella eine authentische italienische Pizza erhält.

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