La obsesión por los polifenoles del aceite de oliva desata el debate sobre la calidad y la salud

A medida que los consumidores conocen cada vez mejor los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra, hay un parámetro que se ha convertido en una obsesión creciente en todo el sector: el contenido en polifenoles.

Desde Grecia hasta Perú, los productores están mostrando de forma destacada los resultados de laboratorio en las etiquetas, las páginas web y las redes sociales. Algunas marcas comercializan aceites que contienen entre 500 y más de 2.000 miligramos por kilogramo (mg/kg) de compuestos fenólicos.

Hay muy pocas pruebas que indiquen que debamos consumir la máxima cantidad posible de polifenoles.– Simon Poole, médico, autor y consultor

La Unión Europea permite a los productores indicar que los polifenoles contribuyen a la protección de los lípidos sanguíneos frente al estrés oxidativo cuando su aceite de oliva contiene al menos cinco miligramos de hidroxitirosol y sus derivados —como el complejo de oleuropeína y el tirosol— por cada 20 gramos de aceite de oliva, es decir, 250 mg/kg.

Muchos productores consideran que el contenido de polifenoles es un indicador directo de la autenticidad de la calidad de sus aceites. Sin embargo, a algunos miembros del sector les preocupa que se esté produciendo una carrera por aumentar el contenido de polifenoles a toda costa, impulsada por la falta de consenso sobre qué constituye un aceite de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles.

«La cifra de 250 mg/kg es el mínimo necesario para poder optar a la declaración de propiedades saludables de la UE, pero yo no lo consideraría un contenido elevado de polifenoles», afirmó el galardonado productor Arsen Khachaturyants, de Arsenio, en Italia.

En cambio, él considera que este es el umbral mínimo para definir un aceite de oliva con alto contenido en polifenoles. En su opinión, 400 o 500 mg/kg permiten calificar un aceite de oliva virgen extra como «con alto contenido en polifenoles». Otros sostienen que el umbral debería ser significativamente más alto.

En el extremo opuesto del espectro, un productor esloveno ya ha alcanzado los 1 500 mg/kg y se ha fijado el objetivo de llegar a los 5 000 mg/kg. Khachaturyants, por su parte, argumentó que 900 mg/kg ya es un valor demasiado alto.

Otra complicación: el contenido de polifenoles puede variar en función del método de laboratorio utilizado para medirlo, lo que hace que las comparaciones entre aceites de diferentes productores sean menos sencillas de lo que sugieren las cifras por sí solas. Algunos expertos del sector señalan que la falta de uniformidad en los estándares de análisis forma parte del problema.

Los expertos médicos, por su parte, afirman que hay pocas pruebas de que una ingesta cada vez mayor de polifenoles produzca beneficios para la salud proporcionalmente mayores.

Según Mary Flynn, profesora asociada de medicina en la Universidad de Brown, los polifenoles son los responsables de la mayoría de los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra. Ella estima que los efectos beneficiosos sobre los marcadores lipídicos en sangre comienzan a aparecer a partir de unos 150 mg/kg.

«Hay muy pocas pruebas que indiquen que debamos consumir la máxima cantidad posible de polifenoles», afirmó Simon Poole, médico, autor y asesor de salud. «Deberíamos consumir aceite de oliva virgen extra de buena calidad, sabroso y agradable como alimento, lo que inevitablemente nos aportará esas dosis de polifenoles a lo largo del día».

Amy Riolo, chef galardonada y autora, señaló que muchos aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles son desequilibrados y, por lo tanto, no maridan bien con muchos platos.

«Cualquier valor superior a 800 mg/kg es muy alto», señaló. «Básicamente, esos aceites de oliva pertenecen a la categoría de alimentos saludables, casi medicinales, en lugar de a la de ingredientes de cocina».

Khachaturyants cree que los productores deben encontrar un equilibrio entre maximizar el contenido de polifenoles y preservar la calidad organoléptica. «Al fin y al cabo, el aceite de oliva no es un medicamento», señaló.

Otros productores galardonados, entre ellos Bianti Danaj, de Donika Olive Oil en Albania, creen que los aceites de oliva con alto contenido en polifenoles pueden seguir siendo agradables al paladar. Afirmó que su empresa ha ganado medallas de oro en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC con niveles de polifenoles de 800 mg/kg.

«Si se echa un vistazo a la lista de ganadores del NYIOOC, es muy raro que un aceite de oliva en el rango de los 800 mg/kg gane una medalla, ya que los aceites con un contenido tan alto de polifenoles suelen ser muy amargos o no especialmente agradables al paladar», señaló Danaj. «Estamos muy contentos de haber conseguido un aceite de oliva con un contenido muy elevado de fenoles y, al mismo tiempo, haber recibido reconocimiento por su sabor, aroma, amargor y notas picantes».

Danaj y otros expertos afirman que los aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles han encontrado su nicho en la cocina, más que en el botiquín.

Aun así, un segmento cada vez mayor del sector comercializa el producto como complemento alimenticio en lugar de como alimento.

Algunos productores envasan aceites de oliva con alto contenido en polifenoles —algunos de los cuales superan los 1 500 mg/kg— en cápsulas o pequeños frascos para su venta en farmacias. Otros colaboran con laboratorios, o incluso crean los suyos propios, para extraer compuestos fenólicos del aceite de oliva y del orujo de aceituna y venderlos por separado.

Tanto Poole como Khachaturyants advirtieron de que es necesario investigar más sobre el impacto de dosis tan elevadas de polifenoles. Poole señaló que la historia de los suplementos antioxidantes demuestra por qué puede ser arriesgado dar por sentado que «cuanto más, mejor».

A principios de la década de 1990, algunos estudios epidemiológicos sugirieron que dosis elevadas de vitamina E y vitamina A —ambas antioxidantes, al igual que los polifenoles— podrían reducir el riesgo de cáncer.

Sin embargo, un estudio longitudinal posterior no encontró ninguna reducción en la incidencia de cáncer de pulmón entre los hombres fumadores tras cinco a ocho años de suplementación dietética con dosis diarias elevadas de ambas vitaminas. «De hecho, este ensayo plantea la posibilidad de que estos suplementos puedan tener, en realidad, efectos tanto perjudiciales como beneficiosos», escribieron los investigadores.

Otros sostienen que el énfasis en maximizar el contenido de polifenoles a menudo pasa por alto el impacto que tienen el almacenamiento y el transporte tras la producción en los niveles de fenoles, así como qué fenoles se están midiendo realmente.

De hecho, un problema que se menciona con frecuencia en relación con el etiquetado de las botellas según su contenido en polifenoles es cómo las condiciones de almacenamiento —incluidas la temperatura, la exposición a la luz y el tiempo— los degradan durante el trayecto desde el productor hasta el consumidor.

Khachaturyants replicó que el contenido de polifenoles debería considerarse un criterio adicional a disposición de los consumidores a la hora de elegir el mejor aceite de oliva virgen extra para sus necesidades.

«La gente entiende más o menos qué son los polifenoles», afirmó. «Entienden que son beneficiosos. Así que creo que es hora de que los productores empiecen a incluir esa información en la contraetiqueta».

Leandro Ravetti, codirector ejecutivo de la galardonada empresa australiano-estadounidense Cobram Estate, advirtió de que el término «polifenoles» es un término genérico que abarca desde compuestos asociados a los beneficios para la salud del aceite de oliva hasta otros que tienen un impacto mucho menor.

«Una mayor cantidad de fenoles no siempre equivale a un mejor aceite de oliva; sería como decir que más taninos hacen un mejor vino», explicó a Pablo Voitzuk para el próximo libro de este último, *The Olive Is Innocent*.

Ravetti recordó un experimento que llevó a cabo en el norte de Argentina, en el que todas sus decisiones sobre la cosecha y la molturación se tomaron con el objetivo de maximizar el contenido fenólico de un aceite monovarietal de Arbequina.

«Lo conseguí, pero el aceite sabía a agua con pimienta», comentó. «No era nada deseable».

Aunque Ravetti señaló que los compuestos fenólicos son esenciales tanto para los beneficios para la salud como para la vida útil del aceite de oliva virgen extra, instó a los productores a reflexionar detenidamente sobre la composición fenólica, y no solo sobre la cantidad.

«Una gran cantidad de fenoles no significa calidad per se. ¿Qué fenoles? ¿De qué variedad?», le dijo a Voitzuk. «Tener un buen recuento de fenoles procedentes de una Coratina, que ofrece un perfil tan complejo de fenoles, o de una variedad sometida a estrés hídrico, no es lo mismo. Puede alcanzar picos en sus fenoles de ligstrosida, lo que hace que el aceite de oliva resulte demasiado astringente. Por eso necesitamos conocer el origen de esos fenoles. Y la armonía también es esencial».