Πρώιμες συγκομιδές, ηθική και η αναζήτηση εξαιρετικού ελαιολάδου

Στη Σλοβενία, τη μικρή ευρωπαϊκή χώρα ανάμεσα στην Κροατία και την Ιταλία, σχεδόν όλοι γνωρίζουν τον Λούκα Ντόντσιτς. Πολλοί γνωρίζουν επίσης τον Σάντι Μπάμπιτς, έναν από τους κορυφαίους ελαιοκαλλιεργητές της Σλοβενίας και ιδιοκτήτη ενός ελαιοτριβείου ψυχρής έκθλιψης που βρίσκεται στα περίχωρα του Κόπερ, της μεγαλύτερης πόλης της σλοβενικής ακτής.

Ο Μπάμπιτς περιγράφεται συχνά ως πρωτοπόρος της αριστείας στο σλοβενικό ελαιόλαδο. Ο ίδιος προτιμά έναν διαφορετικό ορισμό.

«Οι πραγματικοί πρωτοπόροι είναι οι άνθρωποι από τους οποίους έμαθα», είπε, αναφερόμενος στους ερευνητές του Ινστιτούτου Ελαιοκαλλιέργειας της Σλοβενίας. «Θεωρώ τον εαυτό μου ως υποστηρικτή της αριστείας, κάποιον που προσπαθεί να δίνει το παράδειγμα και να ενθαρρύνει τους Σλοβένους ελαιοκαλλιεργητές να ενσωματώσουν τις σύγχρονες παγκόσμιες τάσεις στην ελαιοκαλλιέργεια και την παραγωγή ελαιολάδου.»

Σύμφωνα με τον Babič, σαφή ηθικά πρότυπα και κοινές κανόνες συμπεριφοράς είναι απαραίτητα για να αποκτήσει το σλοβενικό ελαιόλαδο ευρύτερη διεθνή αναγνώριση.

Η αριστεία ξεκινά με την ευθύνη

Όταν ρωτήθηκε πώς επιτυγχάνεται η αριστεία, ο Babič ανέφερε τη μακροχρόνια προώθηση της μεσογειακής διατροφής από την Ιταλία, μια εκστρατεία που αναμόρφωσε τη γεωργία, την κουλτούρα των τροφίμων, τον τουρισμό και τη μεταποίηση.

«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν ο ακρογωνιαίος λίθος αυτής της επιτυχίας», είπε. «Έγινε παγκόσμιο σύμβολο υγείας, ποιότητας και τρόπου ζωής.»

Η Σλοβενία και η Κροατία, πρόσθεσε, δεν έχουν κανένα φυσικό μειονέκτημα.

«Η γεωγραφία, τα εδάφη και το κλίμα μας δίνουν τη δυνατότητα να παράγουμε ελαιόλαδα ισάξια — ή καλύτερα — από αυτά της Ιταλίας», είπε ο Babič. «Η αριστεία δεν δημιουργείται από νόμους. Προέρχεται από τη συνείδηση, την ηθική και την προσωπική ευθύνη».

Ένα κάλεσμα, όχι μια επιχείρηση

Ο Babič ξεκίνησε την ελαιοκαλλιέργεια το 2009, μια απόφαση που περιγράφει ως τολμηρή και διαισθητική και όχι ως υπολογισμένη.

«Η ελαιοκαλλιέργεια δεν είναι δουλειά — είναι κλίση», είπε. «Τα ελαιώνες και το ελαιοτριβείο δεν μου ανήκουν. Εγώ ανήκω σε αυτά».

Το 2015, ολοκλήρωσε την αλυσίδα παραγωγής ανοίγοντας την Uljara Babič, εξοπλίζοντάς την με μηχανήματα της Officine Meccaniche Toscane και αφοσιώνοντας τον εαυτό του πλήρως στην παραγωγή αυτού που ο ίδιος αποκαλεί «το καλύτερο των καλύτερων».

Γιατί η πρώιμη συγκομιδή έχει σημασία

Ο Babič είναι ένθερμος υποστηρικτής της πρώιμης συγκομιδής, ακόμη και αν αυτό σημαίνει χαμηλότερες αποδόσεις.

«Η απόδοση δεν είναι μέτρο ποιότητας», είπε. «Αν ένας καλλιεργητής επικεντρωθεί μόνο στην απόδοση, το αποτέλεσμα είναι περισσότερο λάδι, αλλά λάδι χωρίς χαρακτήρα».

Έρευνες δείχνουν ότι τα ελαιόλαδα από πρώιμες συγκομιδές περιέχουν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, μαζί με πιο λαμπερό χρώμα και πιο έντονη πικράδα και πικάντικη γεύση. Ωστόσο, ο Babič προειδοποίησε ενάντια στη συγκομιδή που βασίζεται αυστηρά στο ημερολόγιο.

«Η πρώιμη συγκομιδή δεν σημαίνει άγουρες ελιές», είπε. «Σημαίνει συγκομιδή την ιδανική στιγμή για την ποικιλία, την τοποθεσία και την εποχή».

Ποικιλίες, δημιουργικότητα και ισορροπία

Οι ελαιώνες του Babič περιλαμβάνουν γηγενείς ποικιλίες της Ίστριας, όπως Belica, Buža και Rošinjola, παράλληλα με τις Leccino, Frantoio και Coratina.

«Δεν υπάρχει χώρος για ακαμψία», είπε. «Κάθε καλλιεργητής πρέπει να εκτιμά τις τοπικές ποικιλίες, αλλά και να παραμένει ανοιχτός στον πειραματισμό. Η δημιουργικότητα είναι απαραίτητη για την παραγωγή εξαιρετικού ελαιολάδου».

Η ψυχρή έκθλιψη δεν αρκεί

Ο Babič είναι επιφυλακτικός απέναντι σε υπερβολικά απλουστευμένους κανόνες, όπως η εστίαση αποκλειστικά στις θερμοκρασίες εκχύλισης.

«Αν οι ελιές φτάσουν υπερώριμες, κατεστραμμένες ή ήδη ζεστές, ο έλεγχος της θερμοκρασίας γίνεται άσχετος», είπε. «Από κακής ποιότητας καρπούς δεν μπορείς να φτιάξεις εξαιρετικό λάδι.»

Η ποιότητα, τόνισε, ξεκινάει από τον ελαιώνα και εξαρτάται από μια δομημένη διαδικασία που περιλαμβάνει την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την άλεση και την αποθήκευση.

Τέχνη, επιστήμη και εμπιστοσύνη

Ο Babič πιστεύει ότι τα καλύτερα αποτελέσματα προέρχονται από τον συνδυασμό της επίσημης επιστημονικής γνώσης με την εμπειρία και την διαίσθηση.

«Η καθαρή επιστήμη χωρίς ένστικτο είναι ατελής», είπε. «Ένας έμπειρος ελαιοτριβέας που κατανοεί πραγματικά τα μηχανήματα μπορεί να διαμορφώσει την πικράδα, την έντονη γεύση και τον φρουτώδη χαρακτήρα, διατηρώντας παράλληλα τη θρεπτική αξία».

Αυτή η προσέγγιση έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη των παραγωγών από τη Σλοβενία, την Κροατία και την Ιταλία, πολλοί από τους οποίους διανύουν μεγάλες αποστάσεις για να αλέσουν τις ελιές τους εκεί.

Τιμές, απάτη και η παράνομη αγορά

Απαντώντας στις κριτικές ότι τα ελαιόλαδα της Σλοβενίας και της Κροατίας είναι ακριβά, ο Babič υποστήριξε ότι η τιμή πρέπει να εξεταστεί στο πλαίσιο της.

«Ένα μπουκάλι κρασί καταναλώνεται σε ένα γεύμα, ενώ ένα λίτρο ελαιόλαδου διαρκεί σε ένα νοικοκυριό ένα μήνα», είπε. «Η ποιότητα απαιτεί χρόνια, όχι εβδομάδες.»

Προειδοποίησε ότι οι ανεξέλεγκτες πωλήσεις της παράνομης αγοράς στρεβλώνουν τις τιμές και υπονομεύουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, ζητώντας συστηματική παρακολούθηση για την αντιμετώπιση της απάτης στο ελαιόλαδο.

Βιωσιμότητα πέρα από το μάρκετινγκ

Ο Babič εξέφρασε σκεπτικισμό απέναντι στις επιφανειακές αντιλήψεις για την «κουλτούρα του ελαιολάδου», υποστηρίζοντας ότι η πραγματική βιωσιμότητα έγκειται στη διατήρηση των τοπίων και των τοπικών κοινοτήτων.

Επεσήμανε τη φύτευση εκατομμυρίων ελαιόδεντρων στην Ίστρια ως παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η ελαιοκαλλιέργεια μπορεί να προστατεύσει τα οικοσυστήματα, τη βιοποικιλότητα και την ποιότητα ζωής.

Ένα δύσκολο μέλλον

Κοιτώντας μπροστά, ο Babič προειδοποίησε ότι οι ελαιώνες σε όλη τη Μεσόγειο ενδέχεται να ανταγωνίζονται όλο και περισσότερο με τα φωτοβολταϊκά πάρκα για τη γη, ιδίως σε περιοχές όπως η Απουλία.

«Στο όνομα της παγκόσμιας βιωσιμότητας, διακινδυνεύουμε να καταστρέψουμε τη βιωσιμότητα της τοπικής ζωής», είπε.

Αναμένει ότι η παραγωγή ελαιολάδου θα επεκταθεί περαιτέρω στη Βόρεια Αφρική και στο Νότιο Ημισφαίριο, ενώ οι Σλοβένοι παραγωγοί θα πρέπει να προσαρμόσουν τις μεθόδους καλλιέργειας και επεξεργασίας στην κλιματική αλλαγή.

«Το μέλλον εξαρτάται από την προθυμία μας να αλλάξουμε», κατέληξε ο Babič, «χωρίς να εγκαταλείψουμε την ποιότητα».

---