Η βιωσιμότητα και η καινοτομία καθοδηγούν αυτόν τον βραβευμένο παραγωγό στην Απουλία
Από τη δοκιμή νέων μεθόδων παραγωγής μέχρι τη μετατροπή των αποβλήτων σε ανανεώσιμη ενέργεια, οι παραγωγοί του Frantoio Muraglia έχουν βρει τον ιδανικό συνδυασμό.
«Η βιωσιμότητα είναι μια επιλογή ζωής, όπως και η βιώσιμη γεωργία, η οποία μπορεί πραγματικά να κάνει τη διαφορά», δήλωσε ο Σαβίνο Μουράλια, διευθύνων σύμβουλος του Frantoio Muraglia, στην Olive Oil Times.
Η οικογένεια Muraglia καλλιεργεί ελιές τα τελευταία 160 χρόνια στην πόλη Ανδρία της Απουλίας.
«Καταφέραμε να κάνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Coratina πιο δημοφιλές μεταξύ εκείνων που φοβούνταν κάπως τη φυσικά έντονη γεύση του», δήλωσε
«Εφαρμόζοντας γεωπονικές τεχνικές που στοχεύουν στην απορρόφηση του διοξειδίου του άνθρακα και στη μετατροπή των φυτικών αποβλήτων, οι αγρότες μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον αντίκτυπο των δραστηριοτήτων τους στο περιβάλλον», πρόσθεσε.
Δείτε επίσης: Προφίλ παραγωγώνΠαράλληλα με την παραγωγή βραβευμένου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, η ιταλική εταιρεία πρωτοστατεί στην έρευνα που στοχεύει στην καλλιέργεια άνθρακα, με στόχο τη δέσμευση επαρκούς ποσότητας διοξειδίου του άνθρακα ώστε να αντισταθμιστούν οι παραγωγικές δραστηριότητες της εταιρείας.
«Η βιωσιμότητα προέρχεται από την ύπαιθρο και από το τι μπορούμε να κάνουμε ως αγρότες για τη βιοποικιλότητα και το περιβάλλον, πολύ περισσότερο από ό,τι μπορεί να αναγράφεται σε μια πιστοποιημένη ετικέτα», δήλωσε ο Muraglia.
Ο καίριος ρόλος που μπορούν να διαδραματίσουν οι αγρότες στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής αναφέρεται επανειλημμένα στην Ευρωπαϊκή Πράσινη Συμφωνία και θεωρείται υψίστης σημασίας από τη στρατηγική «Farm to Fork» της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Ενώ τα τελευταία έργα της Muraglia περιλαμβάνουν έναν αυξανόμενο ρόλο για τις ανανεώσιμες πηγές ενέργειας τα επόμενα χρόνια, η εταιρεία αναλύει επί του παρόντος τα οικολογικά λιπάσματα. Τα λιπάσματα παράγονται μέσω της βιοαποικοδόμησης των υποπροϊόντων της εταιρείας, όπως τα στέμφυλα και τα λύματα.
«Αυτό είναι απλώς ένα παράδειγμα μετατροπής των αποβλήτων των παραδοσιακών δραστηριοτήτων μας σε καινοτόμα εργαλεία για τη γεωργία», δήλωσε ο Muraglia. «Ένα τέτοιο μοντέλο δεν ωφελεί μόνο το περιβάλλον λόγω του φιλικού προς το περιβάλλον χαρακτήρα του, αλλά μειώνει επίσης τα έξοδα που αντιμετωπίζουν πολλοί αγρότες για την αγορά λιπασμάτων».
Η εταιρεία εγκαινίασε πρόσφατα ένα νέο ελαιοτριβείο, το οποίο διπλασιάζει την πιθανή παραγωγική ικανότητα ανά ώρα.
«Η διπλασιασμένη παραγωγική ικανότητα δεν έχει ως στόχο να παράγει διπλάσιες ποσότητες, αλλά να το κάνει αυτό στο μισό χρόνο», δήλωσε ο Muraglia. «Αυτό συμβάλλει στην προσπάθειά μας να βελτιώνουμε την ποιότητα του προϊόντος μας χρόνο με το χρόνο».
Φωτογραφία: Frantoio Muraglia
Το γεγονός ότι η βιωσιμότητα και η καινοτομία μπορούν να οδηγήσουν σε υψηλότερη ποιότητα είναι εμφανές από τα πολλά βραβεία που έχουν κερδίσει τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της Frantoio Muraglia. Στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Ελαιολάδου NYIOOC 2021, η μάρκα Denocciolato, ένα μονοποικιλιακό Coratina, κέρδισε για άλλη μια φορά το Χρυσό Βραβείο.
Το όνομα του ελαιολάδου προέρχεται από την αποπυρήνωση των ελιών πριν από την επεξεργασία τους, μια διαδικασία που δίνει στο Denocciolato τη μοναδική του γεύση.
«Πριν από έξι ή επτά χρόνια, αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με μια τεχνική που ήταν άγνωστη στην Απουλία», είπε ο Muraglia. «Απομακρύνοντας τον πυρήνα, καταλήγουμε να εξαλείφουμε τις τανίνες, διατηρώντας παράλληλα τις πολυφαινόλες».
Η διαδικασία αποπυρήνωσης είχε χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν στη Λιγουρία και την Τοσκάνη για τη διατήρηση των πολυφαινολών, οι οποίες σε ορισμένες τοπικές ποικιλίες, όπως η Taggiasca ή η Moraiolo, ενδέχεται να μην είναι συγκρίσιμες με την περιεκτικότητα της Coratina. Ωστόσο, μια τέτοια τεχνική μειώνει την απόδοση.
«Με την Coratina, αυτό σημαίνει ότι χάνεις περίπου το 30% της απόδοσης», είπε ο Muraglia. «Μπορεί να φαίνεται υπερβολικά υψηλό το τίμημα για τη διατήρηση των πολυφαινολών σε μια ποικιλία που είναι ήδη εξαιρετικά πλούσια σε πολυφαινόλες, αλλά το κάνουμε για έναν άλλο λόγο. Η αποπυρήνωση των ελιών δίνει στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό μας μια φρουτώδη και πικάντικη γεύση, λιγότερο έντονη».
Η ιδέα ήταν να μετριαστεί η παραδοσιακά έντονη γεύση της Coratina, ώστε να προσφερθεί μια ήπια, φρουτώδης εκδοχή.
«Καταφέραμε να κάνουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Coratina πιο δημοφιλές μεταξύ εκείνων που φοβόντουσαν κάπως τη φυσικά έντονη γεύση του», πρόσθεσε ο Muraglia.
Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα από την ΙταλίαΗ εταιρεία του παράγει 10.000 λίτρα Denocciolato ετησίως, το 70% των οποίων αγοράζεται από τοπικές οικογένειες.
Η εταιρεία κέρδισε το άλλο χρυσό βραβείο της στο NYIOOC 2021 για ένα άλλο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο, το Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Πρόκειται για μια παραγωγή μικρότερης κλίμακας, με περίπου 2.000 φιάλες να παράγονται κάθε χρόνο, και προέρχεται από μια μικρή έκταση της γης της εταιρείας, στην οποία οι ελιές εκφράζουν μια ιδιαίτερη και έντονη γεύση.
«Το δοκιμάζω εδώ και μερικά χρόνια, εξερευνώντας με την πάροδο του χρόνου πώς εκφράζεται αυτή η νότα», είπε ο Muraglia. «Τότε κατάλαβα ότι επρόκειτο να γίνει ένα Cru, το οποίο θα μπορούσε να συγκριθεί με τα Crus των φίλων μας στην Τοσκάνη και την Ούμπρια».
Η έρευνα της εταιρείας για νέους τρόπους παραγωγής των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων της έφτασε σε ένα σημείο καμπής πριν από έξι ή επτά χρόνια, όταν άρχισε να πειραματίζεται με τη διαδικασία καπνίσματος που εφαρμόζεται στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα Coratina.
«Περάσαμε αρκετά χρόνια εργαστηριακών δοκιμών για να επαληθεύσουμε την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που προέκυψε, προκειμένου να βρούμε τις σωστές παραμέτρους καπνίσματος, εφαρμόζοντας τεχνικές που είχαν ήδη χρησιμοποιηθεί με επιτυχία σε ειδικές γαστρονομικές ειδικότητες, όπως το ζαμπόν Capocollo di Martina Franca», είπε ο Muraglia.
Έτσι γεννήθηκε το Olio Fumo (Καπνιστό Λάδι), καπνισμένο με ξύλο οξιάς σε ειδικά διαμορφωμένο περιβάλλον.
«Πιστεύω ότι είναι η πιο εκλεπτυσμένη γεύση από όλες», δήλωσε ο Muraglia. Το Olio Fumo προοριζόταν αρχικά για μια εξειδικευμένη αγορά, αλλά σύντομα έγινε ένα αγαπημένο συστατικό για πολλούς.
«Έχουμε κατόχους αστέρων Michelin που χρησιμοποιούν το Olio Fumo για τη μαγιονέζα τους», είπε. «Οι σεφ το χρησιμοποιούν σε ζυμαρικά με πεκορίνο και μαύρο πιπέρι, ενώ μια μεγάλη γκάμα πιτσαδόρων το υιοθέτησε για τις υψηλής ποιότητας πίτσες τους».
Ενώ ορισμένα από τα προϊόντα της εταιρείας αποστέλλονται σε συσκευασίες bag-in-box, οι οποίες προστατεύουν το λάδι από το φως και το οξυγόνο, άλλα έχουν καταλήξει σε τηλεοπτικές εκπομπές στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες λόγω των μοναδικών κεραμικών σχεδίων τους. Είναι εύκολα αναγνωρίσιμα στις κουζίνες των σεφ.
Φωτογραφία: Frantoio Muraglia
Ο σχεδιασμός των φιαλών είναι τόσο σημαντικός για το μάρκετινγκ του προϊόντος, που η εταιρεία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από την Απουλία κατέληξε να εξαγοράσει ένα τοπικό εργαστήριο κεραμικής, του οποίου οι 15 καλλιτέχνες αφιερώνονται στη δημιουργία νέων σχημάτων και χρωμάτων για τα κεραμικά της Muraglia.
Η νέα περίοδος συγκομιδής ελιάς, η οποία ξεκινά τώρα, θα ανταμείψει τις προσπάθειες της εταιρείας, είπε.
Frantoio Muraglia
«Περιμένουμε μια εξαιρετική χρονιά για την Απουλία και ελπίζουμε σε ελαιόλαδο πολύ υψηλής ποιότητας», πρόσθεσε ο Muraglia, ο οποίος είναι επίσης πρόεδρος του τοπικού παραρτήματος της Coldiretti, μιας ένωσης αγροτών.
«Αν και αυτή είναι μια καλή αρχή για την εποχή της συγκομιδής, είναι προφανές ότι αυτό το τρελό κλίμα είναι βέβαιο ότι θα επηρεάσει την ποιότητα τουλάχιστον ενός μέρους των ελιών», είπε ο Muraglia αναφερόμενος σε ολόκληρη την Απουλία, τη μεγαλύτερη περιοχή παραγωγής ελαιολάδου στην Ιταλία.
«Αυτό που γίνεται όλο και πιο εμφανές είναι ότι, με την κλιματική αλλαγή, οι ελιές έχουν μεγαλύτερη ανάγκη από υποστηρικτική άρδευση», κατέληξε. «Καθώς ο καιρός εδώ μοιάζει όλο και περισσότερο με τις συνθήκες που επικρατούν στη Βόρεια Αφρική, πρέπει να υποστηρίζουμε τους ελαιώνες μας με νερό, το οποίο είναι βέβαιο ότι θα αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα για την ποιότητα των ελιών».