Frühe Ernten, Ethik und das Streben nach außergewöhnlichem Olivenöl

In Slowenien, dem kleinen europäischen Land zwischen Kroatien und Italien, kennt fast jeder Luka Dončić. Viele kennen auch Sandi Babič, einen führenden slowenischen Olivenbauern und Besitzer einer Kaltpressmühle am Rande von Koper, der größten Stadt an der slowenischen Küste.

Babič wird oft als Pionier für Spitzenqualität im slowenischen Olivenöl beschrieben. Er selbst zieht eine andere Definition vor.

„Die wahren Pioniere sind die Menschen, von denen ich gelernt habe“, sagte er und verwies auf die Forscher am slowenischen Institut für Olivenanbau. „Ich sehe mich als Verfechter von Spitzenqualität, als jemanden, der versucht, mit gutem Beispiel voranzugehen und slowenische Olivenbauern zu ermutigen, moderne globale Trends im Olivenanbau und in der Olivenölproduktion zu verinnerlichen.“

Laut Babič sind klare ethische Standards und gemeinsame Verhaltensregeln unerlässlich, wenn slowenisches Olivenöl international mehr Anerkennung finden soll.

Exzellenz beginnt mit Verantwortung

Auf die Frage, wie Spitzenqualität erreicht wird, verwies Babič auf Italiens langjährige Förderung der mediterranen Ernährung – eine Kampagne, die Landwirtschaft, Esskultur, Tourismus und verarbeitende Industrie neu geprägt hat.

„Natives Olivenöl extra war der Eckpfeiler dieses Erfolgs“, sagte er. „Es wurde zu einem globalen Symbol für Gesundheit, Qualität und Lebensstil.“

Slowenien und Kroatien, fügte er hinzu, hätten keine natürlichen Nachteile.

„Unsere Geografie, Böden und unser Klima geben uns das Potenzial, Öle zu produzieren, die denen Italiens ebenbürtig – oder sogar besser – sind“, sagte Babič. „Exzellenz wird nicht durch Gesetze geschaffen. Sie entspringt Gewissen, Ethik und persönlicher Verantwortung.“

Eine Berufung, kein Geschäft

Babič begann 2009 mit dem Olivenanbau, eine Entscheidung, die er eher als mutig und intuitiv denn als kalkuliert beschreibt.

„Der Olivenanbau ist kein Job – er ist eine Berufung“, sagte er. „Die Haine und die Mühle gehören nicht mir. Ich gehöre ihnen.“

Im Jahr 2015 vervollständigte er die Produktionskette durch die Eröffnung von Uljara Babič, stattete das Unternehmen mit Maschinen von Officine Meccaniche Toscane aus und widmete sich voll und ganz der Herstellung dessen, was er als „das Beste vom Besten“ bezeichnet.

Warum eine frühe Ernte wichtig ist

Babič ist ein überzeugter Befürworter der frühen Ernte, selbst auf Kosten geringerer Erträge.

„Der Ertrag ist kein Maßstab für Qualität“, sagte er. „Wenn sich ein Erzeuger nur auf den Ertrag konzentriert, ist das Ergebnis zwar mehr Öl, aber Öl ohne Charakter.“

Untersuchungen zeigen, dass Öle aus früher Ernte einen höheren Gehalt an Polyphenolen aufweisen, dazu eine hellere Farbe und eine ausgeprägtere Bitterkeit und Schärfe. Babič warnte jedoch vor einer starren, kalenderbasierten Ernte.

„Eine frühe Ernte bedeutet nicht, dass die Oliven unreif sind“, sagte er. „Es bedeutet, zum optimalen Zeitpunkt für die Sorte, den Standort und die Saison zu ernten.“

Sorten, Kreativität und Ausgewogenheit

In Babičs Olivenhainen wachsen neben Leccino, Frantoio und Coratina auch einheimische istrische Sorten wie Belica, Buža und Rošinjola.

„Es gibt keinen Platz für Starrheit“, sagte er. „Jeder Erzeuger sollte lokale Sorten schätzen, aber auch offen für Experimente bleiben. Kreativität ist für die Herstellung von großartigem Olivenöl unerlässlich.“

Kaltpressung allein reicht nicht aus

Babič steht vereinfachten Regeln skeptisch gegenüber, wie zum Beispiel der ausschließlichen Fokussierung auf die Extraktionstemperaturen.

„Wenn die Oliven überreif, beschädigt oder bereits warm ankommen, wird die Temperaturkontrolle irrelevant“, sagte er. „Aus schlechten Früchten kann man kein großartiges Öl herstellen.“

Qualität, betonte er, beginne im Hain und hänge von einem strukturierten Prozess ab, der Anbau, Ernte, Mahlung und Lagerung umfasse.

Handwerk, Wissenschaft und Vertrauen

Babič glaubt, dass die besten Ergebnisse aus der Kombin­a­tion von for­malem wissenschaft­lichem Wissen mit Er­fahr­ung und Intuition entstehen.

„Reine Wissenschaft ohne Instinkt ist unvollständig“, sagte er. „Ein erfahrener Ölmüller, der die Maschinen wirklich versteht, kann Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit formen und gleichzeitig den Nährwert bewahren.“

Dieser Ansatz hat Uljara Babič das Vertrauen von Erzeugern aus Slowenien, Kroatien und Italien eingebracht, von denen viele weite Strecken zurücklegen, um ihre Oliven dort pressen zu lassen.

Preise, Betrug und der Graumarkt

Als Antwort auf die Kritik, dass slowenische und kroatische Öle teuer seien, argumentierte Babič, dass der Preis im Kontext betrachtet werden müsse.

„Eine Flasche Wein wird bei einer Mahlzeit getrunken, während ein Liter Olivenöl einem Haushalt einen Monat lang reicht“, sagte er. „Qualität braucht Jahre, nicht Wochen.“

Er warnte, dass unreg­ulierte Verkäufe auf dem Grau­markt die Preise verzerren und das Vertrauen der Verbraucher unter­graben, und forderte eine sys­te­matische Über­wachung, um Betrug mit Olivenöl zu bekämpfen.

Nachhaltigkeit jenseits des Marketings

Babič äußerte sich skeptisch gegenüber oberflächlichen Vorstellungen von einer „Olivenölkultur“ und argumentierte, dass wahre Nachhaltigkeit in der Erhaltung von Landschaften und lokalen Gemeinschaften liege.

Er verwies auf die Anpflanzung von Millionen von Olivenbäumen in Istrien als Beispiel dafür, wie der Olivenanbau Ökosysteme, Biodiversität und Lebensqualität schützen kann.

Eine herausfordernde Zukunft

Mit Blick auf die Zukunft warnte Babič, dass Olivenhaine im gesamten Mittelmeerraum zunehmend mit Solarparks um Land konkurrieren könnten, insbesondere in Regionen wie Apulien.

„Im Namen der globalen Nachhaltigkeit riskieren wir, die Nachhaltigkeit des lokalen Lebens zu zerstören“, sagte er.

Er geht davon aus, dass die Olivenproduktion in Nordafrika und auf der südlichen Hemisphäre weiter zunehmen wird, während slowenische Erzeuger ihre Anbau- und Verarbeitungsmethoden an den Klimawandel anpassen müssen.

„Die Zukunft hängt von unserer Bereitschaft zur Veränderung ab“, schloss Babič, „ohne dabei die Qualität aufzugeben.“

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