Στο Pasolivo, η παραγωγή ελαιολάδου είναι τέχνη και επιστήμη

Στους λόφους της ακτογραμμής της Σάντα Λουτσία, ακριβώς δυτικά του Πάσο Ρόμπλς στην Καλιφόρνια, οι παραγωγοί της Pasolivo έχουν μετατρέψει την τέχνη της παραγωγής βραβευμένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε μια σχεδόν επιστημονική διαδικασία.

Η ουσία κάθε επιστημονικής διαδικασίας είναι η ύπαρξη ενός συνόλου διαδικασιών που μπορούν εύκολα να επαναληφθούν και να αποφέρουν σταθερά το ίδιο αποτέλεσμα. Με την πάροδο των ετών, η Pasolivo έχει επιτύχει ακριβώς αυτό.

Η εταιρεία της κεντρικής Καλιφόρνιας κέρδισε τέσσερα χρυσά βραβεία και ένα ασημένιο βραβείο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2022. Για άλλη μια φορά, η Pasolivo ήταν ένας από τους παραγωγούς με τις περισσότερες διακρίσεις από τις Ηνωμένες Πολιτείες, ανεβάζοντας τον συνολικό αριθμό των βραβείων της στον μεγαλύτερο διαγωνισμό ποιότητας ελαιολάδου στον κόσμο σε 27.

«[Το να κερδίζουμε τόσο σταθερά] είναι καταπληκτικό», δήλωσε στην Olive Oil Times η Marisa Bloch, γενική διευθύντρια της εταιρείας, η οποία θα γιορτάσει τον Νοέμβριο τη δέκατη επέτειό της στην Pasolivo. «Και αυτό αποτελεί μια επιπλέον επιβεβαίωση ότι η σκληρή δουλειά που καταβάλλει η ομάδα μας σε όλη τη διαδικασία αποδίδει πραγματικά καρπούς και αποδίδει.»

Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγών

Αν η διαδικασία παραγωγής ελαιολάδου μοιάζει με επιστημονικό πείραμα, η κριτική επιτροπή του NYIOOC αναλαμβάνει το ρόλο των ομότιμων κριτών. Κάθε χρόνο, η Bloch και η υπόλοιπη ομάδα παραγωγής λαμβάνουν τα σχόλιά τους και τα ενσωματώνουν στη συγκομιδή της επόμενης σεζόν.

«Κάθε χρόνο, τα πράγματα γίνονται λίγο καλύτερα από το προηγούμενο έτος, επειδή είμαστε πιο προετοιμασμένοι», είπε.

Η συγκομιδή είναι μια έντονη περίοδος 2,5 εβδομάδων τον Νοέμβριο, που περιλαμβάνει μια άρτια συντονισμένη επιχείρηση για τη συλλογή όλων των ελιών και τη μεταφορά τους στο ελαιοτριβείο εντός λίγων ωρών.

«Συνήθως αρχίζουμε τη συγκομιδή των ελιών στις 6:30 ή 7 το πρωί, και η ελαιοτριβή μπορεί να διαρκέσει μέχρι τις 11 το βράδυ», είπε η Bloch. Οι μέρες είναι συνήθως μακρές, αλλά εξαρτώνται από το πόσο χρόνο χρειάζεται για να μετατραπούν και να αποθηκευτούν όλες οι ελιές που έχουν συγκομιστεί.

Η Bloch ξεκινά κάθε συγκομιδή συναντώντας τον εργολάβο της για να του περιγράψει τις προσδοκίες της και να καταρτίσουν ένα σχέδιο.

«Για να ξεκινήσει η συγκομιδή, μιλάμε με όλους τους εργάτες μας», είπε. «Ως καλλιεργητές, η πρώτη μας προτεραιότητα είναι προφανώς η υγεία των δέντρων και η διασφάλιση της φροντίδας τους».

Η εταιρεία καλλιεργεί 12 διαφορετικές ποικιλίες ελιάς – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina και Picual – στους παραδοσιακά διατεταγμένους ελαιώνες της.

«Έτσι, το πρώτο πράγμα είναι απλώς να βεβαιωθούμε ότι είμαστε όλοι στο ίδιο μήκος κύματος και ότι έχουμε τις προσδοκίες μας», είπε η Bloch.

Η διατήρηση καλών σχέσεων με τον εργολάβο είναι ένα από τα κλειδιά της επιτυχίας της. Η οικοδόμηση μιας ισχυρής σχέσης εξασφαλίζει ότι η Pasolivo μπορεί πάντα να προσλαμβάνει τους 100 έως 150 εργάτες που απαιτούνται για να συγκομιστούν όλες οι ελιές της εγκαίρως.

«Χρειάζεται πολλή διοικητική εργασία από την ομάδα μου για να βεβαιωθούμε ότι όλα πάνε ομαλά εκεί έξω», είπε.

Μόλις ξεκινήσει η συγκομιδή, η Bloch κατευθύνεται προς το ελαιοτριβείο της εταιρείας, και οι πρώτες ελιές αρχίζουν να φτάνουν από τις 8:30 έως τις 9 το πρωί.

«Προσπαθούμε να φέρουμε πρώτα μερικές παρτίδες, γιατί, προφανώς, μόλις βάλουμε μπροστά το ελαιοτριβείο, δεν θέλουμε να έχουμε καθόλου διακοπή λειτουργίας», είπε.

«Ένα από τα καλύτερα πράγματα, ειλικρινά, ειδικά την πρώτη μέρα της σεζόν, είναι να ακούω το ελαιοτριβείο να λειτουργεί ξανά και να βλέπω τα υπολείμματα ελαίου στον αέρα και να μυρίζω την μυρωδιά σε όλο το κτίριο», πρόσθεσε η Bloch.

Ένα από τα κλειδιά για ένα επιτυχημένο πείραμα είναι ο περιορισμός του αριθμού των ανεξάρτητων μεταβλητών, ώστε να επικεντρωθεί η προσοχή στο πείραμα. Ωστόσο, αυτό δεν είναι δυνατό για τους περισσότερους σύγχρονους παραγωγούς ελαιολάδου.

Ενώ η συγκομιδή βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, η Pasolivo καλωσορίζει επίσης τους επισκέπτες για να παρακολουθήσουν τη διαδικασία μεταποίησης, να περιηγηθούν στους ελαιώνες και να δοκιμάσουν φρέσκο ελαιόλαδο από το ελαιοτριβείο, το οποίο βρίσκεται ακριβώς δίπλα στην αίθουσα γευσιγνωσίας.

«Δουλεύουμε επτά ημέρες την εβδομάδα», είπε η Bloch. «Φέτος, δουλέψαμε και την Ημέρα των Ευχαριστιών. Πραγματικά, όλοι βάζουν το χέρι τους. Ολόκληρη η οικογένεια βοηθάει επίσης στη διαδικασία».

«Ειλικρινά, είναι μια από τις πιο αγχωτικές περιόδους του χρόνου, αλλά και μια από τις πιο υπέροχες», πρόσθεσε. «Απλώς φέρνω όλους κοντά, και δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το να δοκιμάζεις το πρώτο λάδι της σεζόν.»

Μόλις ολοκληρωθεί η συγκομιδή και τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα αποθηκευτούν με ασφάλεια, η επιστημονική διαδικασία παραμερίζεται – αν και δεν εγκαταλείπεται εντελώς – και η τέχνη έρχεται στο προσκήνιο.

Η Bloch και ο υπεύθυνος της αίθουσας γευσιγνωσίας, οι οποίοι είναι και οι δύο σομελιέ ελαιολάδου επιπέδου δύο, συνεργάζονται με τον ελαιοτριβέα της Pasolivo για να αποφασίσουν τα χαρμάνια της σεζόν.

Σε αρκετές προηγούμενες συνεντεύξεις με το Olive Oil Times, η Bloch απέδωσε την επιτυχία της Pasolivo στο NYIOOC στο γεγονός ότι συγκομίζει όλες τις ποικιλίες ελιάς ξεχωριστά και δημιουργεί νέα μείγματα κάθε σεζόν, ανάλογα με το πώς βγήκαν τα μονοποικιλιακά ελαιόλαδα. Φέτος δεν αποτέλεσε εξαίρεση.

«Όλοι δοκιμάζουμε τα ελαιόλαδα κάθε χρόνο μετά τη συγκομιδή και τα βαθμολογούμε», είπε. «Στη συνέχεια, αναλαμβάνω εγώ όλες τις αναμίξεις».

«Λαμβάνω υπόψη όλες τις σημειώσεις και τα σχόλιά μας από αυτή τη γευσιγνωσία και αποφασίζω για τα μείγματα μου», είπε. «Απλά δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα. Στόχος μας είναι πάντα συγκεκριμένα γευστικά προφίλ για καθένα από τα τέσσερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά μας, και με βάση αυτό πειραματίζομαι με τις διαφορετικές ποικιλίες».

Παραδοσιακά, η Pasolivo παράγει τέσσερα μείγματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου: ένα ήπιο (Cucina), ένα μέτριο (Classic) και δύο έντονα μείγματα (California και Tuscan).

«Φέτος στείλαμε επίσης το Il Singolo [στο NYIOOC]», είπε η Bloch. «Κάθε φορά που διαπιστώνουμε ότι υπάρχει μια μοναδική ποικιλία που ξεχωρίζει από μόνη της, προσπαθούμε να την εμφιαλώσουμε. Έτσι, αυτό δεν ήταν μείγμα. Ήταν απλώς το μονοποικιλιακό Ascolano μας».

Μόλις η Bloch αποφασίσει για τα μείγματα, όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα εμφιαλώνονται και πωλούνται απευθείας στον καταναλωτή, είτε διαδικτυακά είτε στο κατάστημά τους στο Paso Robles. Οι περισσότερες πωλήσεις της Pasoliveo γίνονται διαδικτυακά σε Καλιφορνέζους, αλλά είπε ότι στέλνουν ελαιόλαδο και στις 50 πολιτείες.

Ενώ η ποικιλόμορφη πελατειακή τους βάση κρατά την εταιρεία στη ζωή, φέτος έχουν προκύψει κάποιες νέες προκλήσεις. Με τον πληθωρισμό να βρίσκεται στο υψηλότερο επίπεδο των τελευταίων τεσσάρων δεκαετιών στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Bloch είπε ότι τα κόστη παραγωγής έχουν αυξηθεί απότομα σε όλα, από τα γυάλινα μπουκάλια μέχρι τα έξοδα αποστολής.

«Τα έξοδα καυσίμων, τα έξοδα συσκευασίας, όλα έχουν αυξηθεί», είπε. «Δεν χρειάστηκε να αυξήσουμε τις τιμές μας ακόμα, αλλά είναι κάτι που σκεφτόμαστε».

Εκτός από την αύξηση του κόστους, τα προβλήματα στην εφοδιαστική αλυσίδα έχουν επίσης προκαλέσει πονοκεφάλους στην Bloch. Ακόμα περιμένει μια παραγγελία φιαλών από την Ιταλία που έκανε τον Σεπτέμβριο. Συνήθως οι φιάλες φτάνουν σε τέσσερις μήνες.

Ως αποτέλεσμα, η Bloch φροντίζει ώστε όλος ο εξοπλισμός άλεσης να βρίσκεται σε καλή κατάσταση και έχει ήδη κάνει παραγγελίες για αντικατάσταση πριν από τη συγκομιδή του 2022.

«Έχουμε ήδη παραγγείλει τα ανταλλακτικά του ελαιοτριβείου μας για την επόμενη σεζόν, επειδή θέλουμε να βεβαιωθούμε ότι όλα θα είναι εδώ με αρκετή προθεσμία», είπε. «Αν περιμένεις μέχρι λίγο πριν τη συγκομιδή, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα τα πράγματα να μην προλάβουν να φτάσουν».

Παράλληλα με την προετοιμασία του μύλου για την επόμενη συγκομιδή, η Bloch προετοιμάζει και τα δέντρα. Η ομάδα της Pasolivo ακολουθεί ένα προσεκτικό πρόγραμμα κλαδέματος, ποτίσματος και λίπανσης, προσπαθώντας να περιορίσει τις διακυμάνσεις στους φυσικούς κύκλους εναλλασσόμενης καρποφορίας των δέντρων.

«Φαίνεται ότι βρήκαμε το ιδανικό σημείο, με όλες τις πρακτικές που εφαρμόζουμε στον οπωρώνα μας. Είμαστε τυχεροί που έχουμε μια αρκετά καλή παραγωγή κάθε χρόνο», κατέληξε η Bloch, και το 2022 δεν θα πρέπει να αποτελεί εξαίρεση.

---