Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κάνει την καλή πίτσα ακόμα καλύτερη, σύμφωνα με έρευνα
Μια νέα μελέτη δείχνει ότι το ελαιόλαδο έχει σημαντική επίδραση, τόσο από αισθητική όσο και από χημική άποψη, στην πίτσα της Νάπολης.
Νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Foods διαπίστωσε ότι η προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ως γαρνιτούρα στην εμβληματική ναπολιτάνικη πίτσα ενδέχεται να επηρεάσει την ποιότητά της.
Οι συγγραφείς της μελέτης επικεντρώθηκαν στην ναπολιτάνικη πίτσα TSG («Traditional Status Guaranteed»). Αυτή η πιστοποίηση της Ε.Ε. τυποποιεί τα συστατικά που χρησιμοποιούνται και τη διαδικασία παραγωγής της πίτσας.
Σύμφωνα με το άρθρο, τα διαφορετικά ελαιόλαδα εξαιρετικής παρθένου (EVOO) αφήνουν το δικό τους αποτύπωμα στις πίτσες. Η έρευνα αξιολόγησε ορισμένες από τις επιδράσεις στα χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Όπως περιγράφει ο σύλλογος Qualigeo, «η Πίτσα Ναπολιτάνα TSG είναι ένα στρογγυλό προϊόν ψημένο στο φούρνο με ψηλά άκρα (κρούστα) και γαρνιτούρα στο κέντρο. Η ζύμη παρασκευάζεται με αλεύρι μαλακού σίτου, μαγιά μπύρας, νερό και αλάτι».
Η Πίτσα Ναπολιτάνα TSG διατίθεται σε δύο εκδοχές, τη Μαργαρίτα και τη Μαρινάρα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί βασική γαρνιτούρα και για τις δύο ποικιλίες.
Δείτε επίσης: Στη Νάπολη, συνδυάζοντας την πίτσα με τοπικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδαΣύμφωνα με τους επιστήμονες, η αναγνώριση της σημασίας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου θα μειώσει την πιθανότητα αντικατάστασης ορισμένων συστατικών της πίτσας.
«Υπάρχει κίνδυνος γενικής μείωσης της ποιότητας της παραγωγής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πίτσας, που συνδέεται με την επιλογή χρήσης διαφορετικών και φθηνότερων συστατικών σε μια παγκόσμια αγορά στην οποία τα τρόφιμα «Made in Italy» εξακολουθούν να έχουν μεγάλη επιτυχία και να εκτιμώνται», έγραψαν.
Στη μελέτη, δοκιμάστηκαν τρία διαφορετικά ελαιόλαδα. Το ένα ήταν ένα ελαιόλαδο χαμηλότερης ποιότητας, το δεύτερο ήταν ένα εμπορικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το τρίτο ήταν ένα υψηλής ποιότητας μονοποικιλιακό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παρήχθη από ελιές της ποικιλίας Ottobratica.
Οι τρεις πίτσες αναλύθηκαν πριν και μετά το ψήσιμο στο φούρνο. Για την αξιολόγηση των δειγμάτων ελαιολάδου χρησιμοποιήθηκαν η ελεύθερη οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίου και φασματοφωτομετρικοί δείκτες.
Επίσης, διεξήχθησαν εκτενείς αναλύσεις σε όλες τις γαρνιτούρες των πιτσών. Το ελαιόλαδο αναμίχθηκε με τα άλλα συστατικά, όπως οι ντομάτες, για την αξιολόγηση της οξείδωσης, της παρουσίας πολυφαινολών και άλλων παραγόντων.
Και τα δύο EVOO έλαβαν καλύτερη βαθμολογία από το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο. Η ανάλυση αποκάλυψε επίσης ότι τα αντιοξειδωτικά των EVOO προστατεύουν τις ντομάτες κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Επιπλέον, μια ομάδα δώδεκα εκπαιδευμένων κριτών πραγματοποίησε μια τυφλή οργανοληπτική ανάλυση αμέσως μετά το ψήσιμο. Οι τρεις διαφορετικές πίτσες δοκιμάστηκαν σε τυχαία σειρά.
Η ανάλυση έδειξε ένα προφίλ γεύσης υψηλότερης ποιότητας για την πίτσα που παρασκευάστηκε με το EVOO Ottobratica, το οποίο σημείωσε σημαντικά υψηλότερη βαθμολογία στη συνολική γεύση, τη γεύση της ντομάτας και την ισορροπία μεταξύ του ελαιολάδου και των άλλων συστατικών.
Οι επιστήμονες συνέδεσαν τα αποτελέσματα του Ottobratica με την υψηλότερη περιεκτικότητά του σε θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά, τα οποία επηρέασαν το διατροφικό προφίλ της πίτσας και βελτίωσαν τις γεύσεις της.