Un fabricante francés de utensilios de cocina advierte a sus clientes que no cocinen con aceite de oliva
Sin embargo, algunos expertos creen que el revestimiento químico —normalmente de teflón— de las ollas y sartenes antiadherentes de Le Creuset es el verdadero culpable.
Un representante de Le Creuset envió a Olive Oil Times la siguiente declaración tras la publicación de este artículo:
«Los utensilios de cocina Le Creuset son aptos para su uso con muchos tipos diferentes de grasas y aceites, incluidos el aceite de oliva y otros aceites vegetales, aceites de semillas y hortalizas, grasas animales y lácteas, entre otros. Los cocineros deben sentirse libres de elegir en función de sus preferencias personales y de las recomendaciones de temperatura. El uso adecuado, de acuerdo con el punto de humeo de cada aceite, prolongará el rendimiento de nuestros utensilios de cocina, y le remitimos a las guías de cuidado y uso individuales disponibles en lecreuset.com para todos nuestros materiales».
Le Creuset ha respondido a una queja de un cliente afirmando que sus sartenes y woks no deben utilizarse para cocinar con aceite de oliva, ya que dicho uso podría acortar su vida útil.
Más concretamente, el fabricante francés de utensilios de cocina ha achacado estos daños al punto de humeo del aceite de oliva.
Según un informe que apareció primero en el Daily Mail y posteriormente en The Telegraph, Le Creuset advirtió a sus clientes de que «eviten utilizar aceite de oliva», al tiempo que recomendaba «aceites con un punto de humeo más alto, como el aceite de colza, el aceite de coco y el aceite de girasol».
Véase también: Los compuestos saludables del aceite de oliva virgen extra siguen presentes tras la exposición al calor«El aceite de oliva tiene un punto de humeo muy bajo, lo que puede formar una película marrón en la sartén (aceite quemado), creando una barrera entre los alimentos y la sartén», añadió la empresa. «Recomendamos que, de vez en cuando, se unte aceite de cocina por toda la sartén y se deje actuar mientras no se utilice. Esto ayudará a preservar su calidad».
The Telegraph también informó de que los populares grandes almacenes John Lewis instaron a sus clientes a evitar el aceite de oliva.
«Aconsejamos a los clientes que el aceite de oliva puede carbonizarse en las sartenes de cerámica, dejando residuos», afirmó la tienda.
Según The Telegraph, Smeg, un fabricante italiano de menaje de cocina, afirmó: «Se recomienda no dejar que el aceite [de oliva] humee ni se queme. Gracias a las propiedades antiadherentes mejoradas, se puede cocinar y freír sin necesidad de aceite en absoluto».
«Nunca se debe cocinar con aceite de oliva», declaró el chef Mark Greenaway a The Telegraph. «Solo debería utilizarse para dar el toque final a un plato. Si se cocina con él, el punto de humeo es tan bajo que elimina el teflón [nombre comercial del polietileno tetrafluorado] de las sartenes antiadherentes o “quema” las sartenes tradicionales».
«Si tienes que recurrir al sabor del aceite en tu comida, probablemente estés haciendo algo mal», añadió.
Cocinar con aceite de oliva desempeña un papel importante en muchas tradiciones culinarias consolidadas y populares a nivel internacional en diferentes latitudes, especialmente en los grandes países productores de aceite de oliva, como España, Italia y Grecia.
Aunque el aceite de oliva virgen extra también se utiliza ampliamente para dar el toque final a los platos, tanto este como otros tipos de aceite de oliva han marcado los sabores y las recetas de la dieta mediterránea durante siglos.
Aunque es posible utilizar aceite de oliva virgen extra para hornear, saltear, asar a la parrilla, aliñar o preparar sopas y guisos, el aceite de oliva también se puede utilizar para freír.
Estudios recientes han demostrado que freír con aceites de oliva vírgenes transfiere algunas de las cualidades saludables de los aceites de oliva a los alimentos, reduciendo así el impacto nocivo de los alimentos fritos, como las patatas fritas.
Se estima que el punto de humeo del aceite de oliva virgen extra se sitúa entre 180 °C y 210 °C, y los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad presentan umbrales más altos. Solo los métodos de cocción a muy alta temperatura requerirán temperaturas superiores a estos límites en una cocina doméstica.
La seguridad de los alimentos cocinados y la durabilidad de las sartenes podrían atribuirse, por tanto, a las características de los utensilios de cocina. En este contexto, el recubrimiento de teflón podría desempeñar un papel decisivo.
Según la revista científica italiana MyPersonalTrainer, el recubrimiento de teflón está sujeto a pirólisis, lo que induce una descomposición termoquímica cuando el politetrafluoroetileno supera los 260 ºC.
A 350 °C, se cree que el teflón sufre una fuerte descomposición que libera subproductos potencialmente tóxicos.
Esto significa que, dado el punto de humeo del aceite de oliva, fácilmente identificable, cocinar y freír con aceite de oliva en sartenes recubiertas de teflón permitirá a los cocineros respetar fácilmente el recubrimiento de sus sartenes y mejorar aún más la seguridad y los sabores de sus platos, especialmente cuando se utiliza aceite de oliva virgen extra de alta calidad.