Σλοβενικός συνεταιρισμός εστιάζει στα επίπεδα φαινόλης

Η φετινή σεζόν στη Μεσόγειο θα μείνει αξέχαστη λόγω της πρόωρης έναρξης της ελαιοσυγκομιδής του 2024.

Στο νότο της Ιταλίας, οι ελαιοτριβεία λειτουργούν από την 1η Σεπτεμβρίου και στην Ανδαλουσία της Ισπανίας, η συγκομιδή της ποικιλίας ελιάς τραπεζιού Gordal έχει ήδη ξεκινήσει.

Εν τω μεταξύ, το πρώτο φρέσκο ελαιόλαδο ρέει ήδη στη Σλοβενία, τη μικρή ευρωπαϊκή χώρα που βρίσκεται ανάμεσα στην Ιταλία και την Κροατία, στη βορειοανατολική ακτή της Αδριατικής Θάλασσας.

Δείτε επίσης: Οι Σλοβένοι παραγωγοί γιορτάζουν το βραβευμένο τέλος μιας απαιτητικής συγκομιδής

«Πέρυσι, συγκομίσαμε στις 14 Σεπτεμβρίου, και φέτος, μετακινήσαμε την ημερομηνία τρεις εβδομάδες νωρίτερα», δήλωσε ο Danijel Stojković Kukulin, ελαιοκαλλιεργητής και βιοχημικός.

«Μας ενδιέφερε το είδος του ελαιολάδου που θα παραγόταν από τις ελιές που συγκομίστηκαν και επεξεργάστηκαν τον Αύγουστο, ποια θα ήταν τα χαρακτηριστικά του και, τελικά, ποια θα ήταν η απόδοση», πρόσθεσε.

Ο Stojković είναι μέλος της Terra Centuria, ενός συνεταιρισμού νέων ελαιοκαλλιεργητών. Πολλοί από αυτούς επικεντρώνονται στη βιολογική καλλιέργεια και στις πρώιμες συγκομιδές.

Το πρώτο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του Stojković για τη φετινή χρονιά, που παρασκευάστηκε από την ποικιλία Istarska bjelica στις 23 Αυγούστου στο ελαιοτριβείο του συνεταιρισμού, εξέπληξε ευχάριστα όλους. Μαζί με άλλα ζωτικά συστατικά, η πρώτη ανάλυση έδειξε περισσότερα από 1.500 χιλιοστόγραμμα πολυφαινολών ανά λίτρο.

«Πρόκειται για ένα συμπύκνωμα του ίδιου του καρπού της ελιάς», είπε ο Stojković. «Εκτός από τις πολλές πολυφαινόλες, το λάδι έχει έντονο πράσινο χρώμα, περιέχει πολύ χλωροφύλλη και είναι εξαιρετικά πικάντικο.»

Ο Στόικοβιτς έγινε επαγγελματίας ελαιοκαλλιεργητής πριν από περίπου δέκα χρόνια, όταν κληρονόμησε έναν ελαιώνα με περίπου 50 δέντρα από τον παππού του Ορέστε στο Τσεζάρζι, κοντά στο Κόπερ, τη μεγαλύτερη πόλη της παράκτιας Σλοβενίας.

Αργότερα φύτεψε 300 ελαιόδεντρα των ποικιλιών Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino και Storta σε έναν γειτονικό λόφο, τα οποία σκοπεύει να καλλιεργήσει βιολογικά. Ο Stojković σχεδιάζει επίσης να προσθέσει 150 δέντρα ελληνικών ποικιλιών.

Αφού απέκτησε πτυχίο στη βιοχημεία, ο Stojković έλαβε διδακτορικό στη μοριακή γενετική και τη βιοτεχνολογία.

Έχει δοκιμάσει νέες μεθόδους στην ελαιοκαλλιέργεια και την ελαιοτριβή, από τεχνικές βιολογικής καλλιέργειας και την καλλιέργεια λιγότερο γνωστών ποικιλιών ελιάς έως καινοτόμες τεχνολογικές προσεγγίσεις στο ελαιοτριβείο, οι οποίες προσδίδουν μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία στο λάδι.

Ο Στόικοβιτς ενδιαφέρεται ιδιαίτερα για τις πολυφαινόλες, έχοντας μάθει αρχικά ότι οι πράσινες ελιές περιέχουν την υψηλότερη συγκέντρωση πολυφαινολών διαβάζοντας για τις καλλιεργητικές δεξιότητες των αρχαίων Ρωμαίων και Ελλήνων. Στην αρχαία Ρώμη, γνώριζαν πέντε βασικές κατηγορίες.

«Το πιο ακριβό, που συχνά τιμάται ως το λάδι των θεών, παρήγαγαν από τέλεια πράσινες ελιές, που συγκομίζονταν συνήθως από τα τέλη Αυγούστου έως τα τέλη Σεπτεμβρίου», είπε ο Στόικοβιτς. «Αυτό το λάδι το ονόμαζαν: Oleum aestivum (καλοκαιρινό λάδι), Oleum acerbum, Oleum omphacium ή Oleum ex albis ulivis. Αυτό το λάδι χρησιμοποιούνταν κυρίως για ιατρικούς και καλλυντικούς σκοπούς».

Οι σύγχρονες επιστημονικές μέθοδοι έχουν επιβεβαιώσει έκτοτε όσα περιέγραψαν οι Ρωμαίοι, εντοπίζοντας την ολεοκανθάλη, την ολεουροπεΐνη, ολεακίνη, υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη και άλλες βιοδραστικές ενώσεις που προσδίδουν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μοναδικές γεύσεις και ενισχυμένα οφέλη για την υγεία.

Οι πολυφαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου έχουν συνδεθεί με την πρόληψη και την άμβλυνση ορισμένων από τις πιο κοινές χρόνιες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένων των καρδιαγγειακών παθήσεων, τον καρκίνο, την άνοια και τον διαβήτη.

Ο συνεταιρισμός Terra Centuria μελετά και πειραματίζεται με διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, άλεσης και αποθήκευσης εδώ και αρκετά χρόνια. «Ο στόχος είναι το λάδι μας να φτάσει τα 5.000 μιλιγράμματα πολυφαινολών ανά λίτρο», δήλωσε ο Stojković.

Δείτε επίσης: Νέα διαδικασία αυξάνει τη βιωσιμότητα και το φαινολικό προφίλ των εκχυλισμάτων φύλλων ελιάς

Εξήγησε ότι φέτος, μεταξύ άλλων, διατήρησαν τις ελιές σε ψυκτικό θάλαμο κατά τη διάρκεια της συγκομιδής και χρησιμοποίησαν ξηρό πάγο κατά τη διάρκεια της άλεσης.

«Η μείωση της θερμοκρασίας, ειδικά στις αρωματικές ποικιλίες, αυξάνει σημαντικά τη δημιουργία φρέσκων και ευχάριστων αρωμάτων, ενώ ταυτόχρονα μειώνει την εκχύλιση των πολυφαινολών», δήλωσε ο Stojković. «Είναι σημαντικό το πού μειώνουμε τη θερμοκρασία, αλλά εξακολουθούμε να εργαζόμαστε για να προσδιορίσουμε κατά πόσο και για πόσο καιρό».

Στο τελικό στάδιο, κάθε λεπτομέρεια στο ελαιοτριβείο επηρεάζει την ποσότητα και τη σύνθεση των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο. Ακόμη και μια μικρή αλλαγή στην ταχύτητα των λεπίδων ή στον χρόνο ανάμειξης μπορεί να αλλάξει σημαντικά τις ιδιότητες του ελαίου.

«Φέτος, επιβεβαιώσαμε επίσης την υπόθεση ότι η τεχνολογία στο ελαιοτριβείο μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση των πολυφαινολών στο ελαιόλαδο», είπε ο Stojkovič. «Τα προηγούμενα χρόνια, για παράδειγμα, είχαμε περίπου 10% ελαιοκανθάλη, ενώ φέτος καταφέραμε να φτάσουμε σε ποσοστό άνω του 60% του συνόλου των πολυφαινολών».

Τα τελευταία πέντε χρόνια, η ποιότητα των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων του με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες έχει επιβεβαιωθεί στο Aristoleo, έναν ελληνικό διαγωνισμό που ειδικεύεται στο ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

«Έστειλα το πρώτο δείγμα του ελαιολάδου μου σε αυτόν τον διαγωνισμό πριν από πέντε χρόνια και κέρδισα το πρώτο βραβείο», είπε ο Stojkovič. «Ήταν μια επιβεβαίωση ότι βρίσκομαι στον σωστό δρόμο.»

Εκτός από τα οφέλη για την υγεία και τα βραβεία, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του Stojkovič εκτιμάται όλο και περισσότερο στην υψηλή γαστρονομία. Ο σεφ Jérôme Banctel το χρησιμοποιεί στο εστιατόριο Le Gabriel στο Παρίσι, το οποίο έχει 3 αστέρια Michelin.

Με τη μάρκα του QQLYN, ο Stojkovič σκοπεύει να συμμετάσχει στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC του 2025, τον πιο διάσημο διαγωνισμό ποιότητας ελαιολάδου στον κόσμο.

Ελπίζει ότι ένα βραβείο στο NYIOOC θα τον βοηθήσει να συνάψει συνεργασία με μια μεγάλη αμερικανική εταιρεία που ειδικεύεται στη διανομή ελαιολάδων με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά συστατικά.

Παρά το επιπλέον κόστος, ο Stojkovič πιστεύει ότι η ζήτηση για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες θα συνεχίσει να αυξάνεται στις Ηνωμένες Πολιτείες.

«Το κόστος παραγωγής εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από πράσινες ελιές είναι διπλάσιο, ίσως και τριπλάσιο [από αυτό των ώριμων ελιών]», είπε. «Η απόδοση σε λάδι είναι χαμηλότερη. Για παράδειγμα, η Istarska bjelica, μία από τις πρώιμες ποικιλίες από τις οποίες παράγαμε το πρώτο λάδι της φετινής χρονιάς, είχε απόδοση σε λάδι μεταξύ 8% και 10%».

«Τον Σεπτέμβριο, θα συλλέξουμε και όλες τις άλλες ποικιλίες», πρόσθεσε ο Stojkovič. «Η απόδοση σε λάδι θα είναι ελαφρώς υψηλότερη. Ωστόσο, όταν υπολογίσαμε το κόστος παραγωγής αυτού του πρώτου ελαιολάδου, ήταν μεταξύ 40 και 50 ευρώ ανά λίτρο, οπότε η τελική τιμή αντιστοιχεί σε αυτό».

Ενώ ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικά πωλούνται λιανικά από 150 έως 500 ευρώ ανά λίτρο, ο Στόικοβιτς δήλωσε ότι οι τιμές του θα είναι χαμηλότερες. Παρόλα αυτά, είναι πεπεισμένος ότι η ζήτηση για αυτό το τμήμα της αγοράς θα αυξηθεί, ενθαρρύνοντας τους παραγωγούς να επιλέξουν την πρόωρη συγκομιδή στη Σλοβενία και σε άλλες χώρες που δεν μπορούν να ανταγωνιστούν την Ισπανία, την Ιταλία ή την Ελλάδα σε ποσότητα. Η Σλοβενία παράγει ετησίως μεταξύ 800 και 2.000 τόνων ελαιολάδου.

---