Σεφ ενσωματώνουν τρόφιμα με βάση τα έντομα στη μεσογειακή κουζίνα
Με την έγκριση του πρώτου εργοστασίου αλεύρου από ακρίδες στην Ευρώπη, οι σεφ αναζητούν νέους τρόπους για να προσθέσουν μια βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης στα παραδοσιακά πιάτα.
Μετά την πρόσφατη έγκριση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τη διαδικασία παραγωγής αλεύρου από γρύλους σε ένα εργοστάσιο, η προοπτική της κατανάλωσης εντόμων – τα οποία, σύμφωνα με τους υποστηρικτές τους, αποτελούν έναν πιο βιώσιμο τρόπο παραγωγής πρωτεϊνών σε σχέση με την κτηνοτροφία – και της ενσωμάτωσής τους σε παραδοσιακές γαστρονομικές σπεσιαλιτέ έχει πυροδοτήσει μια έντονη συζήτηση.
Τα ζυμαρικά από γρύλους έρχονται. Και είναι νόστιμα
«Ενώ πολλοί πληθυσμοί σε όλο τον κόσμο τρώνε έντομα, όπως στην Ασία και τη Λατινική Αμερική, οι μεγάλες μεσογειακές κουζίνες υστερούν», δήλωσε ο Roberto Cavasin, ένας Ιταλός food blogger που ασχολείται με τα τρόφιμα από έντομα, στην Olive Oil Times.
«Οι Γάλλοι επένδυσαν σε τεχνικές εκτροφής, εργοστάσια εντόμων και τεχνολογίες μεταποίησης», πρόσθεσε. «Και πωλούν ζυμαρικά από έντομα στο εξωτερικό. Ως αποτέλεσμα, βρίσκονται πολύ μπροστά σε σύγκριση με την Ιταλία, όπου τα πράγματα κινούνται μόλις τώρα».
Δείτε επίσης: Ισπανική εταιρεία παρουσιάζει βίγκαν τυρί φτιαγμένο με ελαιόλαδοΟ Cavasin υποστηρίζει ότι η Ιταλία είναι από καιρό γνωστή για την ποικιλία των υψηλής ποιότητας γαστρονομικών ειδικοτήτων της και την καινοτομία στην έρευνα στον τομέα των τροφίμων. Πιστεύει ότι η μετατροπή των τροφίμων με βάση τα έντομα σε γκουρμέ κουζίνα δεν πρέπει να αποτελεί εξαίρεση.
«Δισεκατομμύρια άνθρωποι τρώνε έντομα σε όλο τον κόσμο», είπε. «Μπορούμε να το κάνουμε με τον δικό μας τρόπο, προσθέτοντας τρόφιμα από έντομα για να αναβαθμίσουμε τη μεσογειακή διατροφή με νέες ευκαιρίες που μετατρέπονται σε νόστιμα νέα πιάτα».
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το κύριο συστατικό της μεσογειακής διατροφής», πρόσθεσε ο Cavasin. «Όποια και αν είναι η τροφή σας με έντομα, θα χρειαστείτε ελαιόλαδο για το μαγείρεμα, ως γαρνιτούρα ή ως τελική πινελιά».
Αλεύρι από γρύλους (Φωτογραφία: Carlotta Totaro Fila)
«Δεδομένων των υγιεινών ιδιοτήτων και των δύο προϊόντων, των εντόμων και του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ένας τέτοιος συνδυασμός είναι βέβαιο ότι θα έχει αντίκτυπο [στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών]», συνέχισε.
Ο Casavin συνέκρινε τα τρόφιμα με βάση τα έντομα με τους αστακούς, επισημαίνοντας ότι η θαλασσινή λιχουδιά θεωρούνταν κάποτε τροφή χαμηλής ποιότητας. «Χρειάστηκε χρόνος για να γίνει λιχουδιά», είπε.
Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι τα βρώσιμα έντομα αποτελούν μια ασφαλή πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών, με 1,7 κιλά γρύλων να αποδίδουν ένα κιλό πρωτεΐνης. Χρειάζονται 7,7 κιλά παραδοσιακού κρέατος για το ίδιο αποτέλεσμα.
Επιπλέον, η χρήση γης, η χρήση νερού και οι ρυπογόνες εκπομπές είναι δεκάδες φορές χαμηλότερες με τα έντομα σε σύγκριση με τα συνηθισμένα ζώα. Επιπλέον, τα έντομα τρώνε πολύ λιγότερο από τα συμβατικά ζώα.
Αυτό σημαίνει ότι η παραγωγή ζωοτροφών μπορεί να αλλάξει δραστικά, μειώνοντας σημαντικά τον περιβαλλοντικό της αντίκτυπο σε σύγκριση με τα συμβατικά ζώα. Είναι ενδιαφέρον ότι τα έντομα γίνονται επίσης όλο και περισσότερο συστατικό των παραδοσιακών ζωοτροφών.
Εκτός από το ότι αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών και ινών, τα περισσότερα έντομα περιέχουν σημαντική σύνθεση αμινοξέων – που κυμαίνεται από 46 έως 98 τοις εκατό – συμπεριλαμβανομένων των γλουταμινικών και ασπαρτικών οξέων, της λυσίνης, της τρυπτοφάνης, της θρεονίνης και της φαινυλαλανίνης.
Αμινοξύ
Ένα αμινοξύ είναι ένας τύπος οργανικού μορίου που χρησιμεύει ως δομικό στοιχείο των πρωτεϊνών. Υπάρχουν 20 διαφορετικοί τύποι αμινοξέων που απαντώνται συνήθως στις πρωτεΐνες, καθένας με μια μοναδική πλευρική αλυσίδα που του προσδίδει ξεχωριστές χημικές και φυσικές ιδιότητες.
Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Antioxidants διαπίστωσε ότι η θρεπτική αξία της σκόνης γρύλλου «μπορεί να θεωρηθεί ισοδύναμη με την πρωτεΐνη του γάλακτος, τα αυγά και το αγελαδινό γάλα». Η μελέτη διαπίστωσε επίσης αρκετές αντιοξειδωτικές ιδιότητες στη σκόνη.
Επιπλέον, τα έντομα αποτελούν εξαιρετική πηγή λίπους, το οποίο αποτελεί έως και το 50% της συνολικής αφυδατωμένης μάζας ενός εντόμου.
Ωστόσο, έως και το 70% αυτών των περιεχομένων είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, η κατανάλωση των οποίων θεωρείται απαραίτητη για την ανθρώπινη υγεία.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα έντομα που είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, σε συνδυασμό με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, αποτελούν μια σημαντικά πιο υγιεινή εναλλακτική λύση σε σχέση με τους συμβατικούς συνδυασμούς τροφίμων.
Ως αποτέλεσμα, πιάτα που περιέχουν έντομα και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διερευνώνται ενεργά.
Τα έντομα που ερευνώνται επί του παρόντος στη Δύση ως οι πιο βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις έναντι των συμβατικών τροφίμων περιλαμβάνουν γρύλους, ακρίδες, ακρίδες, κατσαρίδες, τερμίτες, σκαθάρια, τζιτζίκια, σκώρους, κοριούς και μύγες.
Ορισμένοι σεφ εργάζονται σκληρά για να ενσωματώσουν μερικά από αυτά τα έντομα σε παραδοσιακά πιάτα, όπως ζυμαρικά και πίτσα, προκειμένου να αυξήσουν την ελκυστικότητά τους στους καθημερινούς καταναλωτές.
Ζύμη πίτσας από αλεύρι γρύλλου
«Τα ζυμαρικά από γρύλους είναι καθ' οδόν», δήλωσε στην Olive Oil Times η Carlotta Totaro Fila, ελαιοκαλλιεργήτρια από την Απουλία και ιδιοκτήτρια του ιταλικού εργοστασίου εντόμων Alia. «Μαγειρεμένα με τον συνήθη τρόπο, τα ζυμαρικά από γρύλους μπορούν να συνοδεύονται με μια ποικιλία από συνηθισμένες μεσογειακές σάλτσες και γαρνιτούρες, όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτες και παρμεζάνα».
«Και είναι νόστιμα», πρόσθεσε. «Καθώς πειραματιζόμασταν με πολλές διαφορετικές συνταγές φτιαγμένες από τη σκόνη γρύλλων μας, ανακαλύψαμε πόσο ευέλικτο είναι το προϊόν. Τείνει να προσθέτει μια ελαφρώς γεύση ξηρών καρπών που βελτιώνει την γευστική εμπειρία.»
Το αλεύρι για ζυμαρικά μπορεί να παρασκευαστεί εν μέρει από σκόνες που προέρχονται από έντομα. Αυτές παράγονται με την κατάψυξη των γρύλλων, η οποία τους σκοτώνει γρήγορα, και στη συνέχεια με την έκθεση των κατεψυγμένων εντόμων σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες για λίγα δευτερόλεπτα μέσα σε κενό.
«Το αλεύρι από γρύλους δεν είναι αλεύρι όπως το αντιλαμβανόμαστε συνήθως», είπε η Totara Fila. «Γι' αυτό το ονομάσαμε σκόνη γρύλου».
Tagliatelle Quadrata φτιαγμένες με αλεύρι από γρύλους
Εναλλακτικά, τα έντομα μπορούν εύκολα να προστεθούν στη σάλτσα που συνοδεύει τα συμβατικά ζυμαρικά. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι αμέτρητες ευκαιρίες για καινοτομία περιμένουν τους Ευρωπαίους σεφ που είναι πρόθυμοι να πειραματιστούν.
Ωστόσο, ο Totaro Fila υπογράμμισε ότι υπάρχει ακόμη πολύ δουλειά να γίνει για να πειστούν οι καταναλωτές σχετικά με τα οφέλη της μετάβασης σε τρόφιμα με βάση τα έντομα.
«Η δημιουργικότητα είναι σημαντική», πρόσθεσε ο Cavasin, ο food blogger. «Δεν χρειάζεται να ανακαλύψουμε εκ νέου την παράδοση. Αντίθετα, μπορούμε να διευρύνουμε τους ορίζοντές μας, να αναζητήσουμε νέες ευκαιρίες και να κάνουμε τη μεσογειακή διατροφή ακόμα πιο υγιεινή και βιώσιμη».
«Σκεφτείτε την υπέροχη πίτσα με γρύλους», πρόσθεσε. «Αν θέλετε να καινοτομήσετε στο σπίτι, το μόνο που χρειάζεστε είναι λίγο αλεύρι από γρύλους για να προσθέσετε στο συμβατικό αλεύρι. Ανακάλυψα ότι η ζύμη της πίτσας φουσκώνει τέλεια με έως και 30 τοις εκατό αλεύρι από γρύλους και προσδίδει μια ελαφριά γεύση ξηρών καρπών».
Ο Cavasin πρόσθεσε ότι αν προσθέσετε στο πιάτο με βάση τους γρύλους έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτες και μοτσαρέλα, το αποτέλεσμα είναι μια αυθεντική ιταλική πίτσα.