27. Programa completo de sumiller en San Francisco
Tras completar el curso de seis días, dividido en dos niveles, en el barrio de Marina de la ciudad, se incorporan a una red cada vez más amplia de profesionales y aficionados al aceite de oliva.
Veintisiete aficionados y profesionales del aceite de oliva han completado la novena edición del Programa de Certificación de Sumiller de Aceite de Oliva, de seis días de duración, organizado en San Francisco por el Olive Oil Times Education Lab.
Los asistentes, procedentes de nueve países diferentes repartidos por cuatro continentes, se reunieron en el distrito de Marina de San Francisco para formarse en una amplia variedad de temas relacionados con el aceite de oliva, que abarcaban desde cómo evaluar la calidad del aceite hasta las mejores prácticas de cultivo, recolección y producción de aceitunas. También se trataron los beneficios para la salud del aceite de oliva, su composición química y las normas que lo regulan, entre muchos otros temas.
«Me sorprendió la cantidad de información que nos transmitieron en un periodo de tiempo relativamente corto», declaró a Olive Oil Times Marci Weidemiller, minorista de aceite de oliva y escritora de Venice (Florida). «Los formadores compartieron tanto sus conocimientos como su pasión, y esa pasión [resultó] muy contagiosa».
Ahora que contamos con estos conocimientos, estamos seguros de que tomaremos mejores decisiones.
Dotada de nuevos conocimientos sobre el cultivo del olivo, la producción de aceite y la química, Weidemiller afirmó que tenía previsto ampliar las catas de aceite de oliva en su tienda.
«Demostrar que estamos dispuestos a invertir nuestro tiempo, energía y dinero en ampliar nuestros conocimientos pone de manifiesto nuestra dedicación hacia nuestro personal y nuestros clientes, y nos diferencia de la competencia», afirmó.
Aunque Weidemiller ya está escribiendo un libro sobre el aceite de oliva titulado *Sacred Fruit*, afirmó que le sorprendió descubrir los matices a la hora de detectar defectos en los aceites de oliva y lo que esos defectos revelan sobre fallos específicos en el proceso de producción.
Véase también: Formación sobre el aceite de oliva«[Descubrir] la capacidad de identificar problemas específicos, a menudo solucionables, mediante la detección de defectos [me sorprendió]», afirmó. «En lugar de agruparlos simplemente como “malos”, existe una segunda oportunidad para aprender, corregir y, con suerte, mejorar la producción futura».
Patrik Rozina, un productor croata de aceite de oliva de Dimnik Estate, fue uno de los asistentes que buscaba consejos para mejorar su producción futura.
Tras obtener los premios de oro y plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2019, Rozina declaró a Olive Oil Times que quería conocer mejor las tendencias mundiales del aceite de oliva.
«El curso estuvo muy bien organizado y contó con la participación de muchos profesionales del sector olivarero», afirmó. «Lo que más me gustó fueron todas las presentaciones técnicas. Tengo un buen conocimiento del proceso de producción del aceite de oliva, así que lo que más me sorprendió fue la parte de la cata, donde aprendí muchísimo».
Rozina aplicará lo aprendido a la próxima cosecha en Croacia. De cara al NYIOOC 2020, Rozina afirmó que quiere sacar el máximo partido posible a la experiencia.
Al igual que en las ocho ediciones anteriores del curso, los asistentes procedían de una amplia variedad de ámbitos y disciplinas, y cada uno buscaba aprender algo ligeramente diferente.
Xueqi Li, subdirectora del Centro del Olivo de la Universidad de California en Davis, dedica sus días a investigar la calidad y la autenticidad del aceite de oliva, así como a coordinar cursos breves sobre el cultivo del olivo, la cata y la molienda.
Comentó a Olive Oil Times que llevaba mucho tiempo queriendo asistir al curso y que esperaba comprender mejor lo que está sucediendo en el mundo del aceite de oliva, además de conocer a otros profesionales del sector.
«Me impresionó lo diversos que eran los perfiles de los participantes y lo mucho que podíamos aprender unos de otros con solo hablar del aceite de oliva», afirmó. «Lo que más me gustó fue poder catar tantos aceites de oliva galardonados de diferentes regiones, lo exhaustivos e ingeniosos que eran los formadores, y mis compañeros de clase».
Li dedica gran parte de su tiempo, como investigadora, a analizar los perfiles químicos de las mismas variedades de aceite de oliva procedentes tanto del hemisferio norte como del sur. Afirmó que poder degustarlas le permite completar su comprensión de las diferencias en sus perfiles químicos.
«Entiendo lo significativamente diferentes que pueden llegar a ser a veces sus perfiles químicos», afirmó. «Sin embargo, poder degustarlos uno al lado del otro ayuda enormemente a comprender el panorama completo de una variedad concreta».
Tim Hughes, director de ventas para el sector de la restauración de Millpress Imports, también acudió al curso con el objetivo de aprender más sobre los matices de la calidad del aceite de oliva para poder compartir conocimientos sólidos con los clientes.
«Hice este curso para comprender mejor por qué este alimento es tan importante», declaró a Olive Oil Times. «Fue increíble poder escuchar y aprender de un grupo de profesores y jueces tan prestigiosos. Entienden el negocio, la calidad que debe tener el producto y cómo elaborarlo, desde la cosecha hasta el embotellado».
Hughes afirmó que, en el fondo, es chef y lleva más de dos décadas ejerciendo como tal. Aprovechará lo aprendido en el curso para seguir formando a sus clientes —muchos de los cuales también son chefs— sobre cómo deben utilizar y cocinar con aceite de oliva virgen extra.
«Esto me ayudará enormemente a la hora de trabajar con propietarios y chefs para presentarles un producto de altísima calidad y enseñarles cómo comprar, conservar y utilizar el aceite de oliva virgen extra», afirmó.
«Lo que me sorprendió fue lo delicado que es el proceso, desde la cosecha hasta la despensa», añadió. «La aceituna es una fruta muy compleja y, si no se cuida, puede estropearse muy rápidamente, poniendo en peligro una cosecha potencial».
Aunque muchos de los asistentes al curso eran veteranos en el ámbito de la producción, la venta al por menor o la investigación del aceite de oliva, Yiannis Assimakopoulos acudió al curso para iniciar su carrera en el sector del aceite de oliva.
«Durante los últimos años, he estado adquiriendo terrenos en la campiña griega con el objetivo de crear una finca agrícola para nuestra familia y las generaciones futuras», explicó a Olive Oil Times. «El curso de certificación de sumiller de aceite de oliva fue la elección ideal, ya que abarcó de forma exhaustiva temas como la calidad y las normas del aceite de oliva, las mejores prácticas de cultivo y cosecha, la química y los defectos, la molienda avanzada y las innovaciones recientes».
Assimakopoulos añadió que le había impresionado la profundidad, la pasión y la organización del curso. Tiene previsto aplicar todo lo aprendido para iniciar una tradición familiar de producción de aceite de oliva, una tradición que espera que dé sus frutos.
«Ahora que contamos con estos conocimientos, estamos seguros de que tomaremos mejores decisiones a la hora de hacer realidad el sueño de nuestra familia de tener nuestra propia finca olivarera», afirmó.
El próximo Curso de Certificación de Sumiller de Aceite de Oliva se celebrará en Londres. Las inscripciones están abiertas a través de la página web del Olive Oil Times Education Lab.