Η εμμονή με τις πολυφαινόλες του ελαιολάδου πυροδοτεί συζήτηση για την ποιότητα και την υγεία

Καθώς οι καταναλωτές ενημερώνονται όλο και περισσότερο για τα οφέλη του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία, ένας δείκτης έχει καταστεί αντικείμενο αυξανόμενου ενδιαφέροντος σε ολόκληρο τον κλάδο: η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Από την Ελλάδα έως το Περού, οι παραγωγοί αναγράφουν εμφανώς τα αποτελέσματα των εργαστηριακών αναλύσεων στις ετικέτες, στους ιστότοπους και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Ορισμένες μάρκες προωθούν ελαιόλαδα που περιέχουν από 500 έως και πάνω από 2.000 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό (mg/kg) φαινολικών ενώσεων.

Υπάρχουν ελάχιστα στοιχεία που να υποδηλώνουν ότι θα έπρεπε να καταναλώνουμε την μέγιστη δυνατή ποσότητα πολυφαινολών.– Simon Poole, ιατρός, συγγραφέας και σύμβουλος

Η Ευρωπαϊκή Ένωση επιτρέπει στους παραγωγούς να αναφέρουν ότι οι πολυφαινόλες συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες, όταν το ελαιόλαδό τους περιέχει τουλάχιστον πέντε χιλιοστόγραμμα υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της, όπως το σύμπλεγμα ολεουροπεΐνης και η τυροσόλη, ανά 20 γραμμάρια ελαιολάδου — ή 250 mg/kg.

Πολλοί παραγωγοί θεωρούν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες ως άμεσο μέτρο της πραγματικής ποιότητας των ελαιολάδων τους. Ωστόσο, ορισμένοι στον κλάδο ανησυχούν ότι βρίσκεται σε εξέλιξη ένας αγώνας για την αύξηση της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες με κάθε κόστος, ο οποίος τροφοδοτείται από την έλλειψη συναίνεσης σχετικά με το τι συνιστά ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

«Το όριο των 250 mg/kg είναι το ελάχιστο που απαιτείται για να πληροί κανείς τις προϋποθέσεις του ισχυρισμού υγείας της Ε.Ε., αλλά δεν θα το θεωρούσα ως υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες», δήλωσε ο βραβευμένος παραγωγός Arsen Khachaturyants της εταιρείας Arsenio στην Ιταλία.

Αντίθετα, το θεωρεί ως το κατώτατο όριο για τον ορισμό του ελαιολάδου με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Κατά την άποψή του, 400 ή 500 mg/kg καθιστούν ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες». Άλλοι υποστηρίζουν ότι το κατώτατο όριο θα πρέπει να είναι σημαντικά υψηλότερο.

Στο άκρο του φάσματος, ένας Σλοβένος παραγωγός έχει ήδη φτάσει τα 1.500 mg/kg και έχει θέσει ως στόχο τα 5.000 mg/kg. Ο Khachaturyants, από την πλευρά του, υποστήριξε ότι τα 900 mg/kg είναι ήδη πολύ υψηλή τιμή.

Μια επιπλέον περιπλοκή: η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τη εργαστηριακή μέθοδο που χρησιμοποιείται για τη μέτρησή της, καθιστώντας τις συγκρίσεις μεταξύ ελαίων διαφορετικών παραγωγών λιγότερο απλές από ό,τι υποδηλώνουν οι αριθμοί από μόνοι τους. Ορισμένοι στον κλάδο επισημαίνουν τα ασυνεπή πρότυπα δοκιμών ως μέρος του προβλήματος.

Οι ιατρικοί εμπειρογνώμονες, εν τω μεταξύ, αναφέρουν ότι υπάρχουν ελάχιστα στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η συνεχώς αυξανόμενη πρόσληψη πολυφαινολών αποφέρει αναλογικά μεγαλύτερα οφέλη για την υγεία.

Σύμφωνα με τη Mary Flynn, αναπληρώτρια καθηγήτρια ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Brown, οι πολυφαινόλες ευθύνονται για το μεγαλύτερο μέρος των οφελών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία. Εκτιμά ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα στους δείκτες λιπιδίων του αίματος αρχίζουν να εμφανίζονται σε επίπεδα περίπου 150 mg/kg.

«Υπάρχουν ελάχιστα στοιχεία που να υποδηλώνουν ότι πρέπει οπωσδήποτε να καταναλώνουμε τη μέγιστη δυνατή ποσότητα πολυφαινολών», δήλωσε ο Simon Poole, ιατρός, συγγραφέας και σύμβουλος υγείας. «Θα πρέπει να καταναλώνουμε ως τροφή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο καλής ποιότητας, με υπέροχη γεύση και απολαυστικό, το οποίο αναπόφευκτα θα μας παρέχει αυτές τις δόσεις πολυφαινολών κατά τη διάρκεια της ημέρας.»

Η Amy Riolo, βραβευμένη σεφ και συγγραφέας, δήλωσε ότι πολλά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες είναι ανισορροπημένα και, ως εκ τούτου, δεν συνδυάζονται καλά με πολλά πιάτα.

«Οποιαδήποτε τιμή πάνω από 800 mg/kg είναι πολύ υψηλή», είπε. «Βασικά, αυτά τα ελαιόλαδα ανήκουν στην κατηγορία των υγιεινών τροφίμων, σχεδόν φαρμακευτικών, και όχι στην κατηγορία των συστατικών της κουζίνας».

Ο Khachaturyants πιστεύει ότι οι παραγωγοί πρέπει να βρουν μια ισορροπία μεταξύ της μεγιστοποίησης της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες και της διατήρησης της οργανοληπτικής ποιότητας. «Στο τέλος της ημέρας, το ελαιόλαδο δεν είναι φάρμακο», είπε.

Άλλοι βραβευμένοι παραγωγοί, όπως ο Bianti Danaj της Donika Olive Oil στην Αλβανία, πιστεύουν ότι τα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μπορούν να είναι ευχάριστα στην κατανάλωση. Ανέφερε ότι η εταιρεία του έχει κερδίσει χρυσά βραβεία στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου του NYIOOC με επίπεδα πολυφαινολών στα 800 mg/kg.

«Αν κοιτάξετε τη λίστα των νικητών του NYIOOC, είναι πολύ σπάνιο ένα ελαιόλαδο στην κλίμακα των 800 mg/kg να κερδίσει μετάλλιο, επειδή τα ελαιόλαδα με τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες είναι συνήθως πολύ πικρά ή δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστα στην κατανάλωση», είπε ο Danaj. «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που καταφέραμε να παράγουμε ένα ελαιόλαδο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες, ενώ παράλληλα λάβαμε αναγνώριση για τη γεύση, το άρωμα, την πικράδα και την πιπεράτη γεύση του.»

Ο Danaj και άλλοι αναφέρουν ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες έχουν βρει τη θέση τους στην κουζίνα και όχι στο φαρμακείο.

Ωστόσο, ένα αυξανόμενο τμήμα του κλάδου προωθεί το προϊόν ως συμπλήρωμα υγείας και όχι ως τρόφιμο.

Ορισμένοι παραγωγοί συσκευάζουν ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες — μερικά από τα οποία υπερβαίνουν τα 1.500 mg/kg — σε κάψουλες ή μικρά φιαλίδια για πώληση σε φαρμακεία. Άλλοι συνεργάζονται με εργαστήρια ή ακόμη και δημιουργούν τα δικά τους, προκειμένου να εξάγουν φαινολικές ενώσεις από το ελαιόλαδο και τον ελαιοπυρήνα για να τις πωλούν ξεχωριστά.

Τόσο ο Poole όσο και ο Khachaturyants προειδοποίησαν ότι απαιτείται περισσότερη έρευνα σχετικά με τις επιπτώσεις τέτοιων υψηλών δόσεων πολυφαινολών. Ο Poole ανέφερε ότι η ιστορία των αντιοξειδωτικών συμπληρωμάτων δείχνει γιατί η υπόθεση ότι «όσο περισσότερο τόσο καλύτερα» μπορεί να είναι επικίνδυνη.

Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, ορισμένες επιδημιολογικές μελέτες υποδείκνυαν ότι υψηλές δόσεις βιταμίνης Ε και βιταμίνης Α — και οι δύο αντιοξειδωτικά, όπως και οι πολυφαινόλες — θα μπορούσαν να μειώσουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Μια μεταγενέστερη διαχρονική μελέτη, ωστόσο, δεν διαπίστωσε μείωση της συχνότητας εμφάνισης καρκίνου του πνεύμονα στους άνδρες καπνιστές μετά από πέντε έως οκτώ χρόνια διατροφικής συμπλήρωσης με υψηλές ημερήσιες δόσεις των δύο βιταμινών. «Στην πραγματικότητα, αυτή η δοκιμή θέτει το ενδεχόμενο ότι αυτά τα συμπληρώματα μπορεί στην πραγματικότητα να έχουν τόσο επιβλαβείς όσο και ευεργετικές επιδράσεις», έγραψαν οι ερευνητές.

Άλλοι υποστηρίζουν ότι η έμφαση στη μεγιστοποίηση της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες συχνά παραβλέπει την επίδραση της αποθήκευσης και της μεταφοράς μετά την παραγωγή στα επίπεδα φαινολών, καθώς και το ποια φαινόλες μετρώνται στην πραγματικότητα.

Πράγματι, ένα συχνά αναφερόμενο πρόβλημα με την επισήμανση των φιαλών βάσει της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες είναι το πώς οι συνθήκες αποθήκευσης — συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας, της έκθεσης στο φως και του χρόνου — τις αποδομούν κατά τη διαδρομή από τον παραγωγό στον καταναλωτή.

Ο Khachaturyants αντέτεινε ότι η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες θα πρέπει να αντιμετωπίζεται ως ένα επιπλέον κριτήριο που έχουν στη διάθεσή τους οι καταναλωτές όταν επιλέγουν το καλύτερο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τις ανάγκες τους.

«Ο κόσμος καταλαβαίνει, λίγο πολύ, τι είναι οι πολυφαινόλες», είπε. «Καταλαβαίνει ότι είναι ευεργετικές. Επομένως, πιστεύω ότι ήρθε η ώρα οι παραγωγοί να αρχίσουν να αναγράφουν αυτές τις πληροφορίες στην πίσω ετικέτα».

Ο Λεάντρο Ραβέτι, συν-διευθύνων σύμβουλος της βραβευμένης αυστραλοαμερικανικής εταιρείας παραγωγής Cobram Estate, προειδοποίησε ότι ο όρος «πολυφαινόλες» είναι ένας γενικός όρος, που καλύπτει από ενώσεις που συνδέονται με τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία έως άλλες που έχουν πολύ μικρότερη επίδραση.

«Η παρουσία πολλών φαινολών δεν σημαίνει πάντα καλύτερο ελαιόλαδο· θα ήταν σαν να λέμε ότι περισσότερες τανίνες κάνουν καλύτερο κρασί», δήλωσε στον Πάμπλο Βόιτζουκ για το επικείμενο βιβλίο του τελευταίου, με τίτλο «The Olive Is Innocent».

Ο Ραβέτι αναφέρθηκε σε ένα πείραμα που διεξήγαγε στη βόρεια Αργεντινή, στο πλαίσιο του οποίου όλες οι αποφάσεις του σχετικά με τη συγκομιδή και την ελαιοτριβή ελήφθησαν με στόχο τη μεγιστοποίηση της περιεκτικότητας σε φαινόλες μιας μονοποικιλιακής ελιάς της ποικιλίας «Αρμπεκίνα».

«Κατάφερα να το κάνω, αλλά το λάδι είχε γεύση σαν νερό με πιπέρι», είπε. «Δεν ήταν επιθυμητό.»

Αν και ο Ραβέτι ανέφερε ότι οι φαινολικές ενώσεις είναι απαραίτητες τόσο για τα οφέλη για την υγεία όσο και για τη διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, προέτρεψε τους παραγωγούς να εξετάζουν προσεκτικά τη φαινολική σύνθεση και όχι μόνο την ποσότητα.

«Ένας μεγάλος αριθμός φαινολών δεν σημαίνει από μόνος του ποιότητα. Ποιες φαινόλες; Από ποια ποικιλία;», είπε στον Voitzuk. «Το να έχεις υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες από μια Coratina που προσφέρει ένα τόσο σύνθετο προφίλ φαινολών, ή από μια ποικιλία που υπόκειται σε υδατικό στρες, δεν είναι το ίδιο. Μπορεί να φτάσει σε υψηλά επίπεδα φαινολών τύπου λιγστροσίδης, καθιστώντας το ελαιόλαδο υπερβολικά στυπτικό. Γι’ αυτό πρέπει να γνωρίζουμε την προέλευση αυτών των φαινολών. Και η αρμονία είναι επίσης ουσιαστική.»