Con motivo de la celebración por parte de las Naciones Unidas del Año Internacional de la Mujer Agricultora, Olive Oil Times centra su atención en las mujeres que están marcando el rumbo del sector del aceite de oliva. Aunque las mujeres llevan mucho tiempo trabajando en los olivares, su presencia se ha ido extendiendo cada vez más a uno de los entornos laborales tradicionalmente más dominados por los hombres: la almazara.
En toda Italia, cada vez son más las mujeres que se incorporan a la profesión. Aunque siguen siendo una minoría, están dejando huella en la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
«Como era mujer, tenía que trabajar el doble. Sin embargo, fue una escuela de la vida y, al final, me hizo más fuerte». –
Con la cosecha en marcha y las almazaras funcionando a pleno rendimiento por todo el país, tres profesionales compartieron sus experiencias con Olive Oil Times y reflexionaron sobre cómo ha cambiado el sector.
En Pineto, en la región de Abruzzo, en el centro de Italia, Ortenzia Matalucci lleva dirigiendo el molino de aceitunas de su familia desde mediados de la década de 1980.
«En mi pueblo, el cultivo del olivo estaba muy extendido, y el abuelo de mi marido, y después su padre, eran propietarios de un molino de aceitunas, donde prensaban aceitunas para terceros. Yo tenía un trabajo de oficina del que me tomé un descanso cuando nacieron mis hijos. No tenía experiencia previa en el sector del aceite de oliva, pero una serie de circunstancias afortunadas me llevaron a hacerme cargo del molino», recordó.
«En nuestra zona, se trataba de una profesión predominantemente masculina. Mi padre se mostró escéptico al principio, preocupado por que asumiera un trabajo que parecía incompatible con mi formación académica y que pudiera requerir un esfuerzo físico considerable».
Para adquirir las habilidades necesarias, Matalucci asistió a cursos sobre olivicultura y tecnología de producción de aceite y se formó como catadora.
Ortenzia Matalucci y su marido, Gino De Luca, en su almazara familiar de Pineto, en Abruzzo, donde Matalucci supervisa la producción desde mediados de la década de 1980.
«Ver a una mujer en una almazara era realmente una excepción cuando empecé», afirmó Matalucci. «Muchos clientes no confiaban en mí. Recuerdo a uno que, al verme manejar una carretilla elevadora, le rogó a uno de mis empleados que me sustituyera, por temor a que yo fuera incapaz de hacer el trabajo y pudiera derramar las aceitunas».
«Como procesábamos aceitunas para terceros, estábamos constantemente bajo escrutinio. Al ser mujer, tenía que esforzarme el doble. Sin embargo, fue una escuela de la vida y, al final, me hizo más fuerte».
Matalucci llegó a adquirir una amplia experiencia y acabó convirtiéndose en presidenta de la Asociación de Molineros de Aceitunas, dentro del Sindicato Industrial de Teramo, cargo que ocupó durante ocho años.
«A mediados de la década de 1990, empecé a ofrecer actividades educativas en la almazara, después de que un complejo turístico costero local me pidiera que organizara eventos para sus turistas internacionales», explicó. «Esas fueron solo las primeras de una serie de experiencias de oleoturismo que desde entonces hemos ampliado y seguimos ofreciendo a nuestros huéspedes».
Hoy en día, estas actividades se llevan a cabo en una zona específica de las instalaciones, que ha experimentado una transformación completa a lo largo de los años, incluida la instalación de un moderno sistema de molienda de ciclo continuo y un rediseño de sus espacios.
La empresa sigue procesando aceitunas para otros agricultores, al tiempo que produce sus propios aceites de oliva virgen extra a partir de varias variedades, en particular variedades locales como la Dritta.
«Las cosas han cambiado por completo ahora, con cada vez más mujeres trabajando en la almazara», añadió. «Mis tres hijas tienen otros trabajos, pero también han desarrollado un gran interés por esta actividad y han empezado a echarme una mano. Me encanta ver que he conseguido transmitirles la pasión por este maravilloso trabajo y que están dispuestas a llevarlo adelante».
En Apulia, la tecnóloga alimentaria y molinera Sabrina Pupillo trabaja como consultora para empresas agroalimentarias, ayudando a los productores a mejorar la calidad de sus productos.
Entre sus responsabilidades se encuentra la supervisión del proceso de molienda para producir aceites con perfiles sensoriales adaptados a los mercados objetivo de sus clientes.
«Normalmente pido al personal de la almazara que deje la maquinaria parcialmente desmontada, para que, al llegar a las instalaciones, pueda comprobar de inmediato que todos los componentes estén perfectamente limpios», explica.
Sabrina Pupillo, tecnóloga alimentaria y molinera de aceitunas afincada en Apulia, registra los datos de producción mientras supervisa el proceso de molienda para conseguir la calidad y las características sensoriales deseadas del aceite de oliva virgen extra.
«Un aceite de oliva de calidad comienza en el campo con frutos sanos y cuidadosamente seleccionados. La elección de la variedad y el momento de la cosecha son fundamentales para obtener el perfil deseado, lo cual requiere establecer cuidadosamente los parámetros de funcionamiento del sistema de molienda y ajustarlos con precisión siempre que sea necesario».
Para Pupillo, una molienda satisfactoria requiere algo más que el dominio técnico de la maquinaria. También exige un conocimiento profundo de cómo se desarrollan las características químicas y sensoriales del aceite durante la extracción.
«Dominar el proceso de molienda implica un profundo conocimiento no solo de la maquinaria, sino también de la química y la bioquímica del aceite a lo largo de todo el proceso», afirmó.
«Mi dedicación a este campo proviene de una pasión de toda la vida por el aceite de oliva. Para mi máster en ciencia y tecnología de los alimentos, escribí una tesis centrada en cómo cambiaban las características químicas y sensoriales de los aceites al utilizar diferentes trituradoras y en diferentes etapas de maduración del fruto. Fue, en esencia, un anticipo del trabajo que más tarde llegaría a realizar».
Tras trabajar en España, Pupillo regresó a Italia para centrarse en las certificaciones de calidad y la seguridad alimentaria, antes de que una almazara de su región la contratara como consultora.
«Estoy agradecida de que, a los 28 años, una empresa me diera una oportunidad y decidiera confiar en mí e invertir en mí cuando prácticamente no tenía experiencia», recuerda Pupillo.
«Recuerdo que, durante uno de mis primeros trabajos, otro técnico tuvo que actuar como intermediario entre los trabajadores y yo, a pesar de que él mismo no tenía conocimientos sobre la molienda, porque ellos no aceptaban decisiones tomadas por una mujer, y mucho menos por una tan joven según los estándares del sector».
Sabrina Pupillo examina las aceitunas antes de la molienda, evaluando la calidad, la variedad y el grado de maduración de los frutos para ayudar a determinar los parámetros de procesamiento necesarios para lograr el perfil sensorial deseado.
Durante los doce años siguientes, fue testigo de un cambio notable en las actitudes hacia las mujeres que trabajaban en las almazaras.
«Han pasado doce años y ahora las cosas han cambiado tanto que incluso he oído a un nuevo cliente decir: “Te he buscado por tu experiencia y también porque eres mujer”», afirmó Pupillo. «Hoy en día, a diferencia de los primeros tiempos, cuando entro en una almazara por primera vez me encuentro con una voluntad genuina de escuchar e intercambiar ideas».
Durante la extracción, Pupillo prueba con frecuencia el aceite recién producido para evaluar su perfil en desarrollo y ajustar los parámetros de molienda cuando es necesario. Utiliza los malaxadores horizontales a modo de escritorio improvisado, tomando notas a mano y registrando detalles para su posterior evaluación.
«Es una profesión maravillosa, pero también una que genera una tensión constante, ya que solo dispones de un instante para tomar decisiones que no se pueden deshacer», afirmó. «El aceite de oliva es una sustancia viva y en constante evolución. Cuando lo pruebas en la almazara, recién extraído, acaba de nacer, y debes tener la visión de futuro necesaria para comprender cómo se desarrollará con el tiempo».
«Considero que es una profesión creativa», añadió. «Para ejercerla bien, es fundamental colaborar con otros profesionales e intercambiar opiniones sobre las catas y el proceso de molienda. No debemos olvidar nunca que el éxito de un aceite de oliva virgen extra es siempre fruto del trabajo en equipo».
Más al sur, en Calabria, Angela Librandi supervisa las operaciones de molienda en Tenute Librandi, la empresa familiar que dirige junto a sus cuatro hermanos: Carmela, Lucía, Michele y Pino.
«Recuerdo que, de pequeña, me lo pasaba en grande en la almazara de mi abuelo pisando el pedal que llenaba las bandejas con la pasta de aceitunas», recordó. «Y cuando el aceite por fin empezaba a fluir, para mí era una visión maravillosa».
Angela Librandi a los mandos del moderno molino de aceitunas de Tenute Librandi, en Vaccarizzo Albanese (Calabria), donde lleva más de dos décadas supervisando las operaciones de molienda.
Como era habitual en la Italia rural, la casa familiar se encontraba justo encima del molino, en el pueblo calabrés de Vaccarizzo Albanese. Los hermanos Librandi crecieron entre las muelas, donde una gran chimenea servía de lugar de reunión y a menudo se compartían las comidas con los clientes que esperaban a que se prensaran sus aceitunas.
«El molino siempre ha sido un lugar donde la gente se reunía para socializar y se sentía casi como en casa. Algunos traían vino y comida, convirtiendo la temporada de molienda en una auténtica ocasión festiva. Así fue, al menos, hasta finales de la década de 1970, y resulta sorprendente pensar cómo pasamos de ese ambiente caótico al entorno tan controlado de hoy en día», afirmó Librandi.
«A principios de la década de 1980, mi padre, que era muy previsor, decidió instalar un molino moderno de ciclo continuo. Aunque al principio trabajábamos para terceros, más tarde pasamos a producir exclusivamente nuestro propio aceite de oliva».
Hoy en día, el moderno molino se encuentra en el centro de una finca ecológica de 230 hectáreas, donde crecen olivos y cítricos en colinas onduladas con vistas a la costa jónica.
La familia produce una gama de aceites de oliva virgen extra de primera calidad, que incluye monovarietales y mezclas elaboradas con Carolea —la variedad emblemática de la zona—, junto con Frantoio, Nocellara del Belice y Giarraffa.
«Las mujeres siempre han estado presentes en el molino, pero prácticamente nunca han desempeñado funciones operativas», señaló Librandi.
«Supongo que, dado que la molienda se ha percibido durante mucho tiempo como un trabajo que requiere fuerza física —especialmente debido al funcionamiento de la maquinaria más antigua—, se ha considerado durante mucho tiempo un ámbito vedado para las mujeres. A medida que la sociedad ha evolucionado, también han avanzado las prácticas de cultivo del olivo y las tecnologías de molienda, y las barreras culturales que han lastrado esta profesión durante tanto tiempo finalmente han caído».
Librandi estudió ciencias agrícolas en Florencia, donde también profundizó en el análisis sensorial y su papel a la hora de orientar el proceso de molienda.
«Incluso mi padre, con su mentalidad abierta, tenía al principio sus reservas sobre mi trabajo en la almazara. Pero al final depositó su confianza en mí y pude llevar a cabo algunas pruebas. Fue durante la cosecha de 2003/2004, y desde ese momento no he parado», recuerda.
«Al principio, la mayor resistencia vino de otro operario del molino. No se creía que entendiera la maquinaria, y a menudo chocábamos por las decisiones operativas. Todavía recuerdo una ocasión en la que sugerí reducir el tiempo de malaxación y él no quiso hacerlo».
«Al recordarlo, me hace sonreír. Lo mismo ocurre con la curiosidad que despertaba el hecho de que una mujer dirigiera la almazara. Un día, alguien se acercó solo para verme y preguntarme: “¿Es cierto que tú eres la molinera?”».
Con más de dos décadas de experiencia, Librandi sigue cosechando reconocimiento por su pericia, impulsada por un interés constante por la calidad y la tecnología de molienda.
«Ahora el sector ha evolucionado al ritmo de un cambio social más amplio y sigue desarrollándose a un ritmo vertiginoso», afirmó.
«Como persona a la que siempre le ha fascinado la tecnología, espero que, junto con mis compañeras molineras, hayamos contribuido a normalizar la presencia de las mujeres en los ámbitos técnicos, al tiempo que, cosecha tras cosecha, creamos más espacio para que las futuras generaciones de mujeres sigan nuestros pasos».