Die Begeisterung für Polyphenole im Olivenöl löst eine Debatte über Qualität und Gesundheit aus

Da die Verbraucher immer besser über die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra informiert sind, hat sich ein Wert in der gesamten Branche zu einem immer wichtigeren Thema entwickelt: der Polyphenolgehalt.

Von Griechenland bis Peru präsentieren die Hersteller Laborergebnisse prominent auf Etiketten, Websites und in den sozialen Medien. Einige Marken vermarkten Öle, die zwischen 500 und mehr als 2.000 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) an phenolischen Verbindungen enthalten.

Es gibt kaum Belege dafür, dass wir die Polyphenolaufnahme unbedingt auf ein Maximum steigern sollten. – Simon Poole, Arzt, Autor und Berater

Die Europäische Union erlaubt es Herstellern, anzugeben, dass Polyphenole zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress beitragen, wenn ihr Olivenöl mindestens fünf Milligramm Hydroxytyrosol und dessen Derivate, wie beispielsweise den Oleuropein-Komplex und Tyrosol, pro 20 Gramm Olivenöl – oder 250 mg/kg – enthält.

Viele Hersteller betrachten den Polyphenolgehalt als direkten Maßstab für die tatsächliche Qualität ihrer Öle. Einige Branchenvertreter befürchten jedoch, dass ein Wettlauf um die Steigerung des Polyphenolgehalts um jeden Preis im Gange ist, angeheizt durch einen Mangel an Konsens darüber, was ein extra natives Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt ausmacht.

„Die 250-mg/kg-Marke ist das Minimum, das man benötigt, um die EU-Gesundheitsangabe zu erfüllen, aber ich würde das nicht als hohen Polyphenolgehalt betrachten“, sagte der preisgekrönte Produzent Arsen Khachaturyants von Arsenio in Italien.

Stattdessen sieht er darin die Untergrenze für die Definition von Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt. Seiner Ansicht nach qualifiziert erst ein Gehalt von 400 oder 500 mg/kg ein natives Olivenöl extra als „polyphenolreich“. Andere sind der Meinung, dass die Untergrenze deutlich höher liegen sollte.

Am anderen Ende des Spektrums hat ein slowenischer Hersteller bereits 1.500 mg/kg erreicht und sich 5.000 mg/kg zum Ziel gesetzt. Khachaturyants hingegen argumentierte, dass 900 mg/kg bereits zu hoch seien.

Eine weitere Komplikation: Der Polyphenolgehalt kann je nach der zur Messung verwendeten Labormethode variieren, was Vergleiche zwischen Ölen verschiedener Hersteller weniger eindeutig macht, als die Zahlen allein vermuten lassen. Einige Fachleute führen uneinheitliche Teststandards als Teil des Problems an.

Medizinische Experten weisen unterdessen darauf hin, dass es kaum Belege dafür gibt, dass eine immer höhere Polyphenolaufnahme proportional größere gesundheitliche Vorteile mit sich bringt.

Laut Mary Flynn, außerordentliche Professorin für Medizin an der Brown University, sind Polyphenole für den Großteil der gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra verantwortlich. Sie schätzt, dass sich positive Auswirkungen auf die Blutfettwerte bereits ab etwa 150 mg/kg zeigen.

„Es gibt kaum Belege dafür, dass wir die Polyphenolaufnahme unbedingt bis zum Maximum steigern sollten“, sagte Simon Poole, Arzt, Autor und Gesundheitsberater. „Wir sollten hochwertiges, wohlschmeckendes und genussvolles natives Olivenöl extra als Lebensmittel zu uns nehmen, das uns im Laufe des Tages unweigerlich diese Dosen an Polyphenolen liefert.“

Amy Riolo, eine preisgekrönte Köchin und Autorin, sagte, viele polyphenolreiche native Olivenöle extra seien unausgewogen und passten daher nicht gut zu vielen Gerichten.

„Alles über 800 mg/kg ist sehr hoch“, sagte sie. „Im Grunde gehören diese Olivenöle eher in die Kategorie der Gesundheitsnahrungsmittel, fast schon der Arzneimittel, als in die Kategorie der Küchenzutaten.“

Khachaturyants ist der Ansicht, dass die Hersteller ein Gleichgewicht zwischen der Maximierung des Polyphenolgehalts und der Erhaltung der organoleptischen Qualität finden müssen. „Letztendlich ist Olivenöl keine Medizin“, sagte er.

Andere preisgekrönte Erzeuger, darunter Bianti Danaj von Donika Olive Oil in Albanien, sind der Ansicht, dass Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt dennoch angenehm im Geschmack sein können. Er erklärte, sein Unternehmen habe bei der NYIOOC World Olive Oil Competition Goldmedaillen mit Polyphenolwerten von 800 mg/kg gewonnen.

„Wenn man sich die Liste der NYIOOC-Gewinner ansieht, ist es sehr selten, dass ein Olivenöl im Bereich von 800 mg/kg eine Medaille gewinnt, da Öle mit einem so hohen Polyphenolgehalt in der Regel sehr bitter oder nicht besonders angenehm zu trinken sind“, sagte Danaj. „Wir freuen uns sehr, dass es uns gelungen ist, ein Olivenöl mit sehr hohem Polyphenolgehalt herzustellen und gleichzeitig Anerkennung für seinen Geschmack, sein Aroma, seine Bitterkeit und seine Schärfe zu erhalten.“

Danaj und andere sagen, dass extra native Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt eher in der Küche als im Medikamentenschrank eine Nische gefunden haben.

Dennoch vermarktet ein wachsender Teil der Branche das Produkt eher als Nahrungsergänzungsmittel denn als Lebensmittel.

Einige Hersteller verpacken Olivenöle mit hohem Polyphenolgehalt – manche mit mehr als 1.500 mg/kg – in Kapseln oder kleinen Fläschchen für den Verkauf in Apotheken. Andere arbeiten mit Labors zusammen oder bauen sogar eigene auf, um phenolische Verbindungen aus Olivenöl und Oliventrester zu extrahieren und separat zu verkaufen.

Sowohl Poole als auch Khachaturyants wiesen darauf hin, dass weitere Forschungsarbeiten zu den Auswirkungen solch hoher Polyphenol-Dosen erforderlich sind. Poole erklärte, die Geschichte der Antioxidantien-Supplementierung zeige, warum die Annahme „mehr ist besser“ riskant sein kann.

Anfang der 1990er Jahre deuteten einige epidemiologische Studien darauf hin, dass hohe Dosen von Vitamin E und Vitamin A – beides Antioxidantien, ebenso wie Polyphenole – das Krebsrisiko senken könnten.

Eine spätere Langzeitstudie stellte jedoch fest, dass bei männlichen Rauchern nach fünf bis acht Jahren Nahrungsergänzung mit hohen täglichen Dosen der beiden Vitamine keine Verringerung der Lungenkrebsinzidenz zu verzeichnen war. „Tatsächlich lässt diese Studie die Möglichkeit offen, dass diese Nahrungsergänzungsmittel neben positiven auch schädliche Auswirkungen haben könnten“, schrieben die Forscher.

Andere argumentieren, dass bei der Fokussierung auf die Maximierung des Polyphenolgehalts oft die Auswirkungen von Lagerung und Transport nach der Produktion auf den Phenolgehalt sowie die Frage, welche Phenole tatsächlich gemessen werden, übersehen werden.

Tatsächlich ist ein häufig genanntes Problem bei der Kennzeichnung von Flaschen nach dem Polyphenolgehalt, dass die Lagerbedingungen – darunter Temperatur, Lichteinwirkung und Zeit – zu einem Abbau der Polyphenole auf dem Weg vom Hersteller zum Verbraucher führen.

Khachaturyants hielt dem entgegen, dass der Polyphenolgehalt als zusätzliches Kriterium betrachtet werden sollte, das den Verbrauchern bei der Auswahl des für ihre Bedürfnisse am besten geeigneten nativen Olivenöls extra zur Verfügung steht.

„Die Menschen wissen mehr oder weniger, was Polyphenole sind“, sagte er. „Sie wissen, dass sie gesundheitsfördernd sind. Daher denke ich, es ist an der Zeit, dass die Hersteller beginnen, diese Informationen auf dem Rückenetikett anzugeben.“

Leandro Ravetti, Co-Geschäftsführer des preisgekrönten australisch-amerikanischen Herstellers Cobram Estate, warnte, dass der Begriff „Polyphenole“ ein Sammelbegriff sei, der von Verbindungen, die mit den gesundheitlichen Vorteilen von Olivenöl in Verbindung gebracht werden, bis hin zu anderen reiche, die weitaus weniger wirksam seien.

„Viele Phenole bedeuten nicht immer besseres Olivenöl; das wäre so, als würde man sagen, dass mehr Tannine besseren Wein ergeben“, erklärte er Pablo Voitzuk für dessen in Kürze erscheinendes Buch „The Olive Is Innocent“.

Ravetti erinnerte sich an ein Experiment, das er im Norden Argentiniens durchgeführt hatte und bei dem alle seine Entscheidungen bezüglich Ernte und Ölgewinnung darauf abzielten, den Phenolgehalt einer sortenreinen Arbequina-Olive zu maximieren.

„Ich habe es geschafft, aber das Öl schmeckte wie Wasser mit Pfeffer“, sagte er. „Das war nicht wünschenswert.“

Ravetti erklärte zwar, dass phenolische Verbindungen sowohl für die gesundheitlichen Vorteile als auch für die Haltbarkeit von nativem Olivenöl extra unerlässlich seien, forderte die Erzeuger jedoch auf, sorgfältig über die Zusammensetzung der Phenole nachzudenken und nicht nur auf die Menge zu achten.

„Eine große Anzahl an Phenolen bedeutet nicht per se Qualität. Welche Phenole? Aus welcher Sorte?“, erklärte er Voitzuk. „Einen hohen Phenolgehalt bei einer Coratina zu haben, die ein so komplexes Phenolprofil aufweist, oder bei einer Sorte, die unter Wasserstress steht, ist nicht dasselbe. Der Gehalt an Ligstrosid-Phenolen kann sehr hoch sein, was ein Olivenöl zu adstringierend macht. Deshalb müssen wir die Herkunft dieser Phenole kennen. Und auch die Harmonie ist entscheidend.“