Una cooperativa eslovena se centra en los niveles de fenol
Danijel Stojković Kukulin cree que el segmento de los aceites de oliva con alto contenido en fenoles seguirá creciendo a medida que él lleva su producción a nuevas cotas.
La temporada en el Mediterráneo será recordada por el inicio temprano de la cosecha de aceitunas de 2024.
En el sur de Italia, las almazaras llevan en funcionamiento desde el 1 de septiembre y en Andalucía, España, la cosecha de la variedad de aceituna de mesa Gordal ya está en marcha.
Mientras tanto, el primer aceite nuevo ya está saliendo en Eslovenia, el pequeño país europeo situado entre Italia y Croacia, en la costa noreste del mar Adriático.
Véase también: Los productores eslovenos celebran el final galardonado de una cosecha llena de retos«El año pasado cosechamos el 14 de septiembre y este año adelantamos la fecha tres semanas», afirmó Danijel Stojković Kukulin, olivarero y bioquímico.
«Nos interesaba saber qué tipo de aceite se produciría a partir de las aceitunas cosechadas y procesadas en agosto, cuáles serían sus características y, en última instancia, cuál sería el rendimiento», añadió.
Stojković es miembro de Terra Centuria, una cooperativa de jóvenes olivicultores. Muchos de ellos se centran en el cultivo ecológico y las cosechas tempranas.
El primer aceite de oliva virgen extra del año de Stojković, elaborado con la variedad Istarska bjelica el 23 de agosto en la almazara de la cooperativa, sorprendió gratamente a todos. Junto con otros componentes esenciales, el primer análisis reveló más de 1.500 miligramos de polifenoles por litro.
«Se trata de un concentrado del propio fruto del olivo», afirmó Stojković. «Además de su alto contenido en polifenoles, el aceite presenta un color verde intenso, tiene mucha clorofila y es extremadamente picante».
Stojković se convirtió en olivarero profesional hace unos diez años, cuando heredó un olivar con unos 50 árboles de su abuelo Oreste en Čežarji, cerca de Koper, la ciudad más grande de la costa eslovena.
Más tarde plantó 300 olivos de las variedades Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino y Storta en una colina vecina, que tiene previsto cultivar de forma ecológica. Stojković también planea añadir 150 árboles de variedades griegas.
Tras obtener una licenciatura en bioquímica, Stojković se doctoró en genética molecular y biotecnología.
Ha probado nuevas cosas en el cultivo y la molienda del olivo, desde técnicas de agricultura ecológica y el cultivo de variedades de olivo menos conocidas hasta enfoques tecnológicos innovadores en la almazara, que aportan un mayor valor añadido al aceite.
Stojković está especialmente interesado en los polifenoles; descubrió por primera vez que las aceitunas verdes contienen la mayor concentración de polifenoles al leer sobre las técnicas de cultivo de los antiguos romanos y griegos. En la antigua Roma, conocían cinco categorías básicas.
«El más caro, a menudo celebrado como el aceite de los dioses, se producía a partir de aceitunas perfectamente verdes, cosechadas normalmente desde finales de agosto hasta finales de septiembre», dijo Stojković. «A ese aceite lo llamaban: Oleum aestivum (aceite de verano), Oleum acerbum, Oleum omphacium u Oleum ex albis ulivis. Este aceite se utilizaba principalmente con fines médicos y cosméticos».
Los métodos científicos modernos han confirmado desde entonces lo que describieron los romanos, identificando oleocanthal, oleuropeína, oleaceína, hidroxitirosol, tirosol y otros compuestos bioactivos que confieren al aceite de oliva virgen extra sabores únicos y mayores beneficios para la salud.
Aceite de oliva virgen extra con alto contenido en fenoles de Kukulin
Los polifenoles del aceite de oliva virgen extra se han asociado con la prevención y la mitigación de algunas de las enfermedades crónicas más comunes, entre las que se incluyen las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, la demencia y la diabetes.
La cooperativa Terra Centuria lleva varios años estudiando y experimentando con diferentes métodos de cosecha, molienda y almacenamiento. «El objetivo es que nuestro aceite alcance más de 5000 miligramos de polifenoles por litro», afirmó Stojković.
Véase también: Un nuevo proceso aumenta la sostenibilidad y el perfil fenólico de los extractos de hoja de olivoExplicó que este año, entre otras cosas, mantuvieron las aceitunas en una cámara fría durante la cosecha y utilizaron hielo seco durante la molienda.
«La reducción de la temperatura, especialmente en las variedades aromáticas, aumenta considerablemente la creación de aromas frescos y agradables, al tiempo que reduce la extracción de polifenoles», afirmó Stojković. «Es importante dónde reducimos la temperatura, pero aún estamos trabajando para determinar en qué medida y durante cuánto tiempo».
En la etapa final, cada detalle en la almazara afecta a la cantidad y composición de los polifenoles en el aceite de oliva. Incluso un pequeño cambio en la velocidad de las cuchillas o en el tiempo de mezcla puede alterar significativamente las propiedades del aceite.
«Este año también hemos confirmado la hipótesis de que la tecnología de la almazara puede influir en la composición de los polifenoles del aceite de oliva», dijo Stojkovič. «En años anteriores, por ejemplo, teníamos alrededor de un 10 % de oleocanthal, y este año hemos conseguido superar el 60 % del total de polifenoles».
Danijel Stojković Kukulin
En los últimos cinco años, la calidad de sus aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles ha sido corrobada en Aristoleo, un concurso griego especializado en aceite de oliva con alto contenido en polifenoles.
«Envié la primera muestra de mi aceite a ese concurso hace cinco años y gané el primer premio», dijo Stojkovič. «Fue la confirmación de que voy por el buen camino».
Además de los beneficios para la salud y los premios, el aceite de oliva virgen extra de Stojkovič es cada vez más valorado en la alta gastronomía. El chef Jérôme Banctel lo utiliza en el restaurante Le Gabriel de París, que cuenta con 3 estrellas Michelin.
Con su marca QQLYN, Stojkovič tiene la intención de participar en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva del NYIOOC de 2025, el certamen de calidad de aceite de oliva más prestigioso del mundo.
Espera que un premio en el NYIOOC le ayude a establecer una colaboración con una gran empresa estadounidense especializada en la distribución de aceites de oliva con alto contenido en fenoles.
A pesar del coste adicional, Stojkovič cree que la demanda de aceites de oliva virgen extra con alto contenido en polifenoles seguirá aumentando en Estados Unidos.
«El coste de producir aceite de oliva extra virgen a partir de aceitunas verdes es el doble, quizá incluso el triple [que el de las aceitunas maduras]», afirmó. «El rendimiento en aceite es menor. Por ejemplo, la Istarska bjelica, una de las variedades más tempranas con las que produjimos el primer aceite de este año, tuvo un rendimiento en aceite de entre el ocho y el diez por ciento».
«En septiembre, recolectaremos también todas las demás variedades», añadió Stojkovič. «El rendimiento en aceite será ligeramente superior. Sin embargo, cuando calculamos los costes de producción de este primer aceite, oscilaron entre 40 y 50 euros por litro, por lo que el precio final se ajusta a eso».
Aunque algunos aceites de oliva virgen extra con alto contenido fenólico se venden al por menor a entre 150 y 500 euros por litro, Stojkovič afirmó que sus precios serán más bajos. Aun así, está convencido de que la demanda de este segmento de mercado crecerá, lo que animará a los productores a optar por una cosecha temprana en Eslovenia y otros países que no pueden competir con España, Italia o Grecia en cuanto a cantidad. Eslovenia produce entre 800 y 2.000 toneladas de aceite de oliva al año.